kuhinjica

još se kod nas dobro jede
 
HomeCalendarFAQSearchMemberlistUsergroupsRegisterLog in

Share | 
 

 Istorija pisanja kuvara u Srbiji

Go down 
AuthorMessage
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Istorija pisanja kuvara u Srbiji   Tue Mar 26, 2013 1:28 am



Spasenija Pata Marković


Početak aktivne pismenosti u Srbiji, krajem 19-og i početkom 20-og veka, kod žena, najbolje se može videti kroz eksploziju kuvara, koji su tada počeli da se objavljuju. Prosto je za neverovati koliko se tada, raznih pisanija i svezaka, koje su srpske domaćice ljubomorno čuvale jedna od druge, uspelo pretočiti u razne Narodne , Velike , Kućne kuvare.
Pored recepata, kuvari su tada bili i savetnici mladim domaćicama, ali ujedno i zbornici narodnih lekova i čajeva. Jednom rečju, u to vreme, štampani kuvar bio je jedna univerzalna kućna enicklopedija.
Problem je bio nepovezanost činjenica u kuvaru i veliki broj gramatičkih i slovnih grešaka, koje niko nije hteo da koriguje, jer ni jedan lektor i redaktor tih vremena, nije želeo da se sa time bavi. Zaokupljeni politikom, koja je baš u to vreme bila veoma burna, ispravka kuvara bila im je ispod časti.
Početkom dvadesetog veka, Srbija dobija prvu učenu domaćicu- Spaseniju Patu Marković. Završivši najpriznatije Bečke škole za vođenje domaćinstva, kada se vratila u Srbiju, osetila je potrebu da naše žene edukuje u svim pojmovima vođenja domaćinstva.
Priznati istoričari, Spaseniju Marković stavljaju u spisak prvih deset učenih žena, koje su se borile za poistovljenje prava žena i muškaraca.
Sve što je uradila, sve što je napisala, postavilo je temelje ravnopravnosti među polovima u Srbiji.

Prvi Patin kuvar

U želji da Srbiju približi svetu, Spasenija je 1907 godine objavila prvi Kuvar i Savetnik , koji je urađen po principima bečkih i mađarskih domaćinstava. Izdanje iz 1935 godine
Kuvar počinje sledećim citatom: Najbolje knjige koje postoje, to su kuvari.Većinu ostalih nije trebalo ni pisati.šteta što su pisci kuvara, obično nepoznati -Ibzen.
U uvodu, između ostalog, tada je napisala: Hrana je ono što nas održava u životu. I baš zato nimalo nije svejedno šta čovek jede, koliko jede i kako je jelo pripremljeno. Raznolikost životnih namirnica i različiti načini pripreme hrane, od velikog su značaja za čovečiji organizam. Samo raznolika hrana može da čovečijem organizmu da sve one sastojke koji su nam potrebni: belančevine, masnoće, skrob, šećer, razne soli, vitamine, itd , a nedostatak tih sastojaka doprinosi do raznih poremećaja u organizmu Kućni posao je težak, ali on je kao i svaki drugi posao, dvostruko težak za onoga koga obavlja bez izvesnog znanja i spretnosti.
Samom kompozicijom uvoda, citatima i modernom rečenicom, koja se za tadašnje prilike mnogo razlikovala od srpske feudalne retorike, kao i ogromnim bogatsvom sadržaja, Spasenija Pata Marković, vinula je sebe u naučničke visine, ali je u isto vreme, svojom popularnošću, zasmetala tada brojnim srpskim konzervativcima.

Zabrane i osporavanja

U toku svog rada, Spasenija je imala TABU, kao svog najjačeg protivnika. Ko je ta žena koja se usprotivila, feudalizmu Balkana?
ćerka iz viđene kuće, koja je završila škole, imala je velikih problema u toku svog rada, a njeni kuvari su bili zabranjivani.
Verovatno je Srbija tog vremena bila jedina zemlja koja je zabranjivala kuvare.
Bilo je to u periodu šestojanuarske diktature, kada je jedino Patina čitanka za domaćice, koju je štampala svake nedelje, izlazila bez cenzure. čitanka je ubrzo postala bilten opozicije jer ima je Pata omogućavala, podržavajući brata koji je bio istaknuti opozicionar, da se na jednoj stranici, kroz recepte, ironično odnose prema kralju i diktaturi.

Kultna ličnost

Uprkos svim nedaćama ona je postala kultna ličnost tog doba.Ljudi koji su je znali, govorili su i pisali da je Spasenija Pata Marković, jedna veoma skromna i neupadljiva ličnost, visokog intelekta i držanja, koja se pak, ni čim ne razlikuje od većine žena tog vremena.
Mada, Branislav Nušić, jedan od retkih srpskih intelektualaca, koji ju je neobično uvažavao, napisao je 1925 u Politici , jedan članak o učenim ženama, u kome je za nju između ostalog rekao
Od kada uđete u njen dom, vidite da je to dom učene, srpske dame u kome ničega ne manjka. Pomislio bi čovek da u njemu boravi kakva kraljica i da ima bar tuce posluge. Međutim, Gospođa Marković, ima samo jednu služavku, sa kojom radi iste poslove po kući. Kada vidite da se u maniru velike dame ponaša kao da je njen dom Dvor, dok ne prozborite sa njom ne biste ni poverovali u njenu skromnost i vedar duh kojim ona zrači.
Ona je radila veoma marljivo. Pored škole koju je držala u periodu do 1941, objavila je 3 Velika Narodna kuvara i 15 svezaka raznih recepata.U Drugom Svetskom Ratu, u svojoj kući je skrivala jevrejsku decu.

Bez prava na ime

Posle II svetskog rata, bila je uhapšena kao izdajnik, sve njeno je nacionalizovano a njeno ime je bilo zabranjeno.
Ali, kako je u to vreme ona bila jedina školovana domaćica, pustili su je da radi, da vodi škole za mlade, neuke partizanke i uči ih lepom ponašanju, manirima za stolom i osnovama građanske kuhinje, prilagođene radnom svetu .
Vrlo brzo, kada su nove vlasti shvatile da ona ima veliki uticaj među običnim svetom, optužili su je da širi buržoaske ideje, zabranili su joj potpisivanje punim imenom i oduzeli sva prava.
Svi kuvari, objavljeni posle 1945 godine, pa do 1990-te godine ( razne reprodukcije i prerađena dela ), u njenom autorstvu, potpisani su sa SM . Spasenija Pata Marković, umrla je sama i odbačena, krajem pedesetih godina u Beogradu.

Neprolazno delo

24.izdanje Patinog kuvara Spaseniju Patu Marković, lično, smatram utemeljivačem srpskog pisanog kulinarstva, čija dela treba da poprime enciklopedijski karakter.
Po njenim receptima, Dušan škrba i Dimitrije Davidović, prvi srpski učeni kulinari, prvo kraljevski, pa onda Titovi, profesori, kreatori modernog, profesionalnog kulinarstva u Srbiji, napisali su knjigu Kulinarstvo u Hotelima i Restoranima -1954, odnosno prvi Srpski udžbenik kulinarstva, a brojne generacije prenosile iz ruke u ruku njene kuvare, do dana današnjeg.
Trenutno je u prodaji 24 izdanje njenog Velikog narodnog kuvara a u knjižarama kažu da se prodaje i dalje podjednako dobro sa svim modernim i novim izdanjima.
Delo Spasenije Pate Marković i njeno viđenje moderne Srbije, koju je ona u svojim kuvarima pokušala da napravi, ne sme biti zaboravljeno, već svim početnicima u ovoj branši, stavljeno na uvid kao stručna literatura, koju malo ko u toj meri poseduje na svetu.
Jovan Janjić
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
Admin
Admin
avatar

Posts : 594
Join date : 2013-03-20

PostSubject: Re: Istorija pisanja kuvara u Srbiji   Tue Mar 26, 2013 1:29 am

Kada se uzme u obzir da gotovo svi balkanski narodi imaju na svojim trpezama musaku, ćufte, pilav, burek, baklavu itd., a da su svi vekovima bili pod Turcima, onda samo jedan zaključak može da bude logičan: sva ta jela su primili od Turaka. A da li su to čisto turska jela, ili potiču iz arapske ili persijske kuhinje, nije mnogo značajno – bitno je da su ih na Balkan doneli Turci.
Ovo je u uvodu za svoju knjigu „Grčka kuhinja“ napisao mašinski inženjer i šahovski majstor Mirko Janjić iz Beograda, koji već petnaestak godina ima nesvakidašnju pasiju – skuplja stare srpske kuvare i recepte, prevodi ih, prepisuje, sortira, koriči. Prvo je napravio svoju ličnu, unikatnu antologiju, a onda iz nje odabrao 5.182 recepta za odavno prodatu zbirku od sedam knjiga „Dva veka srpske kuhinje“. Trenutno sprema kapitalno delo „Stari srpski kuvari“.
Kuvarske knjige koje su se na srpskom jeziku pojavile u drugoj polovini 19. veka zapravo su prevedeni nemački i mađarski kuvari. Recimo, najstariji, „Srbski kuvar“ iz 1865. godine, Jerote Draganovića, jeromonaha manastira Krušedol, pa „Stara i nova kuina“ iz 1877. čuvene Katarine Popović-Midžine, zatim „Hristinin kuvar“ iz 1880...


