kuhinjica

još se kod nas dobro jede
 
HomeCalendarFAQSearchMemberlistUsergroupsRegisterLog in

Share | 
 

 Geografija Gastronomije

Go down 
AuthorMessage
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Geografija Gastronomije   Thu Mar 21, 2013 12:21 pm

Бојана Калењук-Мартина Корбатфински

ГЕОГРАФИЈА ЕКСТРЕМНИХ ГАСТРОНОМСКИХ ПРОИЗВОДА СВЕТА
Извод: Географске и климатске карактеристике одређених подручја на земљи значајно су утицале на формирање различитих кухиња света, које се одликују употребом намирница са тог подручја, али и специфичним методама и навикама у припреми јела од истих. Овај рад има задатак да сагледа специфичности појединих кухиња света, које су првенствено настале утицајем географских и климатских разноликости, са циљем да се издвоје неке најинтригантније и на тај начин сагледају навике и обичаји у исхрани народа са различитих географских подручја, уз претпоставку да се већи део намирница за припремање гастрономских производа које се могу сврстати у екстремне могу наћи и код нас, попут инсеката и ларви. Али, исто тако уз претпоставку о врло малој прихватљивости, када су оваква јела у питању. Кључне речи: географија, гастрономија, екстремни специјалитети, географија гастрономије.

Бојана Калењук, истраживач приправник, Универзитет у Новом Саду, Природно-математички факултет, Департман за географију, туризам и хотелијерство. Мартина Корбатфински, апсолвент, Универзитет у Новом Саду, Природноматематички факултет, Департман за географију, туризам и хотелијерство.
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Re: Geografija Gastronomije   Thu Mar 21, 2013 12:21 pm


Гастрономија се може дефинисати као уметност и наука доброг једења. Храна је део свакодневног живота, традиције, културе и цивилизације. Такође је део животног стила, у ком нутриционизам, хигијена хране и унапређење здравља представљају саставне делове у задовољству када су храна и пиће у питању (Gillespie, C., 2001). Сваки град, регија и држава поседују историјске, културне и друге специфичности и традицију. Па тако и континенти и државе унутар њих имају своје гастрономске специјалитете који су настали као последица различитих утицаја. По мишљењу неких стручњака на земљи постоји више од 40 различитих кухиња, које су се издвојиле захваљујући великој разноликости и разноврсности структуре земљишта, климе, ветрова, влажности терена али и историје. Кухињу једног народа обележава: – композиција, односно састав јела; – начин припремања, односно технологија и – култура уживања хране. Развој гастрономије може се посматрати кроз два аспекта (Gillespie, C., 2001): – историјски-историја гастрономије и – географски-географија гастрономије. Светске кухиње су првенствено настале под утицајем различити географских и климатских фактора одређеног подручја. Технике топлотне обраде су се најуспешније развиле у пределима која су богата одговарајућим горивом за топлотну обраду попут Северне Америке и Европе, за разлику од Африке и већег дела Азије где су се развили спорији начини топлотне обраде, попут динстања, управо због оскудице горива. Зависно до географских и климатских одлика формирале су се кухиње са већом или мањом применом воћа и поврћа у односу на меса, или рибе, исто тако се развио и систем конзервисања намирница, који је био прилагођен климатским одликама, попут сушења, саламурења, хлађења и слично (Meyer, L. и Vann, J. M., 2003). Географија гастрономије Навике у исхрани сваког народа се развијају под утицајем културе, економије и политике. Она утиче на тело, односе са другим људима и на односе према самој земљи. Антрополози, нутриционисти, историчари, социолози и филозофи већ су дуго заокупљени различитим аспектима система исхране, а последњих година ово питање заокупљује и географе (Bell, D. и Gill, V., 1997). Када се говори о географији гастрономије неопходно је схватити да географија има много шта да каже о храни. Иако се географија често погрешно сматра дисциплином која се искључиво бави мапама и мапирањем, она је, у ствари, филозофски и тематски плуралистичка дисциплина која се бави просторним процесима у људском и физичком окружењу. У академском смислу постоји много врста географија од којих све имају потенцијално занимање за храну. Физички, економски, социјални, урбани, рурални, културни, медицински и пољопривредни географи имају своје осврте на анализу система исхране. Они изучавају производњу, потрошњу, снабдевање и дистрибуцију хране од локалног нивоа до глобалног, од глади до гозбе и изобиља (Atkins, P. и Bowler, I., 2001). Када је храна у питању, свака географска дисциплина има одређени утицај (Gillespie, C., 2001): – физичка географија - климатске зоне, температура, геологија, падавине, природна вегетација, земљишта и воде; – друштвена географија - становништво, миграције, густина насељености, култура и традиција; – медицинска географија - дијета, исхрана, здравље и болести и – економска географија - пољопривреда, земљорадња, сточарство и производња хране. Како и зашто производња хране варира од подручја до подручја предмет је најчешће физичке и друштвене географије, што се преплиће и са осталим географски дисциплинама. Па тако, физички географи често траже одговор на просторну распрострањеност усева у свету, анализирајући факторе околине који ограничавају производњу хране као што су клима, земљиште и топографија. Друштвени географи своје одговоре траже у историји, економији и политици те стављају већи акценат на улогу пољопривредне производње у укупној количини узгојене хране. Спајањем ове две, можда значајније дисциплине, друштвене и физичке географије, уз значајну улогу других, може се створити прилично добра слика о појму географија гастрономије. Географија гастрономије обухвата како физичке аспекте неког краја тако и историјске и међуљудске односе који су умногоме утицали на развој неке регионалне и националне кухиње, на њене обичаје и међуљудске односе. Када је потрошња хране у питању, географи тврде да је простор оно што је битно када се говори о ономе шта људи једу. Традиционално, географија је гледала на регионалне обрасце исхране, али је током протекле три деценије фокус померен на симболичко значење и културни идентитет хране, другим речима, да становништво користе храну за изградњу идентитета повезаног са местом. Кухиње стварају осећај идентитета, локације ресторана указују на просторно ширење трендова хране; перцепција онога што је "етничка" и "локална" храна открива начин на који видимо наше уклапање у друштво, социјално и географски (Atkins, P. и Bowler, I., 2001). Екстремни гастрономски производи Када се говори о екстремима у људској исхрани неопходно је прво утврдити шта је то што ми сматрамо екстремним. Екстремно, од латинске речи extremus, значи нешто што превазилази уобичајено, обично или очекивано (The Oxford English Dictionary, 1989). Када је реч о храни воде се многе полемике око тога шта се сматра екстремним. Пре свега ради се о два правца – екстремност у погледу избора хране и екстремност у погледу избора локације за конзумирање хране. У овом раду реч ће бити о првом – екстремне намирнице које се користе у исхрани широм света. Корен екстремности у исхрани треба пре свега тражити у географији, историји и социологији. Због климатских услова и топографије у неким крајевима света људска исхрана уопште не наликује на ову нашу, Европску, међутим и у Европи постоје екстремне намирнице и јела као што су на пример жабљи батаци који код неких народа, па и самих Европљана још увек изазивају подозрење. Иако за већину људи модерног друштва оброк представља време проведено ван посла, за друге људе у многим деловима света припрема хране је посао сам по себи. Оно што је неким народима уобичајено другима ће се учинити претераним и екстремним из простог разлога што људи са различитих подручја немају исте навике у исхрани као ни доступност истим намирницама (Pollan, M., 2009). У екстремне гастрономске производе се уврставају разне врсте јела од меса сисара, попут мачака и паса, мишева и пацова, кенгура, камила, медведа, бизона, слонова, мајмуна и сл., рептила и сличних водених животиња, птица и биљака (Hopkins, J. и Bourdain, А., 2004), које насељавају одређени географски простор.
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Re: Geografija Gastronomije   Thu Mar 21, 2013 12:22 pm


Европа
Европа представља западну петину eвроазијске копнене масе, који од стране Европљана бива обично посматрана као засебни континент. Простире се од Северног мора и Атлантског океана на западу, до Урала на истоку, од Средоземног мора на југу до Северног пола. Могло би се рећи да је Европа полуострво које се састоји од више мањих полуострва. Ради се о претежно низијском континенту, али са планинским ланцима у унутрашњости, на северу и на југу. Европа углавном има умерену климу и равномерно распоређена четири годишња доба. Три главне климе су: средоземна на југу, океанска на западу и северу, и континентална у средишњем и источном делу (Давидовић, Р., 2004) и оне су утицале на формирање одређених географских одлика, што се одразило и на гастрономију њених држава. Од екстремних гастрономских специјалитета који се издвајају на европском континенту занимљиво је издвојити, већ сада свугде прихватљиве и доступне жабље батаке. У Француској, која представља матичну државу овог гастрономског специјалитета лов жаба је законом забрањен због опасности истребљења, тако да их на Европски континент увозе из Индонезије. Припремају их на разне начине и у комбинацији са разним врстама поврћа и зачина, а прави обожаваоци ове врсте меса га упоређују са укусом комбинације рибљег и пилећег меса (Williams, D., 2009a). Жабљи батаци се припремају и у другим Европским и ван Европским државама као што су Италија, Шпанија, Кина и Сједињене Америчке Државе (Williams, D., 2009a). Унутар Енглеске, екстремни гастрономски специјалитет представљају топла и хладна јела од јегуље, која се лови на обалама реке Темзе (Williams, D., 2009б). У Шведској прави специјалитет представљају киселе харинге из конзерве, чији мирис подсећа на покварена јаја, који ретко коме да прија. Неке авио-компаније не дозвољавају својим путницима унос конзерви укисељених харинги у авион због могућности експлодирања конзерви у току лета усред промене притиска (Williams, D., 2009б). На европском континенту, за разлику од других, није заступљена примена инсеката у исхрани становништва. Изузетак преставља сицилијански сир који носи популаран назив ,,трули сир“, пошто свој врхунски квалитет достиже након што муве на њему излегну јаја из којих се развијају ларве (Williams, D., 2009в). Неких већих екстрема када је ова географска област у питању нема.

Америка
Северна Америка поред Сједињених Америчких Држава обухвата и територију Канаде, и подељена је на осам кулинарских региона, чија гастрономска разноликост варира чак више од било ког континента. Географске карактеристике Централне Америке утицале су на формирање разнолике гастрономије унутар сваке државе. Јужна Америка која се састоји од тринаест држава формирала је своју гастрономију под утицајем три гастрономска стила, која се могу осетити: индијског, европског и афричког, са већим утицајем шпанских и португалских освајача и досељеника него староседелаца. Упркос екстремним различитостима земаља и људи, сличности у стилу хране зависи од региона до региона (Meyer, L. и Vann, J. M., 2003). У Тексасу је посебно развијена метода кувања змија отровница које се могу наћи у овим пределима, а које представљају праву опасност за човека (Williams, D., 2009a).

На Гренланду посебан специјалитет преставља зелена ајкула, чије је месо отровно. Међутим, на другом континенту Тајланђани су пронашли решење и за то, и оповргнули чињеницу да људи не воле да једу труло месо. Након улова месо закопавају у јаму на око 2 месеца, тако да дође до његовог труљења, након чега га ископавају и каче на промају на још неколико месеци, након чега је погодно за конзумирање (Williams, D., 2009a). На обалама Њуфаундленда прави гастрономски ужитак представљају јела од језика бакалара који се лови у овим пределима (Williams, D., 2009б). Специјалитет који се у Костарици припрема већ скоро 7000 година су гриловане зелене игуане, која се у овим пределима може наћи. С обзиром да се ради о животињи која насељава крошње дрвећа, и чији укус меса подсећа на пилеће месо није случајност што је зову и ,,пилетина са дрвета“ (Williams, D., 2009a). У Никарагви велики морски рептили за разлику од водене површине и нису баш безбедни, јер на копну где одједном полажу и више од 200 јаја, стрепе од опасности да ће бити пронађени у песку и употребљени за припрему специјалитета, што је у многим земљама законом забрањено (Williams, D., 2009a). Док неки људи храну служе у чинијама и тањирима у кишним шумама Перуа се за припремање и чување хране употребљавају оклопи великих корњача. Срапатера је назив паприкаша који се припрема од корњачиног меса и кува у изврнутом оклопу са поврћем и зачинима, карактеристичним за ово поднебље, а познато у овим крајевима преко 600 година (Williams, D., 2009a). На трпезама појединачних држава америчког континента могу се наћи јела припремљена од инсеката попут ларви мољаца, стеница и црне бубе, које настањују Северну Каролину и Мексико и ту се посебном методом обрађују и припремају, али и јела припремљена од мрава и мрављих јаја која представљају прави гастрономски ужитак у Колумбији (Williams, D., 2009в; Williams, D., 2009г).
Аустралија
Аустралија је најмањи континент на земљи. Кухиња Аустралије, као и свака друга, формирала се под утицајем народа и географских одлика. Окружени водама, Аустралијанци уживају у изобиљу риба и шкољки. Врло мали део континента је посвећен производњи усева. Најплоднији регион је на југу (Meyer, L. и Vann, J. M., 2003). Анализирајући екстремне гастрономске специјалитете који се могу издвојити на аустралијском континенту треба споменути у последње време све атрактивнија јела од кенгура и крокодила, али свакако и примену мрављег меда и јела од многих других намирница које се могу наћи на овом континенту (Williams, D., 2009г). Африка Африка спада у други континент на земљи и по величини и по броју становника, који заузима око 20,3% укупне површине земље, и на њему се налази 56 држава (Кицошев, С. и Голубовић, П., 2006) . Африка као и сваки континент има своје географске специфичности, поред многобројних врста воћа и поврћа које се могу наћи у кухињи овог континента за разлику од других, али и појединих врста меса које су овде заступљене, за разлику од других континената. Међу екстремним специјалитетима треба издвојити припрему гусеница, које су високо цењене на овом континенту (Williams, D., 2009г).

Азија
Азија је највећи и најнасељенији континент на земљи, који заузима око 30% земљине површине. Састоји се од 46 земаља и излази на три океана: Индијски океан на југу, Северни ледени океан на северу и Тихи океан на истоку. Као такав, препун супротности, има велики број гастрономских специфичности, насталих под утицајем географских и климатских фактора, али и многих других. У Кини се међу специјалитете који помажу код уклањања прехладе уврстава супа од сушених гуштерова чији се укус меса пореди са укусом рибе (Williams, D., 2009a). Нова Гвинеја је данас позната по узгајању крокодила чије се месо извози и продаје широм света и чији су одресци на жару, као и супа једно од правих специјалитета (Williams, D., 2009a). За разлику од Француске која је позната по припремању жабљих батака, Тајланд је познат по припремању целих жабљих трупова на роштиљу. На Филипинима се жабе пуне са свињским месом и тако припремљене прже у дубоком уљу (Williams, D., 2009a). Кина, Тајланд и Малезија су предели у којима се кобре убијају како би се њихова крв могла конзумирати, било разблажена или не, јер у неким пределима постоји веровање да та крв чува здравље, као и месо осталих змија отровница (Williams, D., 2009a). Из истог разлога се на њиховим трпезама може наћи и морски краставац, који захтева топлотну обраду и до неколико дана, а не поседује привлачна сензорна својства (Williams, D., 2009б). Свакако један од најекстремнијих гастрономских специјалитета је фугу риба, која се припрема у Јапану. Својим отровом из јетре може да убије и до 30 људи, а процењује се да сваке године умре више стотина људи не адекватном обрадом и припремом ове врсте рибе, коју могу да припремају и услужују само специјално обучено особље (Williams, D., 2009б). Законом је прописано да нико не сме да послужи цара Јапана овом рибом јер је исувише опасно. Јапанци са задовољством конзумирају и морске јежеве (Williams, D., 2009б). А у јеловницима се могу пронаћи и морски коњи, морске звезде и разне врсте алги (Eddie L., 2009). У Јужној Кореји специјалитет представљају мале, живе хоботнице, које се сервирају са сусамовим уљем, а које могу бити опасне за људски организам у случају да се добро не сажваћу, јер могу изазвати гушење (Williams, D., 2009б). Када су инсекти у питању, праве специјалитете представљају крекери од оса у Јапану, али и многи други специјалитети попут ларви оса, мољаца и свилених буба које се овде настањују (Williams, D., 2009в; Williams, D., 2009г). У Камбоџи и Вијетнаму последњих деценија почели су се припремати необични снекови од отровних шкорпија и тарантула које се прже у дубокој масноћи и то живе да би се осигурала хрскавост. Људи који их хватају су свесни ризика и сматрају да су током година постали отпорни на њихове отрове што није још доказано. Чак је и конзумирање ових специјалитета опасно уколико они нису довољно топлотно обрађени јер се токсичне материје растварају тек приликом довољног пржења на високим температурама. Закључак Различите географске карактеристике утицале су на формирање специфичних кухиња широм света које се огледају у јединственим и не свуда прихватљивим гастрономским специјалитетима, од намирница из матичних крајева. Гастрономија представља одраз културе једног народа и подручја, који се разликује од континента, до континента, али и од државе до државе унутар њега. Посебну занимљивост представљају екстремни гастрономски производи, међу којима се налази велики број оних који су законом забрањени за припрему и конзумирање из одређених разлога. Велики је број оних који никако не би привукли пажњу и заинтересованост за конзумирање код нас, а на свом географском подручју представљају праве гастрономске ужитке.
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
Sponsored content




PostSubject: Re: Geografija Gastronomije   

Back to top Go down
 
Geografija Gastronomije
Back to top 
Page 1 of 1

Permissions in this forum:You cannot reply to topics in this forum
kuhinjica :: Istorija, zanimljivosti, saveti...-
Jump to: