Rusija

Na području od 17 075 400 km2 smestila se Rusija, po svojoj površini najveća svetska zemlja koja se deli na zapadni evropski (oko 3,5 mil. km2) i istočni azijski deo (13,5 mil. km2). Prirodnu granicu ovih dveju delova čini planina Ural. Klima varira od stepa na jugu zemlje, preko vlažnog kontinentalnog dela "evropske" Rusije, subarktičkog Sibira sve do tundre i polarne klime na severu. Prema podacima iz 2006. Rusija broji 142 893 540 stanovnika.
Istorijski uticaj

Burnu rusku istoriju teško je svesti na nekoliko redova, ali pokušaćemo to učiniti. Područja na kojima su živeli istočni Slaveni prvi su u jedinstvenu državu ujedinili Varjazi. Tragom događaja u 12. vekuu osnovana je Moskovska kneževina, koja se vrlo brzo uspela izdići iz 200-godišnje mongolske dominacije i osvojiti okolne kneževine. Rusko širenje teritorijom Evrope i Azije trajalo je sve do 19. veka.1917. Rusija postaje republika, a već 1922. pod vođstvom Lenjina delom Saveza Sovjetskih Socijalističkih Republika (SSSR). Staljinovo doba (do 1953.) obeleženo je industrijalizacijom i kolektivizacijom poljoprivrede. Uz te događaje Rusiju, ali i rusku kuhinju, oblikovali su svetski ratovi, kao i hladni rat s Amerikom. Godine 1991. komunistički sistem je propao, a SSSR se raspao na 15 država, među kojima je najveća i najznačajnija upravo Rusija. Kriza u post-SSSR Rusiji dosegnula je svoj vrhunac ili dno 1998. i krenula putem ekonomskog oporavka i ubrzanog rasta zahvaljujući visokim cenama nafte.
Karakteristike kuhinje

Rusku kuhinju mogli bi okarakterizirati zdravom i ukusnom, uz vrlo jednostavnu pripremu. Njeni osnovni sastojci su žitarice, povrće, voće, začini, morske i rečne ribe, meso i mlečni proizvodi. Na rusku kulinarsku tradiciju velik je uticaj ostavila pravoslavna crkva. Kako je u trenutku verskih praznika bilo preporučljivo izbegavati meso, mlečne proizvode i jaja, takva se tradicija uvrezala i ostalih dana u godini.
Ruski obrok počinje predjelom ili zakuskom, potom sledi supa, glavno jelo i desert.
supe

Najglasovitija ruska supa je šči ili supa od kupusa, za petama joj je boršč, supa od cikle. Majstori kažu da se pravi boršč raspoznaje po tome što u njemu kašika može stajati uspravno. Ništa manje nisu ukusne ni solianke, riblje, mesne ili s gljivama.
Mesna jela

Rusi vole pripremati velike komade mesa, primera radi u pećnici, jer tako, između ostalog, meso bolje zadržava sokove. Najčešće se jede crveno meso (govedina), jagnjetina, ovčetina, svinjetina, perad i divljač. Najpoznatiji ruski mesni specijalitet je govedina Stroganoff (Stroganov), jelo s mesom izrezanim na rezance. Njegovu slavu sledi pileći file Pojarski, znameniti odrezak od usitnjenog pilećeg filea, hleba i slatke pavlake, paniran u jajetu i prezlama pa ispržen na maslacu. Nezaobilazan je i pejmen, načinjen od usitnjenog mesa, savijenog u tanko testo od jaja i brašna, s eventualnim dodatkom mleka ili vode. Za punjenje se koristi svinjetina, jagnjetina, govedina itd. Tradicionalna uralska receptura nalaže pripremu nadeva od 45% govedine, 35% jagnjetine i 20% svinjetine. Mesu se dodaju papar, beli luk i luk.
hleb

hleb je sastavni deo bogate ruske trpeze, a mešani hleb je omiljen među Rusima. Specijalitet novijeg porekla je raženi hleb. Nađete li se u Rusiji, nećete pogrešiti zatražite li borodinski, rizhski, kishinevski, darnitski, arnautski, orlovski ili slavjanski hleb, koji se osim u vrsti brašna razlikuju i u dodacima, npr. semenkama, korijanderu, melasi, vaniliji... Najpoznatija ruska peciva su pirozi i piroške, a rade se od kiselog testa s raznovrsnim nadevima.
Žitarice

Raž, ječam, proso, zob i pšenica često su za ruskim stolom. Omiljene su kaše, posebice one od heljde, griza i pirinča, a jedu se kao prilog ili samostalno kao doručak.
Riblji specijaliteti

Rusi jedu puno slatkovodnih i morskih riba: grgeča, bakalara, lososa, haringa, slanika, srdele i jesetre. Kavijar kao najpopularnije i najdelikatesnije rusko jelo zaslužuje posebne retke. Uz tartufe, kamenice, guščju paštetu i nezaobilazan šampanjac, kavijar je privilegija najviših slojeva, naravno zbog astronomskih cena (govorimo o onom jesetrinom). Ali, ljubitelji kažu da su cene proporcionalne užitku.

Najbolji je kavijar onaj bisernosive boje od ikre jesetre. Kavijar od lososa crvenkaste je boje, a postoje i manje cenjene vrste kavijara, dobijene od ikre drugih riba. Pre posluživanja kavijar moramo ohladiti, na tanjirić položiti do vrha punu kašiku ikre i priložiti tost, maslac, četvrtinu limuna i čašicu votke. Najpre popijemo votku, namažemo prepečeni hleb maslacem i kavijarom i poprskamo limunovim sokom i uživamo svim čulima.
Povrće

Zbog hladne klime u Rusiji prevladava korenasto povrće i kupus. Korenasto se povrće jede sveže ili se od njega priprema zimnica, a uz kupus se jedu i repa, rotkva, krastavci, gljive i krompir. Konzumacija ostalog povrća je uglavnom sezonskog karaktera.
Mlečni proizvodi

Najpoznatiji i najslavniji ruski mlečni proizvod je kefir, napitak od ukiseljenog punovrednog ili obranog kravljega mleka, u čijem nastajanju važnu ulogu imaju kefirove gljivice. Kefir se najviše konzumira na Kavkazu, gde su ljudi vrlo dugovečni, a tajnu dugovečnosti pripisuju upravo tom napitku. Poznato je izvrsno rusko kiselo mleko.
Začini

Tipični začini koji se koriste u ruskoj kuhinji su kopar, peršun, celer, papar, cimet, kardamom i klinčići.
Piće

Čaj je u Rusiji najpopularnije piće. Da, dobro ste pročitali. Čaj Rusi piju više i od votke. Ruska čajanka je društveno događanje sa čajem i kolačićima čija je tradicija započela davne 1638. godine. Nacionalni simbol, ruski samovar (čajnik), nažalost je danas samo nostalgična uspomena na rusku prošlost. Kvas je uz votku i čaj nacionalno rusko piće, fermentirano, vrlo jednostavno i s niskim udelom alkohola. Dobija se od hleba, jabuka, krušaka... Među zapadnjacima je najpopularnija ruska votka (u prevodu "mala voda") i o njoj se gotovo sve zna. Manje je poznato da se u Rusiji od votke pripremaju izvrsni likeri: nalivka, liker s dodatkom bobičastog voća i nastojka, liker s dodatkom mirisnih trava. Među penušavim vinima ističe se Krimskoje.
Desert

Među ruskim poslasticama danas prevladavaju slatki hlebovi, torte, kolači, pite i palačinke, ali ćemo svejedno nabrojati prekrasne stare ruske poslastice. Kisel je najstariji ruski desert, tj. svojevrsni žele od suvog i bobičastog voća, melase i mleka. Među tipične ruske deserte spadaju i blini, ruske palačinke iz kvasnog testa s pšeničnim i heljdinim brašnom kao i gogol mogol krem od žumanaca, konjaka, šećera, narandžinog likera i limunovog soka. Paška je tradicionalni uskrsni desert od svežeg sira, pavlake, jaja, maslaca, korice limuna i narandži i usitnjenih badema, a šarlotka torta s piškotima i mlečno-voćnom kremom.
Salate
Najpoznatija salata je vinaigrette, a sledi je gruzijska salata od pasulja i oraha i obe navodno imaju afrodizijačka svojstva. Svetsku slavu su dostigle Olivier i Orlov salate.

Сви знају шта је то јуха. У најмању руку у Русији је без јухе немогућ било какав ручак. И зато није случајно што се код нас јуха зове прво јело - прво по реду, и по смислу. Обично јухе спремају стручнији кувари од оних који спремају друго (главно) јело, па макар оно било и по поруџбини. Изнад њих су по кулинарском рангу само ствараоци умака. Одавно је запажено да су најсложније оне породице у којима сваког дана једу јуху, једе је читава породица окупљена за великим трпезаријским столом покривеним столњаком, сипајући у тањире густу, мирисаву, топлу или, обратно, хладну - ако је то летња јуха и припремљена као хладно јело - течност из лепе порцеланске зделе с поклопцем. Кажу да има земаља, и то сасвим цивилизованих, где јуху или уопште не једу, или је једу крајње ретко. Али шта нас брига за њих, та ми живимо у Русији где се лажица у употреби појавила знатно раније од виљушке. Ових дана сам са задовољством сазнао да је не тако давно тадашњи губернатор Нижњег Новгорода Иван Скљаров издао посебан указ о свечаном обележавању хиљадугодишњице лажице у Русији у оквиру чувеног Нижегородског сајма.

Има разних јуха: топлих и хладних, густих (још их зову «супа-пире») и житких (такве у француском маниру зову «супа-консоме»). Сем тога, има јуха са месом и рибом, поврћем и воћем, печуркама, крупицама или тестом. Јухе се кувају у води, млеку, кефиру, квасу, пиву, соковима и одварцима од воћа и поврћа, па чак и у шири. Уопште, јуха се може скувати и на пари, без додајвања било какве течности. Све се те јухе, дабоме, међусобно разликују по изгледу, по укусу, по густини и мирису. Само их једно обједињава; у свакој од тих јуха је главни – буљон или течни саставни део. Управо њега цени већина сладокусаца, премда има и љубитеља густиша у јухи (истина, њих је знатно мање), управо они ватрено убеђују свакога да у правом шчију (правом боршчу или јухи-харчо, правом расољнику или свекољнику, правој сољанки, окрошки итд.) лажица обавезно мора усправно стајати. Па да, штоно каже позната руска пословица: «свако суди по својој ћуди», тј. укуси су различити.

Данашњи час кулинарства хтео бих да посветим топлим јухама. Таквих је у руској кухињи читаво мноштво, и свака је заслужила посебну причу. Али, не смећући с ума да се «не може обухватити необухватно», данас ћемо попричати о три по свој прилици најчувеније руске топле јухе, а то су шчи, уха (рибља чорба) и јуха од печурака. Наравно, почећу од руског шчија. Сваки житељ Русије ће вам без размишљања рећи да је најомиљенија топла јуха нашег народа – шчи, и није случајно што су у Русији ту јуху, као баћушку-господара, одвајкада звали на «ви». Истина, понеко ту може споменути још и боршч, али то ће пре бити малоруски (украјински) утицај у домаћем кулинарству. Сама реч «шчи» се не може превести ни на један језик. Каткад то на енглеском зову «cabbage soup» - «супа од купуса», али ми врло добро знамо да, као прво, шчи може бити и од кисељака, коприве, спанаћа, крецаве салате (питомог креса) и ма ког другог зелениша, а као друго, шчи – то је нешто знатно озбиљније од просте «супе од купуса».

И поред привидне једноставности, није баш просто скувати добар шчи, пошто је то пипава ствар. Уосталом, уложени труд се несумњиво исплати: у пређашња времена у исхрани Руса шчи је каткад био и читав ручак. Један мој пријатељ је једном за рођендан направио гозбу и изнео на сто шчи који је лично скувао. Гости су испрва били запрепашћени: ма где то има да се сада на гозби износи шчи?! Али су, окусивши, признали да је права послатица и топло се захвалили домаћину за штедрост и толику екстраваганцију. Ипак морам са жаљењем истаћи да је у многим домовима где се према питању породичне исхране наизглед односе озбиљно па чак и са поштовањем (што је исправно: ништа тако не зближава људе као заједничка трпеза), престиж шчија опао.

А сасвим недавно је у Бостону, источној интелектуалној престоници Сједињених Америчких Држава, одржан семинар посвећен економским односима између земаља Запада и садашње Русије, у коме су учествовали најпознатији бизнисмени, политичари и економисти читавог света. А онда је у отменој сали за пријеме те интелектуалне престонице Америке устројен свечани ручак у «руском стилу». Јеловник је био следећи: шчи и каша од гершле (јечмене прекрупе) са прженом рибом (лососом). Репортажу о том ручку сам гледао на телевизији и било је прилично забавно посматрати како врхунски конобари у фраковима и с белим рукавицама сребрним кутлачама кобајаги наш, руски шчи сипају у тањире од севрског порцелана дамама у вечерњим хаљинама и бизнисменима у смокинзима.

Дакле, прави шчи се припрема у деловима. Прво треба спремити месни буљон. У лонац ставити кости с мождином и обавезно комад добре говедине, а за добијање масног слоја и нежнијег укуса може се додати неколико свињских ребараца. Месо за добијање буљона прелити хладном водом, с тим што се треба потрудити да се потом током припреме шчија вода нити додаје нити одлива. Шчи треба кувати или у керамичком или у тучаном лонцу, или у најгорем случају у емајлираном. У лонац ставити и велику главицу лука, боље ако је већ почела да тера изданак. Буљон кувати док не буде напола готов, то јест пустити да проври, а онда смањити ватру колико год је могуће и поклопити лонац. Наравно, пре тога буљон треба опенити рупичастом лажицом, ивице лонца добро обрисати крпом, лук извадити.
Онда узети други, глинени лонац (или мању шерпу), ставити купус, прелити мањом количином кључале воде и додати неколико лажица маслаца. Зими или лети у природи сам обично имао посла с киселим купусом који претходно треба оцедити и ошурити кључалом водом. Ако пак имамо свеж купус, или уместо купуса кисељак, спанаћ или младу коприву треба их ситно исецкати на резанце, не треба шурити али неће сметати ако се оцеде. Лонац (шерпу) са купусом (кисељаком, копривом итд.) поклопљен керамичким или глиненим поклопцем ставити у пећницу на тиху ватру и држати дотле док купус (кисељак, коприва итд.) не одмекну. То ће будућем шчију додати пријатан пирјањен укус. Дабоме да би за то најбоља била права сељачка руска (зидана) пећ, али откуд она у градским условима или у природи!

Даље, узети још једну шерпицу и скувати у мало воде до полуготовости (само да проври!) 2-3 сушена вргања и кромпир пресечен попола.
Онда у лонцу с буљоном сјединити све делове будућег шчија заједно с водом у којој су се кували и соком који су испустили, додати ситно сецкани лук, мркву, репу, першунов корен, посолити и ставити на добру ватру на 15-20 минута. Једно 2-3 минута пре него се скине са ватре додати у шчи једаћу лажицу истуцаног белог лука.

После тога шчи треба «довести до укуса». У ту сврху додати 2-3 крупно исечене печурке-млечнице, неколико згњечених зрна бибера, першуново и целерово лишће, чајну лажичицу босиљка, мајорана (мииршљавка), коријандра или естрагона (змијине траве, козлаца, троскотњаче), неколико ловорових листова.

Када се скине са ватре, лонац са шчијем треба добро умотати и оставити пола сата: шчи «мора да се одмори».

Пре изношења на сто пожељно је да се шчи из лонца преспе у порцеланску зделу с поклопцем (шчи ће тамо боље дозрети), онда насути у тањире, и у сваки додати лажицу павлаке. Шчи се једе с великим комадима црног хлеба, а првом залогају претходи чашица ледене вотке (из замрзивача).

Друго ремек-дело руске кухиње је уха. То је својеврсна легендарна јуха пошто су јој посвећене бајке, пословице, узречице и занимљиве приче. У давна времена, још пре Петра Великог, у Русији је «уха» означавала сваки буљон с масним слојем, па и онај од меса. Одмах се присећам «Кнеза Сребрног» А.К. Толстоја: «Донели су разне чорбе и три врсте ухе: белу кокошју, црну кокошју и кокошју са шафраном». Истина, сада уха нема друго тумачење, али зато је неизоставно чак до усхићења поштују. Уосталом, то је разумљиво пошто је уха наша национална тековина, јер је онако како треба умеју да спреме само у Русији, и то најбоље још на пецању, то јест практично од живе рибе или, у најмању руку, од најсвежије рибе која не само што није стигла да се убајати већ чак ни да се сасвим осуши.

Класична руска уха се прави у више пуњења: двострука, трострука, четворострука итд. Притом је она природно и органски повезана са пријатним гуцкањем у добром мушком друштванцету, с пријатељским разговором за столом или око ватре, с разматрањем смисла живота, с дирљивим припитим запиткивањем («Васја, је л` ти мене поштујеш?») – речју, са свим оним предивним што постоји у нашој руској гозби. Управо се при стварању ухе испољава ширина руске душе, када се немилосрдно избацује не само прво, већ каткад и друго пуњење рибе. Истина, може ми се приговорити да се и приликом кувања буајеса – супе рибара из јужне Француске – ситне рибице првог пуњења такође избацују. Али, тамо је сасвим друга ствар, тамо у прво пуњење иде риба из непродатог дела улова. А за нашу, руску уху се труде да за прво пуњење налове ситних гргеча и балавки (балаваца, бодљивих гргеча).

У прво пуњење иду пре свега гргечи и балавке и сва ситна риба пљуцкавица која је под руком, као и главе, репови и пераја риба из другог и трећег пуњења. Рибљу ситнеж не треба чистити, само је пожељно да јој се извади изнутрица, дроб – углавном зато да се из рибље јетре одстране жучни мехури, који би ухи придали овде непотребну благу горчину, а такође одстране шкрге, пошто оне кад се скувају чине буљон мутним; сем тога, у рибљим шкргама обично има свакакве гнусобе. Уосталом, ако у првом пуњењу имате само гргече и балавке, онда и не морате вадити дроб – те рибе имају мали жучни мехур, а и сама жуч није претерано «љута». Рибу из првог пуњења треба кувати на јакој ватри док се сасвим не раскува, а онда је без жаљења бацити. После тога буљон обавезно процедите. После првог пуњења наш прозрачан буљон стављамо на слабу ватру и додајемо у њега црни лук, целер, зрна бибера, мању мркву и со. Све то, наравно, по укусу.

У друго пуњење стављамо филе «црне» рибе: смуђа, деверике, штуке, манића, јаза итд. Није пожељно кувати уху само од мочварног караша и лињака – ваша уха ће у том случају одисати жабокречином. Те се рибе најчешће испрже или запеку. Кад чистимо наше рибе како другог, тако и нарочито трећег пуњења, потрудимо се да помно прикупимо њихово сало и извадимо јетру, пажљиво исекавши жучни мехур, а такође млечац и икру. Познавао сам виртоузе који су кували уху од рибе очишћене од крљушти али без извађеног дроба. На правом месту мало засеку маленим и као бритва оштрим ножићем па изваде жучни мехур, ишчупају шкрге и онда из тако припремљених читавих мањих сигова (језерских лососа), муксуна (сибирских лососа) или «чирова» (Coregonus nasus) (највише по кило сваког) направе изванредну уху (понекад је називају «остјацка») којој посебан укус придаје управо рибљи дроб куван у сопственом салу.
Друго пуњење рибе из котлића треба извадити, а буљон опет процедити. Презасићени сладокусци, размажени изобиљем рибе, бацају и то пуњење (поготово на Северу где је рибе неизмерно много), али бих ја препоручио да се у посебну зделу одложе комади «црног» филеа, па прелију остацима ухе (наравно ако вам у котлићу ишта остане). Сутрадан ћете имати изванредне рибље пихтије, што је добро за терање мамурлука.
У треће пуњење иде само филе племенитих риба (породице јесетре или сига): кечиге, јесетре, моруне, чичкаша, «калуге» (велике сибирске кечиге), младице, липена, сигова, муксуна, «чирова», белих лососа итд. Претходно треба прикупити у зделицу сало из свих наших риба, добро га растрљати и додати рибље јетре, млечац и икру. Притом треба добро пазити да међу јетрама не буде ниједна обојена отровно жутом бојом згњечене жучи. И не треба покушавати да ту јетру исперемо, свеједно нам неће успети. У вријућу уху на самом крају припреме усути из зделице исто оно рибље сало са растрљаним дробом. Уха сместа подигне велику белу шубару пене, после чега лонац треба сместа скинути с ватре, додати у то шафран закуван у рибљем буљону, што ће учинити уху не само ароматнијом већ и злаћанијом, па онда неколико ловорових листова, убацити комадић маслаца и пустити да одстоји неколико минута. Пре изношења на сто украсити уху свежом мирођијом и зеленим луком.
Пре него што прву лажицу ухе принесете устима, препоручујем да у саму уху додате вотку (то никако не искључује исту ону хладну ознојену чашицу пре прве лажице) – од трећине до половине чаше на добар котлић. То ће вашој ухи придодати оштрине, а риби – јачине и белине. Препоручујем да се ова операција изведе потајно, да вас ваши другари не ухвате на делу у расипању драгоцене течности.
Сада ћу буквално у неколико речи испричати о неким егзотичним врстама ухе. Ту пре свега спадају «остјацка», «архијерејска» и «наливна» уха. О «остјацкој» ухи, то јест скуваној од очишћене рибе без извађеног дроба (то јест, ухи скуваној са салом) већ сам узгред испричао. А ево шта је то «архијерејска» уха: као што је познато, архијерејима је забрањено да једу месо, али зато рибу смеју. А да би се и држали правила, и истовремено осладили, смишљена је «архијерејска» уха која се прави на кокошјем буљону. Уосталом, можда је тај назив просто добро смишљена народна скаска. Дакле, процеђени кокошји буљон се стави на јаку ватру, и када проври, ватра се смањи и у лонац ставе већи комади филеа риба породице јесетри (кечиге, јесетре, моруне, «калуге», чичкаша итд.)
Никаква друга риба за «архијерејску» уху категорички не иде. Чим се риба скува, у уху додати чашу сувог шампањца и пустити да поново проври. Онда уху скинути с ватре, украсити свежим зеленишем (ситно сецкана мирођија, першун, зелени лук) и пустити да одстоји. Готово!
«Наливна» уха се припрема од ситнијих (тежине највише килограм) кечига, и то само крајем зиме и почетком пролећа, када су рибама црева практично празна. Живе рибе (категорички је забрањено чистити их и вадити дроб!) се стављају у празан котлић и преливају кипућом водом, па се пусти да вода проври. Чим буљон подигне шубару пене, уху скинути с ватре, додати ситно сецкани зелениш (мирођију, зелени лук, першун итд.), посолити и побиберити по укусу, поклопити и пустити да одстоји најмање пола сата.
И ево, на ред је дошла јуха од печурака. Практично је немогуће покварити јуху од печурака (једино ако се пресоли). Ипак бих желео да испричам о некој изванредној и богатој јухи од печурака. Па, рецимо, нека то буде јуха од печурака Петра Великог. Није ми познато зашто је та мало чудна и деликатесна (одважујем се да употребим ту реч) јуха названа именом нашег великог монарха. Можда ју је цар Петар сам и смислио, можда је то била његова омиљена јуха, а можда је то име добила и због раширене жеље да се царским именом назове све оно јарко, богато, необично.
Прво насецкамо свеже печурке (најбоље је, наравно, вргање, али у крајњем случају се могу узети и добри шампињони) и скувамо их у млеку. Онда печурке извадимо, охладимо и самељемо на машини за млевење меса. Скувамо јаки кокошји буљон и зачинимо га брашном и жуманцима умућканим у топлом (али не врућем!) млеку – истом оном у коме су се кувале наше печурке. Прво у пола шоље хладне куване воде растворимо две једаће лажице доброг пшеничног брашна и додамо жуманце умућено с млеком. Све то поново добро улупамо. Онда у врући, али не кипући буљон додамо нашу млечно-јајчано-брашнену мућкалицу и пустимо да проври.
Месо куване кокошке, одвојено од костију и хрскавице, помешамо с већ припремљеним млевеним печуркама, од те смесе направимо лоптице и убацимо их у кипући буљон. Кад поново проври, додамо зачине: суви босиљак, коријандр, ловоров лист (уосталом, све то по нахођењу кувара) и сместа скидамо с ватре. Пустимо јуху да одстоји 10-15 минута, па изнесемо на сто. И то би заправо било све. Пријатно!

Евгениј Вишневскиј

"vo zdarovje, baćuška"


Ruska kuhinja je jedna od svakako najkvalitetnijih na svetu. Način pripreme hrane i namirnice koje se koriste su veoma slične našem podneblju, ali jela iz ove kuhinje su nam malo poznata, iako njihova priprema i nabavka namirnica ne iziskuje veliko finasijsko angažovanje. Ukoliko i vi želite da napravite jedan pravi ruski ručak, obradovaće vas vest da svim čitateljkama našeg portala ruska kuvarica Mitić Ljubov Petrovna iz hotela "Moskva" otkriva strogo čuvane tajne najukusnijih ruskih jela. Na zdravlje!


BORŠ SA PAVLAKOM


POTREBNO JE
300 gr cvekle, 100 gr šaragrepe, 50 gr peršuna, 2 velika crna luka, 500 gr paradajza, 200gr svežeg kupusa, 100 gr maslaca, 2 kašike seckanog peršuna i mirođije, 100 gr pavlake, 4-5 čena belog luka, 2 lovorova lista2 slatke paprike, so, biber
PRIPREMA
Luk, cveklu, šargarepu, peršun, papriku, paradajz naseckati sitno, staviti u šerpu, dodati maslac i dinstati na tihoj vatri, povremeno mešati dok povre ne postane meko. Posle toga dosipati 10 tanjira vode i prokuvati 30 minuta, dodati seckani kupus na kocke i 3 cela oljuštena krompira, kada je krompir skuvan, borš je gotov. Staviti sitno seckanu papriku, peršun i beli luk, služiti sa pavlakom.

GOLUPCI SA MESOM


POTREBNO JE
1 kg svežeg kupusa, 500 gr mlevenog mesa, 100 gr pirinča, 1 glavica crnog luka, šargarepa, malo ulja, so, crni mleveni biber, paradajz, pire, pavlaka
PRIPREMA
Kupus očistiti i listove popariti u slanoj vodi u trajanju od 1 minut dok ne budu mekani. Odstraniti debelu površinu kupusa, očistiti šargarepu i luk, šargarešu narendati na krupno, luk sitno naseckati i propržiti.Pirinač oprati u hladnoj vodi o pomešati sa mlevenim mesom, lukom i šargarepom i dodatno začiniti. Pripremljenu masu staviti u list kupusa i umotati kao sarmu, sarmu pržiti na ulju sa obe strane do zlatne boje(svaku posebno). Sarme poredjati u šerpu sa debelim dnom. Pavlaku izmešati sa paradajz-pireom, preliti sarme i doliti vodu ili supu, kuvati.

PILMENJI SA MESOM BELIM LUKOM I ŠARGAREPOM



POTREBNO JE
ZA TESTO: 500g brašna, so
ZA PUNJENJE:
250gr junetine, 250 gr šargarepe, čen belog luka, mlevena crvena paprika, otopljeni maslac
PRIPREMA
Šargarepu narendati na sitno ocediti sok i sok iskoristiti za mešenje testa. Narendanu oceđenu šargarepu smešati sa mlevenim mesom, dodati so, alevu papriku i dobro promešati da bude glatko. Od soka šargarepe, brašna i soli zamesiti testo, ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi. Razviti testo, tanko, zatim čašom praviti krugove od testa a u sredini kruga od testa staviti kuglicu mesa. Sastaviti krajeve kruga od testa tako da pilmenj ima oblik pužica polumeseca. Pri posluživanju posipati zagrejanim maslacem i staviti peršun ili mirođiju.



VINIGRET



POTREBNO JE
krompir, cvekla, kiseo kupus 100-150 gr, luk, kiseli ili marinirani krastavac 2-3 komada, ulje, so
PRIPREMA
Krompir, cveklu ispeći posebno u foliji. Šargarepu skuvati, a kupus ocediti. U crvenu cveklu dodati malo ulja jer tada cvekla neće obojiti drugo povrće. Zajedno pomešati krompir, šargarepu, luk, krastavac i kupus i začiniti uljem. Na kraju dodati cveklu i lagano mešati, so dodati po ukusu.



BLINČIKI SA DŽEMOM



POTREBNO JE
250 gr brašna, 240 gr džema, 650 gr mleka ili vode, 1 jaje, 18 gr šećera, so, 12 gr maslaca, 30 gr šećera u prahu

PRIPREMA

Penasto umutite belance, a zatim dodajte lagano žumance i šećer dok mutite. Nakon toga sve vreme dok mutite dodajte brašno, mlaku vodu, so i na kraju maslac. Ispečene blinčike filujte džemom i po želji pospite prah šećerom.

Боршч и пељмени: идеални ручак на руски начин

Загонетна душа руске кухиње. Боршч, пељмени и три чашице вотке нису стереотипи него права ризница из које се, као из дела Толстоја или Достојевског, много тога може сазнати о националном карактеру и души народа. Што се тиче боршча, „Руска реч“ ће вас научити као да га сами направите.




Карактер народа се може боље упознати из националне кухиње него из националних игара. Руска кухиња по том питању не представља изузетак. Она је противречна и загонетна попут руске душе. Рецимо, многи људи са Запада жале се на сувише благ укус руске хране, али само док не пролију горке сузе покајнице кад пробају московски сенф, према коме и најљући дижонски сенф изгледа као сируп од малине, или док не окусе пикантно усољену харингу, зачињену коријандром и ђумбиром.

Историчари гастрономије оптужују руску кухињу да је сва састављена од разноразних утицаја: источноевропских, кавкаских, блискоисточних, па чак и кинеских, али са друге стране, још су древни путописци хвалили житеље руских простора због брзине којом усвајају новитете из далеких крајева, уносећи у њих своје специфичне националне елементе.

Да бисмо осетили ту специфичност, упознаћемо обичан руски ручак, тј. његову основну варијанту, чак и без чувене руске „закуске“. Најспецифичнији елемент националне кухиње је чорба, зато ћемо од ње почети. Чорба је обавезна увертира за руски ручак. Она у менију сваког ресторана заузима неколико ставки, а у народним куварима наводе се стотине рецепата за различите врсте чорбе.

Међу руским чорбама почасно место заузима боршч. Основни састојак ове компликоване и лепе ароматичне чорбе је цвекла. Боршч је у сваком погледу идеалан пример загонетне руске кухиње. Међу словенским народима се води расправа око његовог порекла. Овај кулинарски изум приписују себи Украјинци, Руси, па чак и Пољаци. И сви су они делимично у праву, јер се боршч највероватније појавио још у Кијевској Русији, или на суседним територијама, када још ни Пољска, ни Украјина, ни Руска Федерација нису постојале.

Поред цвекле, обавезни састојци боршча су купус, кромпир, црни лук, шаргарепа и неки кисели зачин, који се додаје да цвекла за време кувања не изгуби своју пурпурну боју. Даље све зависи од регионалних варијанти, којима нема броја. Свака добра домаћица може да скува неколико сопствених, оригиналних варијанти ове чорбе.

Боршч се кува у буљону од меса (јунетине, пилетине, свињетине), од костију, од костију са месом и од поврћа. Као кисели зачин се додаје парадајз, или јабуке, суве шљиве, лимун, обично или винско сирће, специјално припремљени квас од цвекле (врста благог воћног сирћета). Додаци су боранија (плодови и махуне), свеже и сушене печурке, сушена и свежа риба, гушчије, пачије и пилеће месо, као и све остале врсте меса, осим зечетине и овчетине, затим виршле, шунка, репа, келераба, тиквице, слатка паприка. Зачина има двадесетак, поменућемо само главне: црни и кајенски бибер и црвена или чили паприка, ловоров лист, бели лук, корен и лишће першуна. Постоје и хладне варијанте боршча, у које се поред самог корена цвекле додаје и њено лишће. Житељи СССР-a су се извештили у прављењу вегетаријанског боршча, јер је тада несташица меса била уобичајена појава, а у 21. веку су модерне идеје „Њу Ејџа“ допринеле очувању ове корисне навике.

Цвекла се обавезно припрема одвојено и додаје се када је јело већ скоро готово, а кувар одлучује да ли ће је пећи у рерни, кувати са љуском или исецкати па пржити. Узгред, у боршчу све осим меса (које неки воле да кувају док се не „распадне“) треба да буде исецкано и нарендано на комадиће различитог облика и величине (у руској кухињи крем-чорбе нису популарне и служе се углавном болесницима као дијетална храна).

Боршч има јединствен слаткасто-киселкаст и истовремено пикантан укус и боју заласка сунца у тропским пределима.

Данас се као кисели зачин најчешће користи парадајз. Отприлике до средине 19. века се обично користио квас од цвекле, али он се припрема три дана, тако да га је парадајз лако потиснуо. У данашње време само ретки „пуританци“ кувају боршч са квасом.

После чорбе прелазимо на главно јело. По избору аутора то су пељмени. У Русији су пељмени најпопуларније јело од меса. Пељмени су у Русију стигли из Кине преко угрофинских народа који живе на територији Русије. На језику народа Коми „пељ њањ“ значи „ухо од хлеба“. Управо такав облик имају кувани пељмени, тј. комадићи меса или рибе у танком тесту.

„По чему су пељмени специфични?", запитаће се Италијани, који се с правом поносе својим равиолама. Специфични су по томе што сибирски начин њихове припреме обавезно подразумева дубоко замрзавање (с тим што замрзивач успешно замењује јакутски мраз од минус 40 степени), од кога месо добија једно изузетно својство: истовремено постаје и суво и сочно. Напредна технологија, зар не? Пре неколико векова, када су пељмени постали саставни део руске кухиње, чак ни најнапредније земље нису чуле за замрзнуте полуфабрикате.

Нећемо сада детаљно описивати како се припрема пуњење за пељмене, да се не бисмо изгубили у безбројним нијансама. Пуњење се обично прави од маснијих парчади свињетине (око 40%), не много масне јунетине (60%), црног лука и млевеног црног бибера. Остаје само да се замрзнуте „уши од хлеба“ спусте у кључалу воду, да се кувају 5-7 минута, затим прелију милерамом и ситно сецканом зелени (пажња: за сваки случај замолите да вам у руско јело не додају мирођију, јер њен јак укус често смета странцима који нису на њега навикли), и...



Ово је ваш први „састанак“ са нашом кухињом. За вас ће то бити празник, а прави руски празник не бива без вотке. Наравно, бићемо умерени: једну чашицу као аперитив, једну „онако“, и једну после јела, не више од тога. Справљању вотке посвећени су читави томови, а овде ћемо открити само две „тајне“, које зна сваки одрасли грађанин Русије, а странци обично не знају.

Прва тајна: home made vodka не постоји. Вотка је производ који се добија искључиво у фабрици, и користи се искључиво алкохол од житарица. Јако алкохолно пиће које грађани Русије самостално праве назива се „самогон“ и то је већ сасвим други напитак.

Друга тајна: најквалитетнија вотка није увек и најскупља. За „главни хит“ гозбе познаваоци обично бирају неку новију врсту вотке која није много скупа, јер нова опрема за ректификацију даје квалитетнији производ, док се већи део буџета познатих брендова често троши на рекламу, а не на унапређивање производње.

Живели!

Идућу трагом чињенице да у Русији пију „к’о Руси“, долази се до једноставног закључка зашто руска кухиња обилује хранљивим јелима високе енергетске вриједности и са пуно масноће. Тиме Вотка добија одличног конкурента, у храни. Међитим, „добар залогај“ користи се и као оружје против сурове климе, јер како кажу „Док дебео не ослаби, мршав ће издахнути“.

Али, и поред потребе да се њоме одупре „минусу“, руска кухиња се може окарактерисати као здрава и укусна. Руска јела су једноставна, практична и рационална.

Основне састојке чине житарице, воће и поврће, риба, месо и млијечни производи. Из овога се јасно види да је руска кухиња веома разноврсна и не може се рећи шта у њој највише преовладава. Све заједно чини, засигурно, врло укусну цјелину, по обичају да се на трпези нађе све, без изузетка, од хљеба до дезерта… пардон, до здравице! Али кренимо редом.

Хљеб! Како каже стара руска пословица „Хљеб је свему глава“. Руси су га одувијек поштовали и од дјетињства су учени да не бацају мрвице, јер се тиме, по хришћанским вјеровањима, одбацује хљеб као тијело Исусово. Руски хљеб се обично прави са разним додацима, сјеменкама, зачинима, сухим грожђем, ванилијом, итд. Поред хљеба, врло су заступљена пецива попут „пирошки“ и „пирога“, са такође врло хранљивим надјевом.

Руска национална кухиња нарочито је прослављена обиљем разноврсних предјела. Тo су обично салате , кромпир (који је у стара времена добио и назив „други хљеб“), укисељено поврће, итд. Од свих су најпознатије тзв. блиње, мале палачинке наслагане једна на другу, уз које се служи кавијар, павлака или неко слатко, нпр. од шумског воћа.

Базу руске кухиње свакако чине супе које се припремају на води или квасу. Руси за своје супе кажу да су „чврсте“, због велике густине. Уз супу се обавезно једе и хљеб.
Далеко најпопуларније су шчи, кисела супа од купуса са додацима разног поврћа и боршч, црвена супа, од цвекле са месом и поврћем. Мајстори кухиње кажу да се прави боршч распознаје по томе што у њему кашика може стајати усправно.Као додатак уз „шчи“ и „боршч“ служи се једно од најомиљенијих руских јела- каша! Каше су можда најтипичније за руску кухињу. Као што је то и Толстој рекао: „Шчи и каша- храна наша“. Скоро свака породица једе их за доручак, а служе се и као обавезан додатак многим јелима. Рускиње обавезно истичу да свој беспрјекоран тен и добро варење дугују управо њима. Једу се за „здравље и љепоту“!

На видном мјесту у руској кухињи налази се и поврће. Руси га једу у огромним количинама, у облику омиљених им чорби али и као засебна јела и салате, које су обавезан украс свечане трпезе. Обично су то за наш укус веома чудне салате, необичних слатко-сланих комбинација, осим наравно, нама већ далеко познате „Руске салате“. Најпознатија од свих је Винегретсалата којој се, између осталог, придају и афродизијачка својства, а ту je незаобилазна „мирођија у свакој чорби“- бијели лук, познатији као „Руски пеницилин“.

Млијеко и млијечни производи, такође заслужено, имају своје мјесто на руској трпези. Најбољи и најславнији млијечни производ је кефир. Кефир се највише конзумира на Кавказу, гдје су људи врло дуговјечни, а тајну дуговјечности приписују управо овом напитку.

Што се тиче меса, у Русији није развијена традиција припремања прженог меса. Веома је заступљено мљевено месо, које се користи за припремање разноврсних јела. Праве се шницле, користи се као надјев за пироге, голубце (јело слично нашој сарми), итд. Популаран је и јерменски шашлик, роштиљ од овчетине. Руси много више и чешће за оброк једу рибу.

Међу руским посластицама, данас највише превладавају, класично, торте, колачи, палачинке… али, на овом „менију“, заслужују да се нађу и неки од прекрасних старих руских десерта. Кисел, својеврсни желе од сувог и бобичастог воћа са млијеком, је најстарији руски десерт. Пашка је традиционална ускрсна посластица од свјежег сира, павлаке, маслаца, корице лимуна, наранџи и уситњених бадема, а шарлотка торта с пишкотама и млијечно-воћном кремом.


Да би се „сварили“ сви ови деликатеси потребно је повремено и „залити“ али не увијек са вотком, већ нпр. са. квасом- традиционалним руским напитком од хљеба и меда, уз додавање воћа, који укусом подсјећа на слабо пиво и садржи 0.5% алкохола или са најпопуларнијим пићем у Русији, вјеровали ли не- чајем. Руси чај пију више него вотку! Традиција „Руске чајанке“ започела је 1638. год. када је главну улогу играо национални симбол, руски самовар (чајник). Данас је он, нажалост, само носталгична успомена на руску прошлост али чајни рутуал, којим се у Русији завршавао дан, једним дијелом се одржао све до данас. Уз чај се обавезно служе слаткиши: слатко (највише се цијени од вишње), бомбоне, колачи, кекс…



Реформе Петра Великог

Реформе које је провео Петар Први у свим сферама живота нису заобишле ни руску кухињу. Цар је путујући Европом кући доносио бројне гастрономске новитете, који су се тицали, како нових јела и начина припреме, тако и разноврсних кухињских предмета.

Интересантна је контрадикторност да он сам, како су свједочили његови савременици, није поштовао своје одлуке, те је уживао да храну једе рукама, игноришући виљушку.

Петар је Русима, много прије него Доситеј нама, донио кромпир из Европе. Тадашње становништво га је примило са неповјерењем али је временом почео да служи као главна замјена за хљеб. Кафа је такође била један од новитета које је увео. Често је на гозбама своје поданике тјерао да пију то, њима непозанто горко пиће, уз које су се служили егзотични слаткиши и лимунада.

По његовом налогу 1717. године је био издат и први приручник за правила лијепог понашања у Русији. Тамо је писало: „Недолично је рукама или ногама тумарати, већ треба јести мирно. Виљушком или ножем се не смије цртати, ни куцати по тањирима, столњаку, већ треба сједити право, а не сагињати се“.

Српска и Руска кухиња

Два словенска народа имају много сличности, то је чињеница. Ни кухиња није изузетак али постоје и неке видљиве разлике. Стога је врло интересантно направити компарацију манира ових братских народа.

-На примјер, за разлику од Срба који воле зачињену и масну храну, Руси без проблема уживају у воћу, поврћу и житарицама.

-Просјечан Србин ће се, за столом, прво добро најести, испразниће тањире и тек онда ће се предати пићу и весељу, док ће Рус све вријеме лагано уживати у храни уз причу и музику. Трпеза ће у сваком тренутку бити пуна, а нова јела ће стално пристизати.

-Код нас се из кафане излази задовољан само ако је порција била обилата и мање се води рачуна о детаљима, док се у Русији обично служе мање порције али лијепо декорисане.

-Руси су много отворенији када је ријеч о прихватању нових трендова у кулинарству. Данас је Русија, конкретно Москва, огромно тржиште на коме се могу испробати све свјетске кухиње. Влада права најезда јапанских, односно суши ресторана, заступљене су српска, грчка, италијанска, француска, либијска, мароканска кухиња, итд.

- Имајући у виду богатију понуду и већу могућност избора, Руси су постали избирљивији али и спремнији да испробају неке нове укусе.

Оно што је засигурно својствено и Србима и Русима јесте то што и једни и други воле дуго да сједе за кафанским столом, да држе дуге бесједе, да уживају у храни и пићу, доброј музици. Уживају да држе дуге здравице, да причају анегдоте, збијају шале и да запјевају. Мала је разлика једино у томе што „Руси брзо пију, а споро једу“, док је код нас обрнуто.

Кавијар

Најпопуларнији луксузни деликатес и статусни симбол данашњице, којег често пореде са дијамантима, због велике ријеткости оних првих, само је још једно у низу јела руске националне кухиње. Поријекло ријечи кавијар није у потпуности јасно али постоје тврдње да потиче од персијске синтагме „цахв-јар“, што значи „комадић моћи“. Иначе, кавијар је рибља икра која се добија од живих али омамљених риба. Постоји много врста кавијара различитог квалитета. Најбољи кавијар, бисерно сиве боје, добија се од икре јесетре, рибе којом обилује ријека Волга.

Кавијар, карактеристични бисер руске кухиње, једе се као предјело, на препеченом хљебу премазаном маслацем и уз вотку представља основ за уживање свим чулима. Када је у питању служење кавијара, препорука је да се једе без икаквих додатака, уз коришћење „адекватне“ кашичице израђене од злата или дрвета, јер сребро или обичан метал утичу на измјену деликатног укуса.

Квас, истинско национално пиће Русије

Ако мислите да је руско национално пиће вотка, нисте у праву. Чудесно пријатан напитак са малим процентом алкохола, благо пенушав и златно-смеђе боје од давних времена до данашњег дана гаси жеђ становницима Русије: то је квас. Нажалост, индустријски произведени квас једва да заслужује то славно име. Зато ће вас „Руска реч“ научити како да сами направите прави!



Класичан квас има густину и опорост јабуковаче са ниским процентом алкохола, а добија се ферментацијом црног или ражаног хлеба, изворске воде и биља, мада постоје и врсте кваса које се праве од бобичастог воћа, других врста житарица и репе. Квас се конзумира самостално као напитак, али се користи и као основни састојак хладних летњих чорби попут окрошке .
Редакција „Руске речи“ на основу поузданих извора потврђује да је индустријски произведени квас који се може купити у српским супермаркетима такође веома бледа копија оригинала.

На прагу лета на готово сваком углу пажњу привлаче мале жуто-црвене цистерне за точење кваса, где жедни могу да се освеже током целог дана. Квас се данас комерцијално производи у великим заводима и продаје у супермаркетима у пластичним боцама током целе године. У овом веома уносном послу учествују чак и постројења „Кока коле“ и „Пепсија“. Многи Руси сматрају да је такав тренд производње и продаје помало увредљива комерцијализација овог националног блага и сви су сагласни да је квас далеко бољег укуса од иностраних безалкохолних напитака.

Најбољи је квас који се прави код куће, али је из неког разлога још бољи онај који се производи у православним манастирима. Квас је довољно благ да га могу пити и деца, а свакако је здравији од безалкохолних напитака на бази заслађених сирупа. Поред тога, прављење кваса је одличан начин да се искористи стари хлеб. Дакле, пробајте! Можда вас сасвим придобије! Слободно комбинујте различите састојке све док не добијете укус који вам се допада. Ја сам додала мало ђумбира и коре лимуна што је мом квасу дало особен укус. Експериментишите да бисте добили свој!

Квас

Потребна опрема

- газа или чиста кухињска крпа

- стаклене боце са пластичним затварачима

Састојци

- 4 литра кључале воде и 3 супене кашике (45 ml) топле воде

- мало свежег ђумбира (око 5 cm), ољуштеног и исеченог на танке колутиће

- 15 ml рендане коре свежег лимуна

- 50 g сувог грожђа

- 125 ml шећера

- 750 g сувог или старог ражаног или црног хлеба, исеченог или измрвљеног у ситне комаде; руски хлеб „бородински“ даје најбољи укус

- 1 паковање инстант сувог квасца (2-1/4 кафене кашичице или 7 g)

Упутство

1. У поклопљеном великом супеном лонцу загрејати воду до кључања.

2. Поређати комадиће хлеба у плех за печење и пећи 30 минута на 180°C док не постану тврди. Ако је хлеб стар, пећи само 15 минута.

3. Када вода прокључа, склонити лонац са плотне, додати хлеб и кратко промешати да се добије уједначена маса. Добро поклопити и оставити да стоји 5 сати.

4. Обложити цедиљку слојевима газе и поставити је изнад чисте чиније или шерпе. Процедити смешу хлеба и воде кроз газу, притискајући дрвеном варјачом комадиће хлеба да се добро оцеде. Уклонити мрвице.

5. Додати квасац у топлу воду и оставити 2 минута да нарасте.

6. Кад квасац нарасте додати шећер, лимунову кору и ђумбир у претходно добијену течност; покрити крпом и оставити да стоји преко ноћи (8-12 сати).

7. Процедити течност кроз цедиљку да би се уклонили ђумбир и лимунова кора, затим пресути у стаклене боце, водећи рачуна да се оне не напуне до врха – оставити мало места да би процес ферментације могао да се настави. Додати по шаку сувог грожђа у сваку боцу, потом затворити боце запушачем и оставити да стоје 2-3 сата. Охладити у фрижидеру 2-3 дана пре служења.

------------------------
Kisel

Jednostavno se priprema, slatkog voćnog ukusa, kisel se konzumira svež, hladan ili topao, po mogućnosti iz dekorativnih čaša. Kisel je desert starih ruskih kraljeva, a zašto ne bi postao i vaš.

Sastojci za 4 do 6 osoba:

200ml sirupa od borovnica
100ml vode
100g svežeg voća
1 kašika gustina

Priprema

Voćni sirup pomešajte sa vodom i stavite da se kuva. Kada sok zakipi, maknite ga sa vatre, umešajte voće, a zatim gustin razmućenou malo vode.
Vratite na vatru i neprekidno mešajući kuvajte dok se sos ne zgusne.

Posluživanje

Kisel poslužite kao topli ili hladni desert, a može poslužiti i kao voćni preliv uz nabujke.
Savet

Umesto voćnog sirupa i vode, za pripremu kisela možete upotrebiti tečnost iz kompota.

------------


Salata na ruski način

Možda ste pomislili da se radi o dobro poznatoj ruskoj salati, ali Coolinarika, sklona iznenađenjima, u ovu salatu "po ruski" je smjestila crnu rotkvu, jabuku, vrhnje. Pomalo neobična kombinacija. Dovoljno za početak.?

Sastojci za za 4 do 6 osoba:

200g šargarepe
350g jabuka
350g crne rotkve
2 kašičice šećera
10g svežeg kvasca
1 kašičica soli
200ml kisele pavlake

Priprema

Šargarepu, jabuke i crnu rotkvu oljuštiteite i narendajte sitno.
Dodajte šećer, so i kiselu pavlaku.
Dobro promešajte i ostavite da se rashladi.

Posluživanje

Poslužite kao hladno predjelo ili prilog.
Savet

Po želji možete umešati i majonez.
----------------------

Manjiki - pljeskavice od griza

Griz je sastojak prvih kašica, sasvim ozbiljan desert sa rendanom čokoladom ili voćnim želeom i nenadmašan je. Pitamo se, i to ne zadugo jer je odgovor već tu, kako ga jedu u Rusiji.

Sastojci :

200ml mleka
2 kašike šećera
80g griza
3 kašike prezli
vanilin
malo soli

Priprema

Mleko sa šećerom, solju i vanilin šećerom kuvajte dok ne zakipi.
Dodajte griz i kuvajte neprekidno mešajući dok se griz ne skuva. Ohladite.
Od rashlađene smese oblikujte valjak i izrežite ga na komade debljine 1 cm.
Od pripremljenih komada oblikujte pljeskavice, uvaljajte ih u prezle i pecite na maslacu sa obe strane da malo porumene.
Pljeskavice od griza stavite na papirnati ubrus kako bi se upila suvišna masnoća.

Posluživanje

Poslužite ih prelivene kiselom.
Savet

Umesto kisela možete upotrebiti bilo koji voćni sos.

Buženjina


Za prave majstore i gurmane. Malo zahtevnija ruska delicija ispuniće vas zamamnim mirisima i aromama. Beli luk, senf i crvena paprika, uz vino i pivo daju jelu "šmek" od kojeg ukusni pupoljci doslovno divljaju.

Sastojci za 6 do 8 osoba:

1-2 glavice češnja belog luka
2,5kg svinjskog buta u komadu
3 kašike senfa
500ml piva
200ml vina
2 kašike aleve paprike (slatke)
so

Priprema

Beli luk očistite, isecite na deblje štapiće i posolite.
Na mesu u komadu sa unutrašnje strane napravite džepove za špikovanje, tako da izvan budu manji, a iznutra veći. Džepove napunite belim lukom.
Unutrašnju stranu mesa premažite senfom i pospite crvenom paprikom.
Meso pričvrstite kuhinjskim koncem tako da ga zavežete na nekoliko mesta. Nakon toga meso posolite, obilno premažite senfom i pospite ostatkom crvene paprike. Tako pripremljeno meso stavite u frižider da odstoji do drugog dana.
Meso podlijte vinom i pecite u rerni zagrejanoj na 200°C oko 30 minuta.
Nakon toga meso pokrijte folijom i nastavite peći 2 - 3 sata.
Tokom pečenja meso povremeno okrećite i podlivajte pivom.
Potkraj pečenja skinite foliju i zapecite. Pečeno meso izvadite, malo ohladite, skinite konac i narežite.
Meso možete ostaviti da se ohladi do kraja pa ga narezati za hladno predjelo.

Posluživanje

Meso poslužite sa sosm od rena uz prilog od heljdine kaše, pire krompira.
Savet

Ako vam je meso krto, možete ga našpikovati i pančetom.

Ruske piroške sa mesom

Nadevene piroške prilično su zasitne, pa nećete pogrešiti ako ih, osim za predjelo, uzmete u obzir i kao ideju za glavno jelo. Pirozhki će biti vrlo ukusne ako ih napunite sirom, povrćem ili naseckanim kuvanim jajima.

Sastojci za 6 osoba:

Za testo:
500g oštrog brašna tip 400
2 kašike rastopljenog maslaca
2 jaja
250ml kisele pavlake
1 kašičica šećera
pola kašičice soli
1 prašak za pecibo

Za nadev:
60g maslaca
100g luka
200g mlevenog mesa
2 jaja
1 kašika naseckanog kopra
so
crni papar

Priprema

Brašno pomešajte sa praškom pecivo, dodajte šećer, so, otopljeni maslac, jaja, pavlaku i zamesite glatko testo. Testo ostavite 30 minuta.
Na zagrejanom maslacu propršte sitno naseckani luk i ohladite. Mesu dodajte jaja, so, papar, kopar, propršeni luk i sve zajedno dobro promešajte.
Testo razdelite na 12 hlepčića. Svaki hlepčić premesite i razvaljajte na debljinu 1 cm, stavite kašiku nadeva i umotajte u oblik piroške. Krajeve premašite razmućenim jajetom da ih lakše zalepite.
Piroške premašite razmućenim jajetom i pecite u rerni zagrejanoj na 200°C oko 30 minuta, dok ne dobiju zlatnošutu boju.

Poslušivanje

Piroške poslušite neposredno nakon pečenja.
Savet

Nadev od mesa mošete zameniti nadevom od sira ili povrća sa začinima.

Domaći boršč


Uz moskovski MHAT teatar, postoji klub-restoran dostojan njihove umetnosti. Glavni kuvar Aleksandr Tihonov nadahnuto i kreativno oživljava stara ruska jela.

Sastojci za 6 do 8 osoba:

1kg junetine
1 goveđa kocka
1 manja glavica kupusa
500g šargarepe
500g krompira
500g cvekle
150g luka
50g maslaca
50ml sirća
šećer
1 kašika tomatina
2 češnja belog luka
200ml kisele pavlake
peršun
lovorov list
papar
1 kašika vegete
so

Priprema

Meso stavite u oko 2,5 l vode. Dodajte vegetu, goveđu kocku i malo soli. Ostavite da malo prokuva. Povremeno skidajte penu sa površine.
Kuvano meso narežite na duguljaste komade.
Cveklu ogulite, krupno narendajte i stavite u malo vode (kojoj ste dodali sirće) pa kuvajte 20-30 minuta.
Kupus narežite na komadiće ili rezance, krompir na kocke, luk na kockice, a šargarepu krupno narendajte. U supu od mesa stavite kupus i kuvajte 10-15 minuta, dodajte krompir i nastavite da kuvate.
Na ugrejanom maslacu prodinstajte luk i šargarepu, dodajte tomatino i sve zajedno instajte pa umešajte u kupus zajedno sa cveklom. Začinite paprom, lovorovim listom, šećerom i naseckanim belim lukom.
Na kraju dodajte narezano meso i sve zajedno još kratko prokuvajte. Po potrebi boršč malo razredite, a po želji dodajte malo sirća.

Posluživanje

Boršč nalijte u odgovarajuću posudu za supu ili poslužite u malim činijama. Pospite naseckanim peršunom i u porciju stavite po kašiku kisele pavlake.
Savet

Od cvekli zavisi karakteristična boja boršča, pa je dobro odabrati onu izražene boje.
Mala tajna

Dodatkom sirćeta jelo će dobiti na svežini i punoći.

Piletina a la Kijev



Još jedan način kako da obična svakidašnja piletina, uvivši u nju samo malo maslaca sa začinima, čak i bez mnogo napora i umeća, postane zanimljivo, ukusno i novo, ka tome međunarodno prihvaćeno jelo.

Sastojci za 4 osobe:

2 komada pilećih prsa
so
limunov sok
ulje za prženje

Za začinjeni maslac:
100g maslaca
2 kašike naseckanog peršuna i valšca
1 kašika vegete
papar

Za paniranje:
3 kašike glatkog brašna tip 550
2 jaja
150g prezli

Priprema

Maslac penasto izmešajte, dodajte naseckani peršun i vlašac, začinite paprom i vegetom. Dobro izmešajte i tako pripremljeni maslac oblikujte u tanki valjak. Zamotajte u foliju i stavite u frižider da očvrsne.
Filetirana pileća prsa (4 odreska) lagano istucite, malo posolite i nakapajte limunovim sokom.
Rashlađeni maslac razrežite na četiri komada. Na svaki odrezak stavite po jedan i savijte odreske u obliku rolada.
Uvaljajte ih u brašno, razmućena jaja i prezle pa stavite da se prže u vruće ulje desetak minuta.

Posluživanje

Pohovanoj piletini kao prilog poslužite rizi-bizi ili prženi krompir.
Savet

Maslac pripremljen na ovaj način možete upotrebiti kao dodatak uz razne pečene odreske.
Mala tajna

Kako vam se meso ne bi nakon zamotavanja otvaralo, dobro ga prethodno stanjite tučkom za meso.