Lot, olba, funta, satlik
– Sve je počelo tako što mi je prijatelj Dragan Milosavljević, Tanjugov dopisnik iz Afrike, svojevremeno dao tu „Staru i novu kuinu“ koja je bila prava kupusara. Jedva sam je dodirivao da se ne bi raspala, a kad sam video kojim je jezikom pisana, toliko sam se oduševio da sam je odmah prekucao. Kasnije sam pričao prijateljima šta imam, to se razglasilo i počeli su sa svih strana da me „kljukaju“ raznim starim primercima sa tavana, iz podruma i kojekakvih budžaka – priča Janjić.
Najstariji kuvar Jerote Draganovića preveo je Mirko Janjić sa slavenoserbskog zajedno sa svim arhaizmima. Tu se pojavljuju stare mere: lot (17,5 grama), olba (0,7 l), funta (560 g), satlik (280 g), a od „Stare i nove kuine“ počinju nove mere, s tim što se sve bukvalno množi, bez zaokruživanja. Recimo: ako nešto teži tri lota, piše da bi trebalo uzeti 52,5 grama.
Tek krajem 19. i početkom 20. veka pojavljuju se knjige sa pravim srpskim jelima. Sima Trojanović je 1896. objavio „Starinska srpska jela i pića“, a 1908. godine su se pojavile dve knjige: „Srpska narodna jela u Levču i Temniću“ Stanoja Mijatovića i „Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni“ Luke Grđića Bjelokosića. U te tri knjige zabeležen je način pripreme jela u srpskim selima: posni i mrsni pasulj, posna i mrsna sarma od kiselog kupusa, punjene paprike, krompir i meso „na tepsiju“, udrobica, kavurma, piktije, piktije od boba, kačamak, gruvanica, kovrljan, gibanica, popara, cicvara, tikvenjak, česnica, prevrtača, varica…
Kasnije, a naročito između dva svetska rata, pojavile su se mnoge vredne kuvarske knjige koje su uglavnom pisale žene: Sofija Mirković, Vida Totović, Leposava Gavrilović, Spasenija–Pata Marković, Aleksandra Rustanović… Jedini muški pisac u tom periodu je Dušan Slavić koji je 1929. objavio knjigu „Veliki učitelj kuvanja i narodnog zdravlja“.

Čuvena Pata, nepoznata Aleksandra

Pojava Spasenije–Pate Marković i Aleksandre Rustanović i njihovih knjiga „Moj kuvar“ (1939) i „Veliki narodni kuvar“ (1940) označava zlatno doba srpskog kuvarskog izdavaštva. Naš sagovornik priča kako je nastalo Patino delo koje je, pod izmenjenim naslovom „Veliki narodni kuvar“, doživelo čak dvadesetak izdanja:
– Gospođa Pata Marković bila je upraviteljica Domaćičkog tečaja u Beogradu i urednik ribrike „Dobra kujna dobrih domaćica“ koju je 1937. vodila u dnevnom listu „Politika“. Na njenu adresu iz svih krajeva Kraljevine Jugoslavije su pristizale hiljade i hiljade odličnih, proverenih recepata koje je ona, iako nije baš najbolje vladala kuvarskim umećem, probrala, stilski i jezički ujednačila i od njih načinila pomenuto kapitalno delo. Za to vreme Aleksandra Rustanović, „domaćica na glasu sa svoje kuvarske veštine“, skupljajući recepte svoje i svojih prijateljica i listajući stare kuvarske knjige, napravila je delo koje svojom upotrebnom vrednošću, prema mom mišljenju, prevazilazi sve naše poznate kuvarske knjige. Nažalost, štampana pred rat, 1940. godine, imala je samo jedno izdanje – kaže Janjić.
A kada ga, posle sveg tog sakupljanja, iščitavanja, prekucavanja i objavljivanja sopstvenih kulinarskih knjiga, upitamo šta je to, zapravo, srpska kuhinja, on sleže ramenima i odgovara:
– Naziv moje zbirke „Dva veka srpske kuhinje“ ne bi trebalo shvatiti bukvalno, jer je tipično srpskih jela relativno malo. Naš narod je vremenom prihvatao najpre uticaje orijentalne kuhinje, a zatim i uticaje kuhinja prvenstveno od naroda s kojima su Srbi zajedno živeli u Vojvodini i Slavoniji, odnosno u Austrougarskoj, a ranije u Austriji, odnosno Ugarskoj. Tako se danas na našim prostorima prepliću uticaji turske, nemačke i mađarske, a takođe i italijanske i francuske kuhinje... Eventualno čorbast pasulj može da bude srpsko jelo, možda i gibanica, podvarak, kiseli kupus…

Ponarođena turska jela
Luka Grđić Bjelokosić je napisao 1912. godine: „Za četiri-pet vijekova svog gospodstva Osmanlije su ostavile na svijem granama narodnog nam života po neki trag. Ja bih rekao da se taj njihov trag ni na čem ne poznaje koliko po narodnijem jelima, a osobito na jelima koja se pripremaju po varošima. Velika većina narodnih jela se zove ili čisto turskom riječi, ili bar po korenu iz turskog jezika... te su ona kroz vijekove tako ponarođena da ih s pravom možemo nazvati narodna jela.“
Janjić za sebe kaže da nije sladokusac, ali kulinar jeste. Vitrine u njegovom stanu prepune su knjiga iz kulinarstva na osnovu kojih je sam napravio i slikao oko 800 raznih jela, a zatim objavio „Janjin praktični kuvar“, svojevrsnu zbirku najboljih recepata (1.453) od 1865. godine do danas, kao i seriju knjiga sa aktuelnim receptima: „Sve od pirinča“, „Italijanski kuvar“, „Naš najlepši mali kuvar“, „Jela sa vinom“, „Bosanski kuvar“, „Kuvar Panonske nizije“, „Mali srpski kuvar“...


Patlidžane preko cele zime zadržati
Odaberi od zreli manji okrugli patlidžana, koi da nigdi nisu zasečeni ili udareni; operi i metni na čaršav da se isuše od vode; onda uzmi čisto burence, kao i kod krastavaca, i redom poslaži patlidžane; na to 2 lota vina i 1 tal sirćeta, i sotim nali puno: metni na odušku krpu, preko krpe zaklopi, i odozgo pretisni lakim kamenom. Moraš svaki 10 dana odozgo oprati i uvek čisto držati. Tako se mogu dockan u proleće dugo zadržati. Pre koi sat nego što ćeš kuvati, metni u frišku vodu, posle izperi i kuvaj.

Recepti iz 1865.

Čorba sa grisom valjuškice
U činiju 4 lota putera ili masti razbi (obtrajbuj), na to umešaj 3 čitava jajeta i 2 žumanceta; onda sajtljik grisa dodaj, osoli i sve jedno s drugim dobro razmešaj, posle kada treba, sa jedućom kašikom u vruću čorbu zakuvaj valjuškice.

Paprikaš
Teleću ili jagnjeću crnu džigericu sitno iseci, u šerpenji masti ugrej, metni sitna isečena crna luka da porumeni, na to postavi džigericu, posoli i da se prži; dosipaj čorbe u prženo da ne zagore. Kad je džigerica mekana, dodaj nešto utučena bibera, dve kašike kajmaka, izmešaj, okolo goveđine složi i pošlji na trpezu.

Sarma od kisela kupusa
Uzmi jednu funtu krta mesa, malo parče slanine, iseci sve zajedno sitno, metni u činiju, na to punu šaku otrebljenog opranog pirinča, nešto soli i bibera, 2 cela jajeta, sve jedno s drugim dobro izmešaj; uzmi lišće od kupusa, odseci korenje; nadevaj drobcem u list, zavi čvrsto sarmu; složi sa ribancem kupusom u lonac, pristavi kvatri, da se nekoliko sati kuva; napravi tanku zapršku da požuti, izruči na to kupus, osoli i ostavi jedan sat da se kuva; onda nekoliko kašika kajmaka, isečene mirođije, i so tim je gotovo.

Prebranac pasulj
U lonac prestavi lepa tačkanca, pre pol sata nego što će biti kuvan, iseci dosta crna luka na debele kriške; potom red pasulja red luka i zejtina, malo osoli, bibera i šafrana, tako opet red pasulja red luka, soli, bibera i šafrana i zejtina, tako sve redom, dokle se ne smesti, onda da se lagano kuva, i onda je gotovo.

Teleći – jagnjeći umokac
Od prednjeg čereka parče (ili ceo čerek) metni u vrelu vodu, da malo postoi, lepo iseci na parčad. Onda rastopi u šerpenji parče putera da vrelo bude, 2 kašike brašna samo malo proprži, ali da ne požuti; nali sa dobrom čorbom, položi meso na to, i nešto limunove kore, i od celog limuna sok toliko dugo kuvati valja, dokle mekano meso ne bude, onda je gotovo.

Gurabije
Koliko masti, toliko meda, n. pr. 1 funtu masti, 1 funtu meda, 6 žumanaca i 1 celo jaje, sve to sa finim brašnom smesi srednje testo; napravi kuglice kao ora, malo u sredu prstom ubodi, pospi tepsiju brašnom, poslaži gurabije i peci u furuni.
Back to top Go down
View user profile http://kuhinjica.forumotion.eu
 
Istorija pisanja kuvara u Srbiji
Back to top 
Page 1 of 1

Permissions in this forum:You cannot reply to topics in this forum
kuhinjica :: Istorija, zanimljivosti, saveti...-
Jump to: