Japan

Priča o bilo kojoj nacionalnoj kuhinji je uvek priča o običajima, navikama i kulturi nekog naroda, pa tako kada je priča o kuhinji Japana, zapravo priča o jednoj sasvim posbnoj, izuzetno sofisticiranoj i nama ne tako poznatoj filozofiji života, pa i ishrane. Sklad i harmonija japanskog obeda, nerazdvojivi su od jednostavne elegancije prostora u kome se on odvija i predmeta koji čoveka u tom prostoru okružuju. Skladne dimenzije gostinske sobe, mirne površine zidova od lakiranog drveta i pirinčane hartije, vrata otvorena prema tradicionalnom japanskom vrtu, osmišljenom uvek tako da prati promenu godišnjih doba i koji uvek predstavlja savršen umetnički pejsaž. Jednostavna elegancija sudova u kojima se pažljivo aranžira hrana, samo jedan umetnički predmet u alkovu (obavezno udubljenje u tradicionalnoj gostinskoj sobi sa isključivo estetskom funkcijom) ili ikebana koja odiše vekovnom tradicijom aranžiranja cveća specifičnom za Japan. Sve su to sadržaji, takoreći obavezna kulisa za ceremoniju ispijanja čaja ili obedovanja. Gošće kleče, a gosti sede prekrštenih nogu, na ravnim dušecima položenim na pod. Sto je izuzetno nizak, a u svečanim prilikama se pred svakog gosta postavlja maleni sto sa nogarama. Počasno mesto je ispred alkova, domaćičino kod vrata. Pribor za jelo sastoji se od lakiranih drvenih štapića i ravne drvene kašike za sipanje pirinča.
Ceremonija obeda počinje donošenjem vlažnih, vrućih i čvrsto urolanih peškira za svakog gosta i sasvim je umesno da oni njime obrišu i lice, a ne samo ruke. Hrana se servira svakom gostu posebno, u glatkim dvrnim tanjirima i činijama ili kineskim porcelanskim bolama, pažlivo odabranim da po svojim bojama i obliku odgovaraju sadržaju. Činije se prinose do usta a pošto nema kašika supa se iz njih pije, a ostala hrana uzima štapićima. I najjednostavniji obrok sastoji se od supe, jednog jela uglavnom od ribe, kuvanog pirinča i obavezne turšije.Svečani obed sadrži pet. šest pa i više jela od kojih neka čine samo zalogaj ukrašen cvetom na posebnom tanjiru. Slatkiša nema, obed može biti završen sezonskim ili u specijalnim prilikama vansezonskim voćem, jer su u tradicijonalnoj japanskoj kuhinji, bezmalo sva jela slatka.

Mada je neraskidivo vezana za japanski način života, tradicija ipak pomalo bledi. "Zemlja izlazećeg sunca" je za nešto više od sto godina iz feudalne zajednice, relativno izolovane od ostatka sveta, izrasla u savremenu industrijsku zemlju koja se smatra jednom od glavnih ekonomskih sila sveta. Neminovno je bilo da takve promene u japanskom društvu dovedu do otvaranja ka drugim kulturama i njihov neposredni uticaj na sve oblasti života u toj ostrvskoj zemlji. Tako je došlo i do promena u načinu ishrane: došlo je do radikalnog smanjenja šećera prilikom spremanja tradicionalnih jela, u ishranu su uvedeni meso, mlečni proizvodi pa i kolači. Mada se savremena japanska domaćica ne meri po tome kako dobar kolač može da napravi, več gde može da ga nabavi. Čokolada i ostali standardni slatkiši poznati ostatku sveta kao nešto uobičajeno i lako dostupno, u japanu su visokoekskluzivna roba.

Ukoliko se rešite da eksperimentišete na temu kuhinja Japana, nemojte se plašiti da nećete do kraja uspeti da dostignete autentičnost. Ceremonijal japanske večere u tradicionalnom stili, onom izvornom, danas je mladom Japancu, koji živi u nekoj od ostrvskih urbanih košnica, jednako stran koliko i nekom zapadnjaku. Suština koju treba shvatiti i reprodukovati je osnovni princip ostrvske kulinarske tradicije po kome japanski obed mora biti rafiniran umetnički doživljaj, svečanost za oči i pre hrana za dušu nego za telo.

Kao i svi civilizovani narodi, Japanci izuzetno cene dobre supe i čorbe. Njihove bistre supe se lako pripremaju i izuzetno su ukusne za jelo a primamljive za oko. Čorbe se u japanu spremaju na dva načina. Dodavanjem većih količina povrća i mesa u supe ili dodavanjem soje u obliku pene ili paste. Ove poslednje, takozvane "miso" supe japanci veoma rado jedu u svako doba dana a prosto su obavezne za doručak.

SUSHI
Tipična tradicionalna japanska jela prave se od velikog broja sastojaka koje je na našem tržištu nemoguće nabaviti. Ovde ćete naći recepte za ona japanska jela koja je moguće napraviti u našim uslovima, uz izvesne izmene kada su u pitanju namirnice potrebne za njihovo spremanje.

U putopisu "Kraljevstvo japonika", nepoznati autor, podanik Elizabete I, konstatuje, između ostalog, kako narod ove daleke zemlje "ne mari mnogo meso, uglavnom se hrani travama, ribom i pirinčem". Ono što je važilo za japan u XVI veku, uglavnom važi i danas. Povrće, riba i pirinač su osnovni sastojci japanske kuhinje. Odmah iza njih je testo, uglavnom rezanci svih oblika, širina i dužina, napravljenih od najrazličitijih vrsta brašna. A zanimljivo je koliko je zapravo špagete lakše jesti štapićima. Japanci na primer, dok čekaju prevoz, motaju štapićima špagete sa nekim jednostavnim prelivom, kupljene u obližnjem kiosku, zajedno sa štapićima za jednu upotrebu, sa jednako odsutnim izrazom na licu koji ima neki zapadnjak dok gricka čokoladu.

GOHAN
U japanskom jeziku mnoštvo reči označava pirinač. Jedna od najstarijih je gohan - "časna hrana". S druge strane nije slučajno jedna od danas najviše korištenih raisu, najbliži fonetski ekvivalent engleskoj reči "rais" (pirinač). No bez obzira na to da li je serviran u vidu bele kupe "gohana" na elegantnom crnom lakiranom tanjiru, ili kao amorfna masa "raisu" u plastičnoj činiji fabričke menze, kuvani pirinač je osnovni sastojak japanskog obeda.

Japanski kuvar se vrednuje prema umeću kuvanja pirinča. On mora da zna tajnu količina vode u donosu na poreklo pirinča. I sasvim se drugačije tretira pirinač gajen na istoku od pirinča gajenog u evropi i americi (na suvom). Takođe je bitno i godišnje doba, nadmorska visina, kao i datum žetve pirinča. Japanski kuvar takođe zna da pravilno izbalansira količine pirinča u zavisnosti od porekla svojih gostiju. Pa će za svog sunarodnika spremiti pola šolje pirinča, a za Zapadnjaka ne više od jedne trećine šolje pirinča.

Japanski car Hirohito bio je svetski poznat ihtiolog. Prikladno zanimanje za cara cija zemlja od mora otima i svoj zivotni prostor i svoju osnovnu hranu. Japan je zemlja brdovitih ostrva, i njegovi stanovnici žive na relativno uskom priobalju. Zato se vekovima trude da osvoje more na sve načine.

Nezamisliv je u japanu i ole svečaniji obed, i najsiromašnije porodice, bez bar jedne vrste ribe. Poseta japanskoj ribljoj pijaci, na kojoj je izloženo gotovo sve što se u moru moze naći, a bez onog karakterističnog mirisa koji je svojstven ribljim pijacama, pravi je praznik za oči i inspiracija za kulinarske podvige.

Japanci jedu dodlovno sve sto izvade iz mora, pa čak i pojedine otrovne vrste. Veoma je poularna jedna vrsta leteće ribe "fugu", pa možda baš zbog toga što uživanje u njenom mesu predstavlja vrstu "ruskog ruleta". Ako se pažljivo ne pripremi "fugu" usmrćuje u roku od nekoliko minuta. U japanu se izdaju specijalne dozvole majstorima osposobljenim za spremanje "fugu" ribe. Ali bez obzira na to ovo jelo svake godine odnese jedan broj života.

