Konjak

Nakon dve destilacije grožđa, dobijeni destilat deli se na “glavu”, “srce” i “rep”. Kada kupite flašu francuskog konjaka, kupili ste ono najbolje, ono što je odležalo u hrastovim bačvama – "srce".
Piše: Dragutin Prelević


Svet počinje da saznaje za konjak (cognac) zahvaljujući trgovini vinom i solju, kada su trgovci uz svoje isporuke soli za Norvešku, Englesku i Holandiju, počeli da izvoze i vina s tog podneblja. Kako je vino zbog velike zapremine, nestabilnosti i kvarljivosti bilo komplikovano za transport, holandski trgovci i lokalni vinari došli su na ideju da vino destiluju i tako stvore proizvod manje zapremine, kudikamo zgodniji za prevoženje.
U početku je iz praktičnih razloga ta tečnost čuvana u hrastovim bačvama, a ubrzo je otkriveno da stajanjem u bačvama sazreva i da se kao takva može piti. Tada holandski trgovci počinju da prave napitak koji nazivaju brendewijn, što je značilo “dimljeno vino”, preteču današnjeg brendija.

Početkom XVII veka dolazi do velike potražnje za lokalnim vinima i samim tim do ubrzanog razvoja destilacije.

U drugoj polovini XVII veka počinju da niču nove destilerije u oblasti Cognac, u vlasništvu i sveštenstva i plemića i seljaka. Svako destiluje svoj brend, vinova loza se sadi i gaji nasumično, neplanski i bez ikakvih pravila, vinogradi niču na svakom koraku, ali to će dovesti do toga da se nekoliko sorti vinove loze izdvoje kao idealne za proizvodnju brendija (današnjeg konjaka) i to: folle blanche, gros blanc, balzac...

Sredinom XVIII veka u ovu oblast dolazi nekoliko stranaca kako bi razvili i unapredili tržište. Svako od njih pravi svoju destileriju, tako da dolazi do unapređenja proizvodnje i uvođenja dvostruke destilacije kao uobičajenog proizvodnog postupka. Tada su nastali neki od najpoznatijih brendova, čija popularnost traje i danas: Jean-Antoine Otard de la Grange, Jean Martell, Thomas Hine, Richard Hennessy. Međutim, 1870. godine dolazi do pojave virusa phylloxera, koji napada i potpuno uništava vinograde. Kriza traje 10 godina, tokom kojih su viski i džin povratili svoju popularnost.

U XVIII i početkom XIX veka konjak se prodaje u bačvama, a tek oko 1850. godine počinje njegovo flaširanje. Tada konjak i zvanično dobija ime po oblasti iz koje dolazi, a Dekretom iz 1909. godine utvrđuje se da je konjak piće čiji sastojci moraju proći složenu metodu pretvaranja grožđa u vino, potom vina u eau - de - vie (vodu života), a da sve to mora biti obavljeno isključivo u oblasti Cognac u Francuskoj.

Proces počinje berbom grožđa, koja traje od početka do kraja oktobra. Nakon berbe, grožđe se odmah presuje u pneumatskim presama, a sok se ostavlja da stoji i fermentira, čime se šećer pretvara u alkohol. Dodavanje šećera strogo je zabranjeno, a dobijena tečnost skladišti se zajedno sa njenim talogom.

Procesi presovanja i fermentacije pažljivo se prate, jer bitno utiču na kvalitet pića. Vina koja nastaju nakon tri nedelje fermentacije, tj. od kraja oktobra do kraja novembra, sadrže oko 8% alkohola. Tada počinje destilacija, isključivo u bakarnim kazanima, budući da bakar uopšte ne menja ukus alkohola.

Konjak se destilira dva puta, a ceo ciklus naziva se chauffes. Prva destilacija traje između osam i deset časova, nakon čega se dobija “mutna” tečnost – brouillis, sa oko 25-30% alkohola. Ona se ponovo destiluje, a druga destilacija naziva se la bonne chauffe i traje oko 12 časova. Dobijeni destilat deli se na “glavu", "srce" i "rep”, od čega se samo srce, najboljeg kvaliteta, ostavlja u hrastove bačve da odleži. Glava i rep mešaju se sa sledećom partijom vina ili drugim destilatom i idu na novu preradu. Dobijena prečišćena tečnost, sa prosečno 70% alkohola, stavlja se u hrastove bačve kapaciteta do 450 litara i ostavlja u podrume da odleži. Time je završen proces proizvodnje konjaka.

Starenjem konjak godišnje gubi oko 3% svoje zapremine, što se, kao i kod viskija, naziva "the angels’ share", tj. deo koji anđeli uzimaju za sebe. Da bi konjak bio spreman za flaširanje mora da odleži u bačvi najmanje 30 meseci, a uobičajeno odležava i mnogo duže, pa čak i nekoliko decenija.

Da bismo znali kakav konjak pijemo ili koji da kupimo, veoma je važno da naučimo da pravilno tumačimo oznake na etiketi. One nam govore o godištu, geografskom poreklu, podrumu iz koga potiče...

• V.S./SELECTION/de Luxe - označava da je najmlađi sastojak sadržaja boce star najmanje 54 meseca.
• V.S.O.P./RESERVE - eau-de-vie star je između 54 i 78 meseci.
• X.O./NAPOLEON/HORS d`AGE/IMPERIAL - eau-de-vie star je najmanje 78 meseci.

Međutim, pojedini konjaci mnogo su stariji, kao npr. Martell L`Or, koji je star 50 godina, Courvoisier initiale extra preko 50 godina, Dupuy hors d`age oko 40 godina, Pierre frapin vip xo grande champagne oko 35 god…

Na etiketi su i oznake porekla konjaka, tako da Grande Fine Champagne označava da konjak potiče isključivo iz oblasti Grande Champagne.

Fine Champagne označava da je deo mešavine (ne manje od 50%) iz oblasti Grande Champagne, a ostatak iz oblasti Petit Champagne, a isto važi i za oznake Fine Borderies, Fine Fins Bois i Fine Bons Bois. Na našem tržištu prisutno je svega nekoliko vrsta konjaka: Hennessy, Remy-Martin, Courvoisier i Martell, a njihove cene kreću se od 25 do 1.600 evra po boci od 0,75 l, a sve u zavisnosti od kategorije



Ne smemo zaboraviti da uživanje u konjaku nije potpuno ukoliko se ne pije iz čaše posebnog oblika. U dobrim restoranima konjak se pravilno služi u velikoj “balon” čaši, mada pravi poznavaoci tvrde da je potpuni ugođaj tek kada se pije iz tzv. tulipe čaše, zapremine 13 cl u koju se sipa samo 2,5 cl konjaka.

Za vreme i uslove konzumiranja konjaka ne mogu se postaviti jasna pravila. Obično se pije nakon jela, uz dobru cigaru ili kvalitetnu crnu čokoladu sa velikim procentom kakaoa. Usled povećane popularnosti konjaka kod mlađih generacija u poslednje vreme došlo je do velike komercijalizacije ovog pića.

Sve češće konjak se miksuje sa raznim napicima, kao što su mineralna voda, koka-kola, a neretko ga kozumiraju i sa ledom, što je naročito izraženo u Americi. Međutim, to je prilično daleko od istinske tradicije i suštine jednog od najelegantnijih alkoholnih pića na svetu.

Oblast Cognac

Oblast Cognac prostire se duž reke Charente, 120 km severno od grada Bordeaux i izlazi na obale Atlantskog okeana. Obuhvata šest regiona, od kojih su najpoznatiji Grande i Petit Champagne, a u srcu oblasti su gradići Jarnac, Segonzac i Cognac - po kome je nadaleko čuveno alkoholno piće i dobilo ime.
Još u III veku p.n.e. Rimljani su kulturu uzgoja vinove loze doneli u ovu oblast koja, kako se ispostavilo, svojim specifičnim karakteristikama, delom primorskom, a delom kontinentalnom klimom, zemljištem bogatim krečom i solju, nudi uslove za razvoj specifičnih sorti grožđa koje je nemoguće uzgajati bilo gde drugde.