kuhinjica

još se kod nas dobro jede
 
HomeCalendarFAQSearchMemberlistUsergroupsRegisterLog in

Share | 
 

 Općenito o začinima

Go down 
AuthorMessage
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Općenito o začinima   Sat Mar 23, 2013 2:42 pm


Kako ih čuvati?

ZAČINI svako jelo čine egzotičnijim i ukusnijim, ali samo ako ih pravilno čuvate da ne izgube svoju karakterističnu aromu i ukus.



Većina domaćica začine drži u teglicama u kuhinjskim ormarićima ili na posebnim policama za začine, ali kada začin prvi put upotrebe, često ga ne odlažu pravilno, pa on brzo gubi aromu. Međutim, postoje određena pravila čuvanja začina kojih treba da se pridržavate kako bi oni što duže sačuvali svojstva koja vašim jelima daju poseban ukus i aromu.

* Kupujte neobrađene začine
Ovo pravilo posebno važi za egzotične začine, kao što su cimet, vanila, anis, kardamom, đumbir, biber... Naime, kada su mleveni, ovi začini brzo gube aromu čak i kada ih pravilno čuvate, ali ako ih nabavite u štapiću, zrnu ili korenu možete ih i do tri godine čuvati u zamrzivaču, a da gotovo uopšte ne izgube svojstva.

* Čuvajte ih na suvim i tamnim mestima
Bilo da su celi ili mleveni, svetlost, vazduh, vlaga i toplota najveći su neprijatelji začina. Zato ih nemojte čuvati u providnim, staklenim teglicama, naročito ako ih držite okačene na polici na zidu, jer su tako suviše izloženi svetlosti. Najbolje su metalne kutije ili keramičke posude sa hermetičkim poklopcima. Takođe, police nikada ne smeju da budu smeštene iznad sudopere ili šporeta, zbog toplote i vlage koje škode začinima. Najbolje mesto za čuvanje manjih količina začina su kuhinjski ormarići, dok veće količine možete čuvati u frižideru ili zamrzivaču. Cele začine možete slobodno do tri godine čuvati u zamrzivaču, a mlevene do šest meseci. Manje količine začina, naročito ako ste otvorili pakovanje, nikako nemojte stavljati u frižider, jer će pokupiti vlagu.

* Jednom godišnje proverite boju i miris začina
Čak i kada ih pravilno skladištite, mogu da izgube svežinu i miris. Bacite one koji su izgubili svežinu i miris i nabavite nove količine, jer ćete tako uvek znati koliko su stari.

* Sveže aromatično bilje majčinu dušicu, bosiljak, majoran ili žalfiju možete preko cele godine nabaviti u rasadnicima i gajiti ih shodno uslovima koji im trebaju. Tako ćete uvek imati pri ruci sveže, aromatične i ukusne začine.

MEŠAVINE PO VAŠOJ ŽELJI
Od mešavine svežih mediteranskih začinskih biljaka možete napraviti aromatično ulje, so ili žele koji će u kombinaciji sa sirom, različitim pečenjima i ribom zaista obogatiti ukus i aromu vaših jela.



AROMATIČNI MIKS

Potrebno je: po kašika iscepkanih listića majčine dušice, bosiljka, majorana i žalfije i kašika strugane limunove kore.

Listiće začinskog bilja odvajajte od grančica prstima, operite pod mlazom hladne vode i raširite na upijajući papir da se osuše. Veće listiće iscepkajte pa sve zajedno sa struganom limunovom korom pomešajte, preručite u metalne kutijice ili u keramičke teglice sa hermetičkim poklopcem i čuvajte na suvom, hladnom i mračnom mestu.
Napomena: Najpoznatiji svetski kuvari tvrde da bez ovakve mešavine nema dobrog i ukusnog omleta, kajgane, različitih sosova ili preliva za salate i testeninu.

ŽELE OD ZAČINSKOG BILJA

Potrebno je: 2 šolje za belu kafu fine mešavine začinskog bilja (majčina dušica, bosiljak, majoran i žalfija), 2,5 dl nezaslađenog bistrog soka od jabuke ili suvog belog vina, 2,5 dl vode, 2,5 dl vinskog sirćeta, 5 ravnih šolja šećera i 57 g listića želatina.