Čak ni japanska kuhinja, ponikla u relativno zatvorenoj zajednici, nije apsolutno autentična. Ljuti kari-pirinač. koji ruča 80 posto japanaca nastao je daleko od ovih ostrva, najomiljeniji kolač Japanaca "kastera" preuzet je još u XVI veku od portugalaca, kao u ostalom i jedan od najpoznatijih japanskih ribljih specijaliteta "tempura". Ovo jednostavno jelo su portugalski moreplovci spremali, obavezno za post, petkom. Tempura je jednostavno filetirana riba, provučena kroz lagano tanko testo pržena u ulju. Majstor za tempuru može u svom malom kiosku istovremeno da hrani 10-12 gladnih posetilaca, koji na njihove tanjiriće spušta po komadić tek isprženog specijaliteta koji oni umaču u sos i grickaju taman toliko dugo dok pred njih ne stigne novi komad.

Šintoizam i budizam, dve glavne japanske religije, komplementarne su religije. Prva je povezana sa životnim aktivnostima, a druga sa kultom mrtvih. Japanci uglavnom ravnopravno upražnjavaju obe i priznaju sve praznike obe vere. I mada budizam insistira na vegetarijanstvu ono se u japanu nikada nije striktno sprovodilo čak ni kod sveštenika. Ali bez obzira na prisustvo ribe i mesa na japanskoj trpezi, japanci jedu više povrća od bilo kog evropskog naroda. U seoskim porodicama je obrok od pirinča i turšije često jedina varijanta, i ako u japanskoj izvedbi to jeste veoma ukusno jelo.

U japanskoj kuhinji nema jasne podele povrća na kuvano povrće i salate. jednostavno zato što se, keo i u kineskoj kuhinji, povrće kuva brzo i tako da sačuva boju, miris i sve ukuse. Ali i zato što se nikada ne jede samo, već u kombinaciji sa drugim povrćem i mesom, pa sve to više vuče na salatu, nego na jelo od mesa.

U Japanu su restorani u kojima se služi isključivo suši, najsrodnije našim kafanama. To su mesta namenjena druženju, razgovoru i opuštanju. Posetioci nakon dugog i napornog radnog dana u domaćoj atmosferi restorančića biraju iz vitrina koje su svakom na oku, obično, po par sušija i zalivaju ih obilnom količinom čaja, piva ili nekog ozbiljnijih pića. Suši su valkasto oblikovani zalogaji pirinča pomešanog sa najrazličitijim sastojcima, umotani u neku od mnogobrojnihSUSHAMI vrsta morskih trava, koje su tipični sastojak japanske kuhinje. U svakoj kuhinji postoji barem jedno jelo pred kojim čak i najveći sladoskusci sa zapada ustuknu. Sasvim je razumljivo zašto se zgražamo nad ovčijim očima ili pohovanim skakavcima, ali nerazumljivo je zašto čak i oni koji se slade sirovim biftekom ustuknu pred sirovom ribom. A upravo to je "sušami".

Dobar sušami je inace jako skup, jer se za njegovo spremanje koriste samo najkvalitetniji delovi ribe. Zapravo "žrtve" sušamija plivaju u velikim akvarijumima po japanskim restoranima, do trenutka pripreme. A začuđujuće je koliko je pikantno, sočno i meko sveže mesi ribe i morskih plodova.

I na kraju tu je i sukijaki. Zapravo tehnika pripremanja mesa na stolu. Sukijaki je u japanu postao posebno popularan u XIX veku, u vreme jedne široke akcije popularizacije mesa zbog njegove velike hranjve vrednosti. A veoma je važno u japanskoj kuhinji da vreme od pripreme do posluživanja jela bude svedeno na minimum.

Suši i Wasabi
Egzotično savršenstvo malih formi

Tekst: Peđa Kresojević

Japanska kuhinja , bazirana na sofisticiranoj filozofiji postizanja sklada u životu i ishrani, verovatno je po ukusu i formi ponajviše udaljena od onoga što se na balkanskim prostorima očekuje na stolu. Bez dinstanja i krčkanja, bez teških mirisa i ataka na stomak, iz bogate japanske kulinarske tradicije stiže nam suši, vizuelno i kulinarsko malo umetničko delo.

Tradicija pravljenja sušija seže do 7. veka kada se u sličnoj formi u kojoj danas poznajemo ovaj specijalitet, riba zapravo čuvala u svežem stanju. Uz posebnu vrstu pirinča riba je „presovana“ tako da pri tom dolazi do procesa fermentacije, stvara se mlečna kiselina koja vrši konzervisanje tako sabijene ribe. Međutim, za ovaj proces bilo je potrebno od dva do čak 12 meseci. Kroz vekove, uvođenjem pirinčanog sirćeta, proces fermentacije značajno je skraćen, a od 19. veka pravi se suši u sadašnjem obliku. Po receptu koji je primenio Hanaya Yohei iz Edoa (Tokio) 1820. godine, sadržao je sašimi (sveže isečenu sirovu ribu) ili morske plodove u kombinaciji sa pirinčem, a isporučivan je ljubiteljima ovog specijaliteta direktno iz suši radionice, čime je uvedena praksa serviranja obeda dok je najsvežiji. Prenosivi sto za pripremu intenzivno je korišćen tokom Drugog svetskog rata nakon koga suši osvaja zapadni svet, koristeći u tom pohodu magiju sastojaka koji podrazumevaju obilje morske ribe, ali i povrća, uz nezaobilazne priloge kakvi su vasabi, soja sos i đumbir.

Kako se pravi
Iako na prvi pogled deluje poprilično složeno, napraviti suši nije toliko komplikovano. Ljubaznošću osoblja restorana Ginger u Grand Casinu Beograd imali smo priliku da i sami probamo, koristeći sastojke koje možete nabaviti i kod nas. Kao početak i kao podloga koriste se nori alge u presovanom obliku na koje se stavlja pirinač. Jedna od tajni sušija je u posebnom načinu pripreme pirinča, koji se za razliku od evropskog i kineskog priprema sa puno vode. Time se postiže da bude lepljiv, odnosno da kada pirinač uzmete u vlažnu ruku lako možete da napravite lopticu. Potom se loptica pritiska i raspoređuje na podlogu od algi tako da formira sloj debljine nekoliko milimetara. Kada je pririnač ravnomerno raspoređen, u prednjem delu ređate svežu ribu prethodno sečenu na tanke režnjeve. Zatim vrhom prsta dodajete sloj vasabija koji ima ulogu i dodatnog „sterilizatora“ sveže ribe, a i dodaje pikantnu notu. Sledeće se slaže povrće, recimo tanko sečeni krastavac, najbolje japanske ili engleske vrste koje su bez semenki, a zatim se pristupa urolavanju. Kao pomoćno sredstvo koristi se mali podmetač od bambusa pomoću koga se postepeno i polako pravi „rolat“ koji se vlažnim nožem seče na prepoznatljive forme širine 3-4cm.

Kako se služi
Suši se služi na drvenim tacnama, jede se pomoću hašija (štapića) ili prstima, nikako viljuškom i nožem. U obaveznoj pratnji su zelena vasabi pasta, soja sos koji se sipa u male posude sa drškom i u koji se suši umače, i marinirani đumbir koji služi da „očisti nepca“ pre narednog zalogaja. Uz suši se pije sake (vino od pirinča, služi se hladno ili toplo, u zavisnosti od vrste) ili agari (zeleni čaj – tradicionalno japansko piće). Kao salata, preporučuje se salata od wakame algi, koja se priprema od svežih morskih algi kojima se dodaje limunov sok, susam, šargarepa i soja sos.

Sastojci i vrste
Od ribe se koriste najkvalitetniji delovi, isečeni na poseban način i naravno očišćeni od svih kostiju. Koristi se gotovo isključivo morska riba (losos, tuna, orada, list, jegulja...) i drugi jestivi stanovnici mora (škampi, meso krabe, hobotnica, sipa...). Od povrća se koriste krastavci, mladi luk, avokado, šargarepa, spanać, špargle. Najčešće sretane forme su Maki suši (pirinač i nori rolnice sa ribom i povrćem) i Nigiri („paketić“ pirinča sa vasabijem i filetom od sirove ili barene ribe), dok je obrnuti Maki suši vizuelno atraktivna kombinacija kada se pirinač nalazi spolja. Između dva zalogaja uzimaju se listovi mariniranog đumbira kako bi se neutralisali prethodni ukusi.

Vasabi
Nezaobilazni sastojak i pratilac sušija, začin zelene boje, posebnog, veoma intenzivnog ukusa poput našeg rena. Baš zbog jačine ukusa koristi se u veoma malim količinama, a u formi je zelenkaste paste. Vasabi koji je u upotrebi svuda u svetu, pa i u Japanu, zapravo je samo imitacija pravog vasabija s obzirom na to da je njegov uzgoj vrlo skup i složen proces. Autentični Wasabi Japonica korenasta je biljka koja raste u hladnim planinskim potocima, tamo gde je voda najčistija, te se kao takav može dobiti samo u najskupljim svetskim restoranima. Osim u Japanu, vasabi se gaji i u Kini, Tajvanu, Kanadi, kao i u Severnoj Karolini, dok se zelenkasta pasta snažnog i oštrog ukusa koja se uobičajeno služi, pravi na bazi rena pri čemu zelena boja potiče od obične boje za hranu. Kada se soja sos i vasabi pomešaju, dobija se zanimljiva smesa koju Japanci zovu Wasabi joyu. Lišće vasabija takođe je jestivo ali nešto blažeg ukusa, te se može servirati kao salata ili peći u vrelom ulju kako bi se dobili hrskavi listovi.
Vasabi se koristi i u medicinske svrhe, jer je potvrđeno da sadrži sastojke koji uspešno deluju pri lečenju kancerogenih bolesti, a koristan je i za lečenje astme. Kako je i naučno dokazano da neka hemijska svojstva ove biljke ubijaju mikrobe, ne čudi spoj vasabija i sveže ribe koja je dominantna u japanskoj kuhinji. Želite nešto sasvim egzotično? Probajte sladoled ili čips sa ukusom vasabija.

Japanska kuhinja se razvila tokom vekova kao rezultat mnogih političkih i društvenih promena u celom Japanu. U ranom modernom dobu, značajne promene su dovele do uvođenja stranih kultura u Japan, a najviše zapadne kulture.

Moderan izraz „Japanska kuhinja“ znači tradicionalnu japansku hranu, a koja je slična onoj koja je postojala pre kraja nacionalne izolacije (1868. godina). U širem smislu, ovo se odnosi i na hranu čiji su sastojci ili načini pripreme došli iz inostranstva, ali su ih Japanci razvili i učinili svojom. Japanska kuhinja je poznata po tome što stavlja naglasak na sezonsku hranu, kvalitet sastojaka i način prezentacije. Mišelin (Michelin) vodič je dodelio više priznanja japanskim gradovima nego bilo kojoj drugoj zemlji na svetu (na primer, samo Tokio ima više Mišelin zvezdica nego Pariz, Hong Kong, Njujork, Los Anđeles i London zajedno).

Pirinač
Postoji mnogo vrsta hrane koja se danas smatra delom nacionalne kuhinje u Japanu. Pirinač je jedan od njih. Od kada je počela njegova upotreba u Japanu, pirinač je postao najvažniji usev. Njegova velika važnost za zemlju i njenu kulturu se ogleda u činjenici da je pirinač nekada bio korišćen kao valuta za plaćanje i da se japanska reč za kuvani pirinač (gohan) ili meši takođe koristi i kao reč koja označava obrok. Bukvalno značenje reči doručak (asagohan), na primer, je „jutarnji pirinač“. Japanski pirinač ima kratko zrno i postaje lepljiv kada se skuva. Najveći deo pirinča koji se proda je hakumai („beli pirinač“), a njegova glazura je sjajna. Pirinač koji se ne sjaji (genmai) se smatra manje ukusnim, ali njegova popularnost raste zbog toga što gemmai ima veću hranljivu vrednost i zdraviji je od hakumaia.
Druga vrsta pirinča koji se koristi u Japanu je moki pirinač. Kuvani moki pirinač je lepljiviji od običnog pirinča iz Japana i uglavnom se koristi za sekihan (kuvani moki pirinač sa crveni pasuljom) ili za stavljanje u kolače od pirinča.