U dubljoj posudi od inoksa pomešajte listiće aromatičnih trava, dodajte jabukov sok, vodu i vinsko sirće i kuvajte do vrenja. Kada tečnost proključa, skinite je sa ringle, poklopite i ostavite da stoji 15 minuta, pa dodajte listiće želatina koje ste prethodno otopili u mlakoj vodi i ocedili. Promešajte da se želatin sasvim otopi, ponovo poklopite i ostavite da stoji najmanje dva sata. Vratite posudu na ringlu i kada ponovo proključa dodajte šećer i kuvajte minut-dva, uz stalno pomeranje šerpe na ringli. Još topli žele sipajte u zagrejane, sterilisane tegle, hermetički ih zatvorite i ostavite da se sasvim ohlade.



Napomena: ovako pripremljen žele može se koristiti 6 meseci i savršen je dodatak različitim kanapeima, svim vrstama pečenja, slanim grickalicama i siru.
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Re: Općenito o začinima   Sat Mar 23, 2013 2:51 pm


Začini i začinsko bilje bi trebalo da se koriste za isticanje prirodnog ukusa hrane – ne da ga zamaskiraju. Mnogi začini i začinsko bilje se sa pojedinim jelima jako lepo slažu; međutim, pažljivo ih kombinujte. Izbegavajte upotrebu previše začina odjednom. Ako ste se pitali koji se začini slažu sa kojim namirnicama, evo svih informacija na jednom mestu.



Kako da začine dodate hrani:
Koristite suvu kašičicu za uzimanje začina iz posude u kojoj se on nalazi.

Nemojte sipati začin direktno iz posude u šerpu iz koje nešto isparava. Para će umanjiti jačinu začina koji ostane u posudi ili može učiniti da se začin zgrudva i brže pokvari.

Pre nego što u jelo ubacite sveže začinsko bilje, kao što su origano, bosiljak ili majčina dušica, pokidajte na par mesta listiće kako bi se oslobodila aroma.

Kada da dodate začine:
Za jaču aromu, dodajte začinsko bilje pred kraj kuvanja, ili na početku za blažu aromu.

Sušeno mleveno bilje i začini odmah oslobađaju aromu. Kod jela koje se dugo kuvaju, kao što je, na primer, gulaš, ovakve začine dodajte pred kraj kako biste izbegli da se arome “prekuvaju”.

Celi začini, kao što je lovor ili biber u zrnu, oslobađaju aromu mnogo sporije nego mleveni ili sveži i idealni su za jela koja se dugo kuvaju. Kako biste ih lakše izbacili nakon kuvanja, uvežite ih u komadić gaze pre nego što ih dodate jelu.

Za presnu hranu, kao što su salate ili dresinzi, voće ili voćni sokovi, dodajte začine i začinsko bilje nekoliko sati pre serviranja kako bi se ukusi oslobodili i sjedinili međusobno. Kao alternativa ovome, može da posluži mali trik: tečnost sa začinima nakratko zagrejte samo da se oslobode arome, a onda ohladite. Za dresinge, dodajte začine u sirće i ostavite da odstoji pre nego što dodate ulje.

Koliko začina da dodate:
Ne postoji opšte pravilo za količine začina – jačina i efekat svakog začina i začinske biljke je drugačija i njen efekat zavisi i od hrane u koju se dodaje. Najbolje je da se vodite receptima koji su isprobani ili dolaze od izvora od poverenja. Količine začina kasnije možete prilagoditi ličnom ukusu.

Kada kuvate bez određenog recepta, pokušajte sa ¼ kašičice na 4 porcije, 500 g mesa ili na svake 2 šolje sosa ili supe. Za mlevenu ljutu papriku i beli luk u prahu, količinu smanjite na 1/8 kašičice. Sve količine, naravno, kasnije prilagodite sopstvenom ukusu.

Aroma aleve paprike se pojačava tokom kuvanja. Dodajte je po malo i svaki put sačekajte da se aroma potpuno oslobodi kuvanjem.

Dok je istina da većina začina dobro ide uz većinu namirnica, postoje neke kombinacije koje su posebno uspešne. Sledeća lista prikazuje neke od ovih kombinacija.