Nudle ili rezanci često menjaju pirinač u obroku. Oni se mogu naći u mnogim supama ili se služe ohlađeni sa sosom za umakanje.

Hleb se ne smatra tradicionalnom japanskom hranom , ali od kada je uveden u ishranu u 19-om veku, postao je normalan deo ishrane. Reč pan koja se koristi za hleb je pozajmljena iz portugalskog jezika.

Vreli peškir
Pre jela, u većini restorana u Japanu doneće vam ili vreo peškir ili vlažnu maramicu u kesici. Ovo služi da se obrišu ruke pre jela (ne posle). Smatra se nekulturnim da se s njim briše lice ili bilo koji drugi deo tela osim ruku.

Posude
Pirinač ili supa se jede tako što se podigne posuda levom rukom, a štapići se koriste desnom. Ili obrnuto, u slučaju da ste levoruki. Tradicionalno, štapići su se držali desnom rukom, a posuda u levoj I japanska deca su učena da razlikuju desnu od leve strane po tome šta se u kojoj ruci drži. Ipak, danas je prihvaćeno ako jedete levom rukom. Posude mogu da se prinesu ustima, ali usta nikako ne bi smela da ih dotaknu, osim ako ne pijete supu.

Soja sos
Soja sos se obično nalazi u činijici za umakanje i stavlja se preko tofu sira i rendanih jela od rotkve, kao i na sirovo jaje kada se sprema „jaje na pirinču“. Soja sos nikako ne sme da se stavi na pirinač ili supu. Bacanje soja sosa se smatra nekulturnim.

Štapići
Štapići se nikada ne ostavljaju da vertikalno u pirinču, pošto to liči na štapiće od tamjana (koji se tako stavljaju u pesak) koji se koriste za ponude mrtvima. Ne smatra se uljudnim da štapićima bodete hranu ili da njima pokazujete. Veoma je nekulturno da grizete štapiće.

Zajedničko jelo
Kada uzimate hranu iz posude sa jelom koju svi koriste, osim ako nije u pitanju porodica ili bliski prijatelji, okrenite štapiće kako bi uzeli hranu. To se smatra čistijim. Ako ne tako, uzmite poseban par štapića da bi njime prebacili hranu u vašu posudu.

Deljenje hrane
Ako delite hranu sa nekim drugim, prebacite je direktno sa jednog tanjira na drugi. Nikada ne prebacujte hranu sa više štapića, pošto to podseća na prenošenje kostiju u toku sahrane.

Jedite kada vas posluže
Obično se pirinač pojede do poslednjeg zrna. Ne smatra se lepim ponašanjem ako ste izbirljivi po pitanju hrane. Nije uobičajeno da imate posebne zahteve u restoranima. Smatra se nezahvalnim ako postavljate ovakve zahteve, posebno ako ste ugošćeni ili ako ste u poslovnom okruženju. Lepo ponašanje nalaže da poštujete izbor domaćina.

Piće
Čak i u neformalnim situacijama, ispijanje alkohola počinje sa zdravicom kada su svi spremni. Nije uobičajeno da sipate samo sebi piće. Uobičajeno je da sipate prvo drugima, pa sebi. Kada vam neko sipa piće, držite čašu sa obe ruke i zahvalite im se.

Duboko pržena piletina sa morskim algama (za 4 porcije)



potrebno je :

1. 400 g pilećeg belog mesa bez kostiju,
2. 60 ml japanskog soja sosa,
3. 60 ml mirina,
4. 4 cm đumbira,fino izrendisanog,
5. 1 list norija (alga), fino seckanog ili
izmrvljenog na vrlo male komade,
6. 40 g kukuruznog skroba,
7. 250 ml biljnog ulja za prženje,
ukiseljenog đumbira i tankih
listova krastavca.





Pažljivo očistiti i baciti bilo kakve žile iz pileta. Iseći pile na komade veličine zalogaja i odseći tanke krajeve da bi parčići bili jednake veličine. Staviti komade piletine u posudu.

Izmešati soja sos, mirin i đumbir u maloj posudi i preliti preko piletine. Lagano okretati dok parčići ne budu jednako preliveni marinadom. Ostavite sa strane na 15 minuta a zarim odstranite višak marinade ukoliko je ima.

Izmešajte nori sa kukuruznim skrobom i koristeći prste lagano umačite svaki komad piletine u smesu sa kukuruznim skrobom. Zagrejte ulje u tiganju za prženje,na srednjoj temperaturi. Pržite 6-7 komada istovremeno, dok ne budu zlatne boje, redovno okrećući.

Isušite sa papirnim ubrusom, služite sa obarenim pirinčom, ukiseljenim đumbirom i iseckanim krastavcem. Ukrasite sa dodatnim trakama norija ako želite. Napomena : koristite vrlo oštar nož ili makaze da sečete nori.

Gljive sa prelivom od mladog luka (za 4 porcije)



potrebno je :

1. 2 cm đumbira, oguljenog,
2. 500 g šampinjona,
3. 6 kom mladog luka,oguljenog,
4. 60 ml japanskog sirćeta od pirinča,
5. 60 ml japanskog soja sosa,
6. 2 kašike mirina.

Iseckajte đumbir na veoma tanke listiće, prekrijte ledenom vodom. Ostavite sa strane. Obrišite gljive sa suvim papirnim ubrusima. Odsecite drške.

Iseckajte mladi luk zajedno sa zelenim vrhovima. Izmešajte sirće, sos od soje, mirin i so. Prelijte preko smese sa gljivama, ravnomerno. Ostavite sa strane na 15 minuta.Uklonite gljive i luk sa kašikom-cediljkom i odlijte prekomernu tečnost.

Aranžirajte na tacni, pospite sa listićima đumbira.

Umak od susama (za 4 porcije)



potrebno je :


1. 100 g belog susama,
2. 2 kašikice biljnog ulja,
3. 125 ml japanskog soja sosa,
4. 2 kašike mirina,
5. 3 kašikice šećera,
6. 80 g instant dashi grains,
(riblji temeljac za supu, granule).
7. 250 ml vrele vode.


Pržite susam u suvom tiganju na niskoj temperaturi 3-5 minuta, konstantno mešajući dok susam ne postane zlatno braon boje. Izmrvite pečeni susam u smesu koristeći tučak i avan ili čist mlin za kafu.

Dodajte biljno ulje, samo ako je neophodno, da pomogne u formiranju smese. Izmešajte smesu sa sosom od soje, mirinom, šećerom, dashu grainsom i vodom.

Stavite dobijenu smesu tj. sos pokrivenu u frižider i koristite u sledeća dva dana od pripreme.

Miso supa sa tofuom (sir od soje)



potrebno je za 4 porcije :

1. 250 g tofua (sira od soje),
2. 1 mladi luk,
3. voda,
4. 80 g dashi grains,
(riblji temeljac za supu, granule)
5. 100 g misoa,
6. 1 kašika mirina
(slatko vino od pirinča ).

Oštrim nožem isecite tofu na kocke. Isecite mladi luk dijagonalno na komade, na otprilike 1 cm dužine. Koristeći drvenu varjaču izmešajte vodu i dashi u maloj posudi a zatim stavite na šporet da proključa.

Izmešajte miso i mirin u manjoj posudi, zatim dodajte ključaloj tečnosti. Mešajte miso na srednjoj jačini vatre, ne dozvolite da smesa proključa ni jednom od kada se miso rastopi. Pregrejavanje će dovesti do gubitka miso okusa.

Dodajte kocke od tofua na vrelu podlogu i zagrevajte, na srednjoj jačini oko 5 minuta. Servirajte u pojedinačnim tanjirima ukrašeno sa mladim lukom.

Pržena svinjetina sa testom (za 4 porcije)



potrebno je :

1. 1 kašika biljnog ulja,
2. 150 g svinjskog buta,
sečenog u male trake,
3. 5 kom. mladog luka,
sečeno na kratko,
4. 1 srednja šargarepa,
oguljena, isečena u tanke trake,
5. 200 g kineskog kupusa,
nožem sitno isečenog,
6. 500 g Hokien pšenične testenine,
razdvojene,
7. 2 kašike vode,
8. 2 kašike japanskog soja sosa,
9. 1 kašika Vorčester sosa,
10. 1 kašika mirina,
11. 2 kašikice šećera
12. 90 g izdanaka mung pasulja,
13. 1 list pečenog norija,
sečenog u tanke trake.


Zagrejte ulje u velikoj dubokoj posudi na srednjoj temperaturi. Brzo pecite uz stalno mešanje svinjetinu, mladi luk i šargarepu 1-2 minuta, ili dok svinjetina ne promeni boju. Vodite računa da ne prekuvate, jer će se svinjetina stvrdnuti a povrće omlitaviti.

Dodajte kupus, testo, vodu, sos od soje, Vorčester sos, mirin i šećer. Poklopite tiganj i kuvajte 1 minut. Dodajte izdanke mung pasulja i koristite dve velike kašike da prelijete povrće i testeninu sa sosom. Poslužite istog momenta, posuto sa usitnjenim norijem.

Napomena : testa imaju veliku ulogu u japanskoj dijeti. Pšenična testenina na kineski način (Hokkien) je uvek dostupna.

Vreme pripreme 25 minuta. Vreme pečenja 15 minuta.

Pirinač (za 4-6 porcija)



potrebno je :

1. 440 g kratkog zrna pirinča,
2. 600 ml hladne vode.


U Japanu, skoro svaki obrok završava sa činijom hranjivog pirinča. Stavite pirinač na sito i dobro operite pod hladnom tekućom vodom. Alternativno, stavite pirinač u činiju, prelijte vodom a zatim ocedite.

Ponovite ovaj postupak nekoliko puta dok voda ne bude potpuno čista. Stavite ocedjeni pirinač u šerpu i dodajte hladnu vodu. Postavite na šporet, stavite poklopac koji dobro zatvara a temperaturu smanjite.

Lagano kuvati 15 minuta a zatim pojačati temperaturu na maksimum 30 sekundi. Sklonite šerpu sa šporeta na 15 minuta. Ne skidajte poklopac dok nije spremno za serviranje ( dodatna para je esencijalna u procesu kuvanja).

Vreme pripreme 5 minuta. Vreme kuvanja 20 + 15 minuta da odstoji.

Suši je zajedničko ime za japanska jela koja su kombinacija pirinča sa pirinčanim sirćetom i nekih drugih sastojaka koji su koriste za nadev, najčešće riba. Ovaj recept može da bude Vaš uvod u bogati svet sušija.



1
Nalijte pirinač hladnom vodom i ostavite da stoji 1 sat, zatim dobro ocedite. U šerpi kuvajte pirinač sa 3 šolje vode i to tako što ćete ga prvo zagrejati do vrenja, a zatim krčkati bez poklopca dok se voda ne upije. Zatim poklopite, smanjite vatru na najmanje i kuvajte još 5 minuta. Pustite da se malo prohladi, a zatim dodajte sirće, šećer i so.
2
Nori kratko pecite (1-2 min) na plamenu, roštilju ili ringli. Odsecite 4 cm široku traku norija. Ostatak norija stavite na podlošku od bambusa, a deo norija koji sete odsekli dodajte u sredinu da biste ga ojačali.
3

Jednu petinu pirinča rasporedite na nori i ostavite 4 cm norija bez pirinča. Napravite udubljenje prstima. Ako se pirinač jako lepi prste pokvasite sirćetom od pirinča.
4

Dužinom udubljenja u pirinču rasporedite vasabi pire i dodajte kombinaciju krastavca, spanaća i šunke ili kombinaciju kajgane i đumbira.
5

Koristite podlošku od bambusa da lakše umotate suši čvrsto pritiskujući "rolat".
6

Uklonite podlošku od bambusa i oštrim nožem isecite suši na komade dugačke 4 cm.
7

Nadev: Isecite krastavac na pola po dužini, očistite semenje, a onda ga isecite na tanke i dugačke trake. Spanać potopite u kipuću vodu, odmah ocedite i upijte što više vode između dva kuhinjska ubrusa. Šunku isecite na tanke trake. Jaja ulupajte sa šećerom i solju, pa ispržite a zatim isecite na dugačke trake.