ŠPARGLA – vlašac, žalfija, estragon, majčina dušica

PASULJ – kumin, kim, beli luk, nana, crni luk, origano, peršun, žalfija

BORANIJA – bosiljak, kim, karanfilić, mirođija, majoran, nana, žalfija, majčina dušica

JUNETINA – bosiljak, lovor, kim, kumin, grčko seme, đumbir, beli luk, majoran, crni luk, origano, peršun, ruzmarin, žalfija, estragon, majčina dušica

BROKOLI – bosiljak, mirođija, beli luk, majoran, origano, estragon, majčina dušica

KUPUS – bosiljak, kim, ljuta aleva paprika, kumin, mirođija, morač, majoran, žalfija

ŠARGAREPA – anis, bosiljak, vlašac, cimet, karanfilić, kumin, mirođija, majoran, nana, peršun, žalfija, estragon, majčina dušica

KARFIOL – bosiljak, kim, vlašac, kumin, mirođija, beli luk, majoran, peršun

PILETINA – anis, bosiljak, lovor, vlašac, cimet, kumin, mirođija, grčko seme, beli luk, đumbir, majoran, crni luk, origano, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

KUKURUZ – vlašac, šafran, žalfija, majčina dušica

PATLIDŽAN – bosiljak, cimet, mirođija, beli luk, majoran, nana, crni luk, origano, peršun, žalfija, majčina dušica

JAJA – anis, bosiljak, kim, ljuta aleva paprika, vlašac, korijander, mirođija, morač, majoran, origano, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

RIBA – anis, bosiljak, vlašac, mirođija, morač, beli luk, đumbir, majoran, origano, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

VOĆE – anis, cimet, karanfilić, đumbir, nana, ruzmarin

JAGNJETINA – bosiljak, lovor, cimer, korijander, kumin, mirođija, beli luk, đumbir, majoran, nana, crni luk, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

PEČURKE – korijander, peršun, majoran, origano, ruzmarin, estragon, majčina dušica

PAŠKANAT – bosiljak, mirođija, majoran, peršun, majčina dušica

KRUŠKE – kim, vlašac, ruzmarin, estragon, majčina dušica

SVINJETINA – anis, kim, kardamom, mirođija, beli luk, đumbir, origano, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon

KROMPIR – bosiljak, kim, vlašac, korijander, mirođija, anis, majoran, origano, peršun, ruzmarin, žalfija, estragon, majčina dušica

PIRINAČ – bosiljak, anis, šafran, estragon, majčina dušica

SPANAĆ – anis, bosiljak, kim, vlašac, cimet, mirođija, ruzmarin, majčina dušica

BUNDEVA – bosiljak, kim, kardamom, cimet, karanfilić, đumbir, majoran, mirođija, origano, ruzmarin, žalfija

PARADAJZ – bosiljak, lovor, vlašac, korijander, mirođija, beli luk, majoran, origano, peršun, ruzmarin, žalfija, estragon, majčina dušica

ĆURETINA – bosiljak, beli luk, majoran, crni luk, origano, ruzmarin, šafran, žalfija, estragon, majčina dušica

TELETINA – bosiljak, lovor, vlašac, đumbir, majoran, nana, crni luk, peršun, ruzmarin, žalfija, majčina dušica
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Re: Općenito o začinima   Wed Mar 27, 2013 8:08 pm

Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu istoriju. Začini su se nekad upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne baš sveže hrane ili za popravljanje ukusa ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada ih može priuštiti svako prosečno domaćinstvo, teško je uopšte zamisliti kuvanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, ukusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim.

Danas se začini ne koriste za prikrivanje loše hrane nego za pojačavanje njenog ukusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima takođe mogu dodavati začini i začinsko bilje.
Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porekla koji se dodaju jelima u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju, pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i boju, ulepšavaju izgled i doprinose utisku lepo posluženog jela.
Oni pripadaju grupi začinskih dodataka jelima (a ne grupi namirnica jer nemaju energetske materije i hranljivu vrednost). To je, u stvari, čudesna kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva ukusa jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrednim sastojcima. Svakom se jelu dodaje samo jedan začin kao glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se pojedinačno ili kao mešavina u procesu pripremanja hrane (najčešće za vreme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mešavina) začina i dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela ili ga dopuni.
Začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje, smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive supstance (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to materije koje imaju prirodna lekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim putem lučenje sokova za varenje. Začinske trave imaju i terapeutska svojstva u vidu čajeva
Vrlo često se pojedini začini ili mešavine dodaju samo određenim jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima i salatama. Začini imaju i psihološka dejstva, pozitivno utiču na raspoloženje, popravljaju karakter i to ne samo jela nego i osobe. Imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, proizvodnji pića, svagde gde je važan miris a njihova primena čini specifičnim nacionalne i regionalne kuhinje.
Neki začini u velikim količinama postaju štetni, jer nadražajno deluju na osetljive sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim ili hroničnim zapaljenskim procesima.

O začinjavanju
Kaže se da su ljudi radoznali, da su u potrazi za izgubljenim mirisima i ukusima. Da traže čak I one koje nisu izgubili. Kad ne mogu da ih nađu, kažu da je život negde drugde i počinju da se hrane da bi živeli. Tako im život prođe u velikoj mudrosti. Ali, dobro je da se više puta tokom dana zastane i da se živi, normalno, uz dobro začinjeno jelo. Jelo je i umetničko delo, jer za njegovu pripremu osim zanata treba imati i ljubavi. Slabići nemaju hrabrosti da posvete deo sebe jelu: oni postaju proždrljivci i pijanci, a za slobodu u jelu odriču se svega, pa i dostojanstva (proždrljivost pojedinca nije u korelaciji s obrazovanjem, materijalnim i društvenim statusom). Začini i začinsko bilje prvenstveno stvaraju lični, regionalni i nacionalni identitet. Tako ljudi više znaju o italijanskoj kuhinji nego o italijanskom pozorištu ili o italijanskoj hemijskoj industriji. Mirisi i ukusi Mediterana za mnoge su nezaboravni, a samo retki pojedinci će sa zanosom da recituju Petrarku.
Nekada su začini iz dalekih zemalja bili skupoceni i dostupni samo odabranima. Iz tih vremena su se sačuvali i recepti za jela koja se pripremaju s veoma malo začina. Te tradicionalne kuhinje opet su u modi. Mirisi i ukusi su čisti, prepoznatljivi. Savršeno sveže i zdrave namirnice igraju ulogu začina. Po svetu je taj stil krenuo šezdesetih iz Liona iz lonca Pola Bokuza, koji je obnovio tradicionalne vrednosti i odoleo zahtevima nove kuhinje (nouvele cousine). Nažalost, namirnice za kuvanje s malo začina nije moguće naći u prodavnicama, ma koliko velike bile. I na zelenim pijacama kvalitet namirnica iz dana u dan se smanjuje. Paprika nema miris i ukus paprike. Tako, začini dobijaju ulogu koju su imali u starom Rimu i u južnoj Indiji – da poprave miris i ukus hrane koja je izgubila prirodne osobine – zbog visokih temperatura, dugotrajnog transporta, neprirodne proizvodnje, predugog ciklusa prodaje. Sve se ponavlja: nekad su začine koristili bogati, a danas bogati mogu da jedu hranu koja ima miris i ukus. Izuzetak su mudri ljudi koji nisu izgubili dodir sa zemljom i morem. Znatiželja nas vodi u istraživanje mirisa i ukusa. Tražimo nove začine , nove senzacije nepca, prefinjenosti i posebnosti. U toj potrazi lako se zaluta u šumi začina i izgube vrednosti belog luka, crvenog luka i rena. Nije neophodan profesionalni vodič, ali uvek je dobro da se poznaju temelji zanata. Treba da se ima na umu komplesnost naših senzora mirisa i ukusa i da se prema njima odnosimo s dužnim poštovanjem. Dakle, treba uporedo da se primene iskustva čiste jednostavnosti i lepršave raznolikosti, jer samo tako pripremljena hrana neće biti jednolična.
Šta se događa kad se prvi put susretnemo s nekim začinom ili ako je neko poznato jelo začinjeno na neobičan način? Tad ne postoji uzor, ideja, svest je zbunjena, traži nešto što nije upamćeno. Ako su miris i ukus intenzivni, problem je veći i rezultira neprijatnošću. Tada je najbolji komentar: “Veoma zanimljivo” (a kockari bi dodali: “bez mene”). Dakle, bitno je da se stvori navika koja indukuje potrebu za određenim mirisom i ukusom. To je kao s muzikom koju nismo ranije slušali: ma koliko bila zanimljiva i vredna, neće nam se svideti sve dok se ne naviknemo na nove harmonije i ritmove. Čest je i drugačiji slučaj da se iz jela po celoj kući i ulici širi zamamni miris, a nije moguće da se identifikuje ono od čega dolazi; oseća se osnovna mesna aroma, a začini su se stopili. Apetit silno poraste. Nažalost, drugačije je kad se prolazi pored fabrike čokolade: obično se oseti neprijatnost, kao da se prolazi pored pogona za proizvodnju antibiotika. Apetit splasne, sva sećanja na čokoladu i vanilu nestanu.

Razvrstavanje začina
Odnos između naziva začin i začinsko bilje je kompleksan, ali se odomaćila upotreba reči začin kao jedinstvenog pojma za začinsko bilje. Obično se kaže da hranu začinjavamo začinima, iako se radi o majčinoj dušici ili estragonu. Pod začinima u užem smislu reči podrazumevamo tradicionalne proizvode d Dalekog, tropskog istoka, kao što su biber i cimet. Za njih se često koristi i naziv “mirođije”. Ali, hranu začinjavamo i vinom, maslinovim uljem, kafom, čokoladom, kao i mnogim hemijski dobijenim začinima. U raznim jezicima prisutne su neprevodive nijanse za pojmove u vezi sa začinima različitog porekla. To zbunjuje one koji žele sve da stave na svoje mesto. A začinima je mesto u loncu. Bilo kako bilo, začini mogu da budu sušeni, sveži ili smrznuti, manje ili više prerađeni, celi, lomljeni, tucani, seckani, grubo ili fino mleveni. Brojne su mešavine suvih začina, sosova, pasta, začinjenog sirćeta i ulja. Dobijaju se od plodova, semenki, listova, cvetova, delova cveta, pupoljka, izdanaka, lukovica i korena. U prehrambenoj industriji mnogo se koriste ekstrakti začina: esencijalna ulja i uljne smole (oleorezini), kao i proizvodi od njih u obliku rastvora, kapsula i suvih preparata koji se lako otapaju u vodi.
Koliko začina?
Začine treba koristiti mudro. Postoje samo neka osnovna pravila. Umerenost je vrlina, a u primeni začina umerenost je zakon. Oprez je neophodan, posebno ako su namirnice kvalitetne, prirodne, sveže i nežnog mirisa i ukusa. Previše začina tada potiskuje izvorne mirise i ukuse, pa može da se upropasti jelo. Ne pomažu izgovori tipa “o ukusima se ne raspravlja”. Za određivanje količine začina neophodna je vežba fokusiranja svesti na specifičan miris i ukus. Pogledajmo kako se u ravničarskim krajevima začinjavaju kobasice i kulen. Mleveno ili naseckano masno meso dobro se promeša. Za porodicu se obično priprema pedesetak kilograma mesa. Odgovorna osoba stavlja začine: so, biber, beli luk, slatku i ljutu mlevenu papriku, pazeći da ničeg ne bude previše. Domaćin meša i meša, preklapajući mesnu masu rukama. Sad dolazi trenutak istine. U um se dovede miris i ljutina bibera. Smesa se okusi i uporedi sa idejom mirisa i ljutine bibera s osetom koji je stigao preko nosa i jezika u svest. Tu se donosi odluka koja količina bibera ide u smesu, kakva će ona biti nakon mešenja i dimljenja. Taj kompleksni problem industrija rešava bezlično. Dodaje se toliko i toliko kilograma ovog ili onog začina na 100 kg mesa. Rezultat je “tajna receptura”. Pri analizi količine začina neophodno je da se postavi jednostavno pitanje: “ima li dovoljno bibera?”Ukoliko se postavi kompleksno pitanje, na primer: “Da li je dovoljno začinjeno?”, ostaje se bez odgovora. Zašto? Um nije sposoban da analizira istovremeno više nadražaja koje osoba može da identifikuje prilikom jednog probanja. To zavisi od talenta, vežbe i iskustva. Najvažniji je osećaj prijatnosti. Šta vredi sposobnost razlikovanja deset vrsta ljutine i savršeno izbalansirano jelo različitim ljutim začinima, ako gosti ne vole ljuto. Višestruko preterivanje s količinama začina kod neiskusnih često stvara odbojnost prema nekom začinu.
Čuvanje začina
Osetljivost na klimatske uslove i starenje razlikuje se od začina do začina.
1. Začini treba da se čuvaju od topline. Dobro je da su na hladnom mestu, na temperaturi nižoj od 20*C. Ako se iz bilo kog razloga nabavi veća količina začina, dobro je da se čuvaju na temperaturi od 5 do 10*C.
2. Začine treba čuvati od vlage. Dobro je da su na suvom mestu. Suvo, znači: ne vlažnije od 60% relativne vlažnosti.
3. Začine treba čuvati od svetlosti. Dobro je da budu na tamnom mestu. Opasni su sunčeva svetlost, kao i fluorescentna rasveta.
4. Začine treba čuvati od mirisa. Dobro je da su podalje od hemijskih izvora zagađenja vazduha.
5. Začine treba čuvati u neprovidnim i hermetički zatvorenim posudama. Posebnu pažnju treba posvetiti zatvaraču, poklopcu.
6. Začine treba čuvati od starenja. Dobro je da se pri kupovini pazi na rok trajanja i da se kupi manja količina. Rok trajanja se veoma razlikuje od začina do začina. Neka aromatična esencijalna ulja izrazito brzo isparavaju, posebno ako je začin mleven. Takve začine najbolje je ne kupovati mlevene, nego ih neposredno pre upotrebe samleti ili usitniti u avanu.
Opšti orijentacioni vodič o roku upotrebe začina
Celi začini
Listovi i cvetovi: 1 godina
Semenke i kora: više od 2 godine
Koren: više od 2 godine
Mleveni začini
Listovi i cvetovi: 6 meseci
Semenke i kora: 6 meseci
Koren: 1 godina.
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Re: Općenito o začinima   Wed Mar 27, 2013 8:12 pm

U davna vremena

Istorija začina i začinskog bilja seže do samih početaka čovečanstva. Upotreba začina spominjala se još u svicima starijim od 5000 godina koji potiču iz sumerskog doba. Stari Egipćani su koristili mešavine začina kako bi balzamovali svoje mrtve. Tradicionalna kineska medicina proizvela je prve almanahe za začinsko bilje, a poznati lekar Hipokrat upotrebljavao je lekovito bilje. Stari Grci su čak posvetili određeno začinsko bilje svojim bogovima.

Zlata vredno

U srednjem veku i renesansi začini su odigrali važnu ulogu u ekonomskom i političkom životu Evrope, što se može uporediti sa značajem koji danas ima nafta. Njihova vrednost ne potiče samo od ukusa. Oni su se koristili za konzerviranje hrane pa su zato bili neophodni za preživljavanje, a uz to su činili i osnovu mnogih lekova.
Procvatom trgovine začinima obogatile su se mnoge arapske zemlje, kao i italijanski gradovi-države, a kasnije i kolonijalne sile. Stoga ne čudi što su svoj monopol branili doslovce do smrti. Mnogi krijumčari su ostali bez glave jer su tajno izvozili začine.
Najskuplji začin današnjice je šafran, a slede vanila i kardamom. Čak je i biber, koji je u međuvremenu postao svakodnevni začin, bio od ključne važnosti, a težina mu se merila u zlatu. Izreke poput „imati zrno soli u glavi“ ili „so zemlje“ potiču iz tog razdoblja. Cimet je takođe bio jedan od najvrednijih začina. Godine 1530. trgovac Anton Fugger upotrebio je goruće štapiće cimeta kako bi pred carem Karlom V zapalio menicu koju mu je ovaj izdao te tako pokazao koliko je bogat.

Kako je otkriveno začinsko bilje

Arheološki nalazi su pokazali da su u kameno doba ljudi u jelo dodavali kim, dok šimpanze, koje su ljudski rođaci, biraju lekovito bilje s antibiotičkim svojstvima. Začine i začinsko bilje koristila su i keltska i germanska plemena, a izuzetno su ih cenili u antičkoj Grčkoj i Rimu.
U prvom veku, rimski vojnik i intelektualac Plinije Stariji detaljno je opisao efekte koje začinsko bilje ima na gotovo sve poznate bolesti. Rimski general i gurman Lukul bio je takođe svestan blagodati začinskog bilja. Već je u 12. veku Hildegard von Bingen, „prva nemačka lekarka“, u svojim radovima otkrila isceliteljsku moć začinskog bilja.
Zahvaljujući rimskim vojnicima, a kasnije i hrišćanskim redovnicima, začini su dospeli preko Alpa. Karlo Veliki izdao je nalog da se u svakoj kraljevskoj rezidenciji i na svakom imanju pod vlasništvom kralja zasadi vrt sa začinskim biljem. Biljke su se koristile kao začini, za lečenje i konzerviranje, ali i za uklanjanje parazita. Dugo su manastiri i samostani brižno čuvali tajnu o tome kako se začinsko bilje može koristiti u lečenju. Njihovo znanje prenosilo se usmenim putem sve dok izumom štampe nije postalo dostupno velikom broju ljudi. Na kraju je vrt sa začinskim biljem postao moderna pojava. Činilo se da je moderna medicina u poslednjih stotinu godina oterala veštice koje su praktikovale biljnu medicinu. Međutim, u poslednjih nekoliko decenija dogodio se još jedan pozitivan preokret.

Praznoverje pokreće mase

U antici se verovalo u isceliteljsku moć začinskog bilja, no kasnije su se pojavile i druge primene koje se nisu nužno odnosile na ljudsko zdravlje. Takav je slučaj sa začinima i začinskim biljem za koje se smatralo da imaju afrodizijačka svojstva. U njihov efekat se često počelo verovati zbog starih antičkih ili srednjovekovnih legendi. Na primer, navodno su nimfe u Homerovoj „Odiseji“ koristile peršun kako bi zavele Odiseja. Danas znamo da peršun sadrži eterično ulje apiol koje povećava muškarčevu potenciju stimulisanjem mokraćnog sistema. No, ostaje pitanje koliko tog začinskog bilja treba staviti u jelo da bi delovalo!
Ostali začini, poput vanile, navodno uzbuđuju ljude svojom aromom koja podseća na ljudske feromone. Verovatno su zato manastiri i samostani zabranili korišćenje vanile: smatralo se da uzrokuje nepodobno ponašanje.
Budući da je požuda povezana s mirisom, razumljivo je zašto se mnoge aromatične biljke smatraju afrodizijacima, poput muškatnog oraščića ili komorača. Materiju koju sadrže, estragol, možemo naći i u semenkama anisa, bosiljku i limunskoj travi.
Popis začina s afrodizijačkim svojstvima nadopunjuju još i šafran, đumbir, tamjan, korijander. Đumbir, čili, gorušica i cimet samo su još neki od članova biljnog sveta koji stimulišu um, telo i duh, i to ne samo u erotskom smislu.
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
OliVera
Admin
avatar

Posts : 265
Join date : 2013-03-26

PostSubject: Re: Općenito o začinima   Thu Mar 28, 2013 10:23 am

Muskatni orah

Plod tropskog drveta poreklom sa Malučkih ostrva. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolačima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosevima od sira i luka, kao dodatak spanaću, dinstanom povrću, kuvanom vinu. Lekovita svojstva: olakšava varenje, deluje protiv dijareje i mučnine, ima blago umirujuće dejstvo.

Timijan

Timijan se preporučuje za začinjavanje svih izrazito masnih jela, svih vrsta mesa i ribe i teških soseva. Koristi se kao prirodni konzervans. Lekovita svojstva: deluje antiseptično i umirujuće, ublažava grčeve, prehladu i kašalj, menstrualne tegobe i reumatične bolove.

Italijano

Izvanredna mešavina origana, majorana, peršuna, ruzmarina, bosiljka i mente - daje neprevaziđeni miris Italije. Pored toga što se dodaje picama i lazanjama, dodaje se i sirnim namazima i marinadama.

Kapar

Mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomešana sa peršunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak turšiji. Lekovita svojstva: Olakšava varenje i podstiče apetit.

Šafran

"Crveno zlato" iz La Mance važi za najbolji šafran na svetu. Za kilogram šafrana potrebno je oko 200 000 cvetova šafranove ruže. One se beru ručno i sortiraju. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok.

Melissa (limun trava)

Sveži ili osušeni listići ove aromatične biljke sa mirisom limuna koristi se prvenstveno za začinjavanje zelenih salata, pikantnih biljnih soseva, divljači i čorbi. Lekovito svojstvo: u narodnoj medicini čaj od melise preporučuje se protiv slabosti srca i migrene.

Bosiljak

Upotrebljava se lišće, (sveže ili sušeno), za salate, supe, jela od povrća, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive. Dodaje se pred kraj kuvanja. Lekovita svojstva: umiruje, opušta, uspavljuje. Smatra se da deluje kao afrodizijak. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa ubrzava varenje i podstiče apetit.

Cimet

Aromatična kora tropskog cveta crvenkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa. Osušena kora od cimeta ili njen prah se upotrebljava kao dodatak slatkim testima i kolačima, a na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa.

Đumbir

Poreklom je iz tropske Azije. Prijatnog je i oštrog mirisa. Koristi se kao začin za pečurke, meso i ribu, pirinač i jela od povrća. U nekim zemljama se dodaje i kolačima. Neobično se ceni u kineskoj i indijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: podstiče lučenje stomačnih sokova, smiruje kasalj i prehladu. Odličan antiseptik.

Blagovan

Biljka sa uskim i duguljastim listićima poznata je i pod imenom isop. Ukusom donekle podseća na nanu i odlično ide uz salate, jagnjeći ragu. Uvek ga dodavati u manjoj količini i veoma kratko zagrevati. Ne treba ga jesti u svežem stanju.

Peršun

Bilo da su ravni ili čipkasti, listići peršuna sadrže veliku količinu vitamina C i imaju veoma aromatičan miris. Njime se začinjavaju supe, krompir, povrće, sosovi, salate, gulaši, riba, mediteranska jela. Ne sme da se kuva zajedno sa jelom. U frižideru, zapakovan u najlon kesu, moze da se očuva svež i do tri dana.

Kiseljak

Samo ime govori o kakvoj se začinskoj biljci radi. Prilično kiseli ukus lišća pogodan je za začinjavanje supa kao i salata. Po potrebi kuvati ih zajedno sa jelom i sasvim kratko. Koristiti samo mlade listove, jer su oni stariji prilično gorki.

Steak pepper

Veoma pikantna i aromatična mešavina začina daje poseban ukus jelima sa roštilja, ribljoj čorbi i pečenjima. Sastoji se od dobro izbalansirane mešavine tucane ljute paprike, crnog bibera, timijana, korijandera i morske soli.

Bilje Mediterana

Blaga mešavina mediteranskog bilja svojom plemenitom aromom daje posebnu notu svim vrstama morskih plodova, picama, lazanjama i špagetima. Sastoji se od mešavine bosiljka, majorana, melise i timijana.

Čhilli

Posebna vrsta sitne, veoma ljute paprike iz tropskih krajeva, poljavljuje se i pod nazivom kajenski biber. Jelima daje pikantan i ljut ukus. Poboljšava krvotok.

Karanfilić

Tropsko drvo sa Filipinskih i južnih Molučkih ostrva čiji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatičan. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili voćem.

Korijander

Ovo je jedna od najstarijih začinskih biljaka, poreklom iz jugoistočne Evrope, gde raste divlje, a u Indiji, Kini i Egiptu se gaji hiljadama godina. Koristi se kao dodatak jelima od divljači, ragu - čorbama, jelima od svinjskog, ovčijeg i junećeg mesa. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus. Lekovita svojstva:
u medicini se koristi protiv probavnih smetnji.

Majoran

Baštenska biljka koja ima široku primenu u kulinarstvu. Posebno se koristi kao začin za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za živinu, čorbe i povrće. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domaćim kobasicama. Lekovita svojstva: smiruje kašalj i prehladu, sadrži vitamine A i C.

Anis

Postojbina mu je istočno Sredozemlje. Vrlo je jakog i prijatnog mirisa. Dodaje se mirisnim kolačima i testu, ali se koristi i za začinjavanje ribe, živinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: poboljšava varenje, smanjuje nadimanje, ublažava kasalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.

Curry

Veoma pikantan indijski začin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je vise od 200 vrsta, od najblažeg do najljućeg. Čuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosevima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za začinjavanje svih vrsta mesa i povrća.

Estragon

Uski, dugački, jako zeleni listovi imaju sveže aromatičan i gorkoslatki ukus. Služi kao začin za soseve i salate, jela od paradajza, jaja i ribe. Dozira se umereno. Estragon je najbolji u svežem stanju.

Nana

Mnogima je poznat svež i jak ukus nane ili metvice. Najčešće se od listova pravi čaj. Pored toga koristi se za spravlajnje pica i orjentalnih napitaka. Osušeni listovi se koriste za začinjavanje sosova i salata.

Vlašac

Veoma robusan kuhinjski začin. Ima jači ukus od crnog luka. Zato odgovara za pripremanje svih jela, koja se inače prave sa ovim povrćem. Ne treba ga stavljati odmah nego na kraju spremanja nekog jela. Najbolji je kada se iseče na kolutiće, tada ce najbrže ispustiti mirišljavi sok.

Kamenika

Zbog svog osvežavajućeg ukusa koji podseća na orah, a miris na krastavac, ova biljka dobra je za začinjavanje salata, supa i sosova. Ne kuvati je zajedno sa jelom, već staviti na kraju.

Cubar

Ima veom jak miris a ukus podseća na biber. Koristi se u svežem stanju, ali osušen u pasulju i kuvanom povrću. Zbog veoma intezivnog mirisa treba ga koristiti u malim količinama. Ne ide uz fno povrće, meso ili ribu jer bi aromom potisnuo miris jela. Odličan je za ostavljanje kiselih krastavaca, kao i paradajza za turšiju.
Back to top Go down
View user profile
Sponsored content




PostSubject: Re: Općenito o začinima   

Back to top Go down
 
Općenito o začinima
Back to top 
Page 1 of 1

Permissions in this forum:You cannot reply to topics in this forum
kuhinjica :: Namirnice/Začini-
Jump to: