Srbija

Bogatstvo srpske kuhinje potiče od njene geografske, nacionalne i kulturne raznolikosti, nastale vekovnim mešanjem stanovništva. Uticaji na srpsku kuhinju su bili i bogati i različiti – nastala je kao mešavina grčke, bugarske, turske i mađarske kuhinje.

Stara srpska legenda kaže da se u vreme Dušanovog carstva, u 14. veku, na srpskom carskom dvoru jelo zlatnim kašikama i viljuškama. Istoričari kažu da se srpska srednjovekovna kuhinja sastojala pretežno od mleka i mlečnih proizvoda i povrća. Nije se jelo mnogo hleba, bogatiji su jeli hleb od pšenice, a siromašniji od zoba i raži. Od mesa se jela samo divljač, a stoka se čuvala zbog upotrebe u poljoprivredi.

Kao autohtona srpska jela smatraju se goveđa pršuta, kajmak, ajvar, cicvara, slatko od ruže i razni specijalitete sa suvim šljivama.

Za današnju Vojvodinu su karakteristična testa – hlebovi, štrudle, rezanci, kao i razne vrste prerađevina od mesa od bogatog fonda stoke i živine. U Šumadiji karakteristične su pite zeljanice, kao i prase na ražnju. Posebnost zapadne Srbije je sušeno meso, a na Zlatiboru i Zlataru neizostavna su jela od jagnjetine. Kuhinju istočne Srbije odlikuju suve čobanske pite, kuvana jagnjetina u mleku, sušeno meso od divlje svinje, janjija s tri vrste mesa i i raznim povrćem, homoljski kačamak. Na jugu Srbije veoma popularna jela su meso sa roštilja ili ražnja, pogotovo čuveni leskovački specijaliteti sa roštilja. Kosovo i Metohija su bogati stotinama ukusnih posnih i mrsnih jela: bingur, pirjanice, razne pite, baklave, specijaliteti od jagnjetine i ovčetine…

Nije lako upoznati stranog posetioca Srbije sa tajnama domaće gastronomije. Mnoga jela jednostavno ne postoje ni u rečniku, ni u jelovniku drugih naroda, iako su napravljena od uobičajenih sastojaka koji postoje u svakoj evropskoj zemlji. Zato se pri proučavanju srpske nacionalne kuhinje, nastale u nepredvidljivom spoju istorijskih uticaja na raskršću civilizacija, treba prepustiti u iskusne ruke srpskih ugostiteljskih majstora.

HLADNA PREDJELA

Ako odlučite da probate pravo, tradicionalno srpsko predjelo, posle aperitiva, hladne prepečenice (rakija od šljiva jačine 45-50 stepeni), potražite proju (hleb od kukuruznog brašna), sir i kajmak. Nemojte se iznenaditi ako vam odmah ponude i salatu. Salata se kod nas jede i uz predjelo i uz jelo. Ako je zima izaberite kiseli kupus, a ako je leto dobro će doći hladna bašta.

Od specijaliteta od mesa, najbolja kombinacija je srpska zakuska sa projom ili pogačom. Pored kajmaka i sira, tu su i pršuta, pečenica, srpska kobasica, dimljeni vrat, kuvana jaja, papričice, mladi luk. Uz ovo predjelo odlučite se za neko kvalitetno belo ili roze vino. U zimskim danima srpska zakuska može da sadrži i pihtije, prebranac, pečenicu i feferone (ukiseljene ljute papričice).

Pihtije su tradicionalno zimsko, srpsko predjelo, nastalo iz potrebe da se iskoriste manje kvalitetni delovi svinjskog mesa (nogice, meso od glave). Skuvaju se u vodi sa začinima (biber, lovorov list, so), odvoje se kosti i tečnost se razlije u plitke posude. Doda se po želji beli luk i ostavi na hladno da se stegne. Pospe se alevom ili tucanom paprikom i seče na kocke. Služi se sa salatom iz turšije (kiseli krastavci, paprike i zeleni paradajz).

Prebranac je posebna vrsta krupnijeg pasulja (tetovac) sa dodatkom crnog luka i začina (biber, so i aleva paprika). Služi se hladan kao deo zakuske. Naravno, uz ovo je neophodno vino. Probajte špricer (mešavina belog vina i sodavode u odnosu 2:1), koji je odličan je za varenje.

Za one koji više vole lakšu hranu, preporučujemo vam hladne posne sarmice. Pripremaju se tako što se masa sačinjena od proprženog crnog luka i pirinča, uz dodatak paprike, paradajza i peršuna, zavije u listove vinove loze ili kupusa.

U svečanijim prilikama ljubitelji ribljih specijaliteta ne bi trebalo da propuste da probaju punjenog smuđa na golubački način. Smuđ – kralj Dunava i Golubac – tvrđava na Dunavu, ujedinili su svoj kvalitet i vekovnu tradiciju bogatih trpeza. Uz ribu svakako belo vino, ali čisto!

TOPLA PREDJELA

Ako ste odoleli čarima hladnih predjela i pikantnih čorbi, obrok možete započeti toplim predjelom. Opet su prisutni sir i kajmak, bez kojih se ne može zamisliti početak obroka. Ovaj put ješćete ih u obliku gibanice ili zeljanice. To su pite (razvijeno testo i napola pečeno, nadeveno sa dosta sira, kajmaka i jaja, a zeljanica sa dodatkom sitno sečenog spanaća ili zelja). Naročito prijaju uz pivo!

U većini boljih restorana možete dobiti pečurke, najčešće šampinjone. Služe se na pirinču ili, još češće, sa pilećom džigericom. Ne zaboravite da pre toga popijete dobru rakiju – klekovaču ili lincuru. Odlične su za apetit.

Interesantan je specijalitet iz južne Srbije – punjene paprike sa sirom. Prave se u dve varijante, sveže i pohovane. Najlepše su suve, crvene paprike sa dosta sira i kajmaka zapečene u vatrostalnom staklu. Za letnje dane prijaju pohovane tikvice ili pohovani plavi patlidžan. Služi se sa tartar sosom. Ovo možete zalivati pivom.

Supe i čorbe

U Srbiji se obično kaže: “Nisam jeo, ako nisam jeo kašikom!” Nijedan ručak, bio svakodnevni ili svečani, ne može se zamisliti bez supe ili čorbe. Sprema se mnogo raznih vrsta supa ili čorbi, ali najčešće se mogu dobiti:

Teleća srpska čorba
Pileća srpska čorba
Jagnjeća čorba
Goveđa ili pileća supa

Čorbe su bogate komadima mesa i sa puno povrća, često pikantno začinjene (kisele čorbe).

Supe se spremaju od mesa i povrća, ali se služe bistre i najčešće sa rezancima ili knedlama.

Ipak, ima jedna čorba koja sjedinjuje sve dobre osobine: šumadijska (ratarska) supa. Pileće meso isečeno na štapiće, šargarepa, peškanat, celer i glavica crnog luka, kuva se sa biberom uz dodatak mlevenog bibera i sitno seckanog peršuna.

U srpskim restoranima možete dobiti sve vrste specijaliteta međunarodne kuhinje. Ipak, kada želimo dobro da jedemo, okrećemo se domaćoj kuhinji.

Srpski specijaliteti sa roštilja postali su simbol domaćeg kulinarstva, pre svega ćevapčići (mleveni prednji delovi junećeg mesa, odleže na ledu i formiraju se u valjkaste komadiće i peku na roštilju i služe se sa sitno seckanim lukom).

Vrhunac uživanja u roštilju je mešano meso – više vrsta specijaliteta od mesa: ćevapčići, pljeskavice, uštipci, kobasica, krmenadla, ražnjić, đevrek, vešalica… Pošto su jela sa roštilja najbolja dok su potpuno topla, tek spremljena, izmišljen je leskovački voz. Samo od Vašeg apetita zavisiće koliko će imati “vagona”. Pojeli ste dva do tri ćevapčića, dolazi pljeskavica, još niste stigli ni da nazdravite sa hladnim špricerom, već je tu vruća kobasica. Uz domaću lepinju, kompozicija se nastavlja. Imajte na umu da poslednji “vagon” određujete sami!

Karađorđeva šnicla nosi ime po vođi prvog srpskog ustanka protiv Turaka – Karađorđu. Teleća šnicla se uroluje sa kajmakom, uvalja u jaja i prezlu i prži u dubokoj masnoći. Služi se sa tartar sosom. Uz Karađorđevu šniclu prijaće neko kvalitetno crno vino.

Ne može se zamisliti ni jedan značajniji praznik bez pečenja na ražnju. Ali, zašto samo praznik? Putujući kroz našu zemlju, primetićete, da su obavezan deo krajolika restorani ispred kojih se okreću jaganjci ili prasići na ražnju i na prirodnom žaru. Prodaje se na kilogram, a jede se uz salatu, zimi uz zimske, kisele salate. Uz pečenje će vam prijati crno vino.

Teleći šumadijski kotlet se priprema od telećeg mesa – kotleta i dodaje se srpski sir, paradajz, slanina, kisela pavlaka, krompir, pirinač i ljuta papričica. Uz ovo jelo preporučujemo kvalitetno crno vino.

Tradicija konzerviranja mesa dimljenjem, stvorila je naviku da se i tako pripremljena mesa služe u restoranima. Tu je najpoznatija dimljena vešalica – dimljen svinjski kare, odvojen od kosti, isečen po dužini i pečen na roštilju. Služi se uz dobru srpsku salatu. Uz ovo jelo će Vam prijati kvalitetno crno vino.

Proleće je vreme kada se prelazi sa zimske na svežu hranu. Omiljeno prolećno jelo je kapama od jagnjećeg mesa. Priprema se od komada jagnjećeg mesa proprženih sa mladim lukom i prazilukom, uz dodatak mladog spanaća. Kuva se, a može i da se zapeče. Jede se uz kiselo mleko.

Srpski đuveč sprema se od paradajza, paprika, krompira, pirinča, ljute papričice, svinjskog mesa isečenog na kockice i proprženog na luku i sve to zapečeno u rerni. Pikantno je i ukusno. Bićete žedni zato – ne zaboravite belo vino.

Oni koji su ipak za blažu ishranu neće pogrešiti ako probaju punjene tikvice. Mlade tikvice se izdube i sa malo pirinča i mlevenog mesa (jagnjeće i svinjsko), kuva se uz dodatak paradajza i začina, a služi uz hladno kiselo mleko. Uz ovo popijte kvalitetno roze vino!

Pasulj je jedno od najomiljenijih domaćih jela, u mnogo varijanti: od čorbastog do gustog, od praznog do vojničkog. Pasulj se kuva sa crnim lukom, lovorovim listom i dodatkom mesa, seckanom slaninom ili suvim rebrima, sa zaprškom na kraju. Obično se uz pasulj služi kobasica, krmenadla i slični komadi mesa. Uz pasulj obavezno uzmite salatu – preporučujemo slatki kupus ili pečene paprike u ulju sa belim lukom. Prijaće Vam i špricer ili pivo.

Kiseli kupus je tradicionalna zimska hrana. Ali, jede se i svež kao salata ili kuvan na više načina. Jedan od načina je i podvarak. Iseče se glavica kiselog kupusa na komade i dinsta na crnom luku. Pored masnoće, često se stavljaju i sitno sečeni komadići slanine. Zapeče se i služi sa ćurećim ili prasećim pečenjem. Skoro redovno je deo zimske praznične trpeze. Uz ovo jelo popijte kvalitetno crno vino.

Svadbarski kupus se kuva u velikom zemljanom loncu po nekoliko sati. Kiseli kupus i ovčije, goveđe, svinjsko sveže, ali i suvo meso, sa dosta crnog luka i začina (biber, so, lovorov list). Izuzetno prijatno jelo uz koje popijte kvalitetno crno vino.

Kuvana kolenica je gurmansko jelo, a kuva se zajedno sa začinima i služi se sa renom. Ovo jelo nikako ne ide bez belog vina ili hladnog špricera.

Jagnjeća sarmica sprema se od bele i crne jagnjeće džigerice. Obare se i sitno iseckaju i doda se pirinač, jaje, dinstan crni luk i začini, sve izmešano uvija se u jagnjeću maramicu i formiraju male “pogače” koje se preliju mlekom i jajima. Zapeče se u rerni. Služi se sa hladnim kiselim mlekom. Uz ovo jelo će Vam prijati kvalitetno belo vino.

Riblja čorba je svakako nezaobilazni početak obroka. Mnoga takmičenja koja se održavaju svake godine u pripremanju riblje čorbe, upravo govore da pravog recepta nema. Ima samo pravih majstora i njihovih tajni. Priprema se od više vrsta kvalitetne ribe, uz dodatak raznih začina.

Šaran sa srpskim pilavom - očišćen šaran, pirinač, crni luk, paradajz, belo vino, paprike, so, biber i limun. Riba mora da pliva – najbolje u belom vinu.

Smuđ na smederevski način - filiran smuđ priprema se sa crnim lukom, paradajzom, paprikom, peršunom i dodaje belo vino, limun, so, i biber. Uz ovo jelo ide, naravno, belo vino.

Punjeni smuđ – filiran smuđ priprema se sa pršutom, crnim lukom, pirinčom, rendanim krompirom, uz to se dodaju so, biber, peršun i belo vino. Uz ovo – takođe belo vino.

Pržena somovina – za one koji vole ribu, ali teško izlaze na kraj sa kostima, preporučujemo prženu somovinu. Šnicle od soma se prže na ulju i služe uz kuvani krompir i limun. Opet jedno dobro belo vino.

U Srbiji se salate jedu uz jelo. Nekada su se salate jele strogo sezonski. Zimi “turšija” (kiseo kupus i razne prerađevine od povrća), a leti, naravno, sveže povrće. Danas se te podele brišu, ali ostaje tradicija. Paradajz, paprika, luk i ljute papričice su najčešći sastojci mešanih salata.

Srpska salata je upravo sastavljena od pomenutih vrsta povrća, uz dodatak ulja, soli i svežih krastavaca. Ako srpskoj salati dodamo struganog sira, onda se ona zove šopska salata.

Paprika se jede sveža, ali češće pečena. Pečena paprika je salata od pečenih dugačkih, šiljastih paprika, sa belim lukom, uljem i sirćetom.

Urnebes salata se preporučuje gurmanima i onima koji vole ljuto. To je tucana ljuta paprika pomešana sa sirom u kompaktnu masu.

U nekim restoranima na stolu Vas standardno već čekaju sveže, zelene, ljute papričice ili, pak, pečene sa belim lukom u ulju.

U intimnijem ambijentu, uz obrok mogu da Vam ponude i salatu koja se zove hladna bašta. U veći oval se stavi ceo paradajz, paprika, očišćeni krastavac, mladi luk i dosta kocki leda.

U zimskom periodu najviše se jede kiseli kupus. Raseče se glavica kupusa i služi uz dodatak ulja i tucane suve paprike.

Ajvar je ispečena paprika i plavi patlidžan – prethodno pečeni, samelju se, pomešaju i uprže na ulju. Servira se sa uljem i dodatkom belog luka po želji.

Turšija je mešavina ukiseljenih krastavaca, paprike, zelenog paradajza, karfiola, šargarepe. Ovakva salata se najčešće služi uz pečenje.

Nemojte se iznenaditi ako Vam salatu ponude već uz aperitiv – domaću šljivovicu. Kiseli kupus odlično prija uz dobru rakiju.

Pored navedenih salata, ako volite, možete dobiti još i: salatu od svežeg kupusa, kuvane cvekle, zelenu salatu, od pasulja, do boranije, celera, krompira…

Posle dobrog ručka ili večere, uz hladno vino, upitaće Vas da li ste i za nešto slatko. Da, svakako! Srbija je veliki proizvođač i izvoznik voća, ali za desert u domaćim restoranima nećete dobiti sveže voće, već isključivo kao sastojak nekog od kolača.

Svaka dobra srpska kafana, koja drži do sebe, mora da ima suvu pitu sa orasima (red specijalnog testa razvijenog i blago ispečenog, pa red mlevenih oraha). Odlično osvežava posle obilnog jela, a i bolje prija vino! Alternativa su orasnice (sitno seckani orasi, vezani sa masom od šećera i jaja, oblikovano u potkovicu). Muškarci ih posebno vole!

Ako Vam orasi ne prijaju, tu je štrudla sa jabukama ili višnjama ili makom (brašno, ulje, jaja, vanilin šećer, suvo grožđe, kvasac i, naravno, jabuke ili višnje ili mak).

Neizbežne su i palačinke (brašno, šećer, jaja, mleko, ulje). Možete ih dobiti sa orasima, sa džemom, sa čokoladom, gratinirane, flambirane, u vinskom šatou… A u svečanoj varijanti palačinkama se dodaju orasi, čokolada, puter, badem, narandžin sirup, malo maraskina i malo konjaka, pa se to pred Vama zapali da bi nastale flambirane palačinke.

Na kraju obroka, pre plaćanja računa, ponudiće vam kafu. Tursku ili espreso? Probajte tursku, koja je u stvari prava srpska kafa, jer se takva u Turskoj nikad nije pila. Naznačite kakvu želite, sa više ili manje šećera ili se prepustite kuvaru i naručite “običnu”.

Све српске кашике
Наших националних кухиња има колико и српских земаља, а развиле су се под утицајем сиромаштва, Турака и Аустрије

Док је Европа пре шест-седам векова била масна до гуше и јела прстима, и наши преци јели су прстима, а цар Душан имао је златну виљушку. Нешто касније и Европа је пронашла есцајг прикладнији од прстију, а слично су учинили и наши. Под Турцима, наши су од златних, дворских виљушки и прстију прешли на дрвене кашике.
„Кашика је оно што обележава традиционалну српску кухињу”, објасниће за НИН Данка Мудринић, сувласник београдског ресторана „Дачо”, једног од ретких који настоје да својим јеловником очувају оно што су нам, поред фресака и манастира, оставили наши стари. „Све до средине овог века исхрана се на овим просторима заснивала на чорбастим јелима. Мој деда је виљушком и ножем јео само за празнике.”
Ипак, може ли се говорити о само једној кухињи у Срба будући да су тада, кад је традиција настајала, они били раштркани диљем Балкана, од Војне крајине до југа и Македоније? Може, као што може да се говори о француској, италијанској или, рецимо, кинеској националној кухињи - дакле, само уз дебелу ограду пошто се свака од набројаних, па и ова наша, разликује од регије до регије, за НИН каже етнолог Драгомир Антонић. „Ниједна од националних кухиња није хомогена, и овај термин користимо само условно”, додаје.
Како ове разлике изгледају на нашем примеру? За Косово и Босну карактеристичне су разне пите, јела од јагњетине и овчетине, баклаве, тулумбе, све везано за утицај Турака, у Војводини, опет, преовладала је мађарско-аустријска варијанта са пуно теста, резанцима, макаронима, бухтлама, „кнедлама од земичке” и „од резанаца паштетицама”…
„Чак ни војвођанска кухиња није једна - разликује се, на пример, сремачка од банатске тиме што инсистира на употреби оштрих зачина”, каже Антонић.

Кајмак царује
Идемо ка југу: „Десно од Мораве влада сир док кајмак нећете пронаћи нигде, између Мораве и Дрине пак царује управо кајмак. Најбољи је онај из околине Чачка”, прича наш саговорник. На „праву” печену прасетину, опет, треба отићи у кафане смештене између Горњег Милановца и Мрчајеваца, а јагњетину потражити у Рашкој области и источној Србији. Из јужне Србије, наравно, раширила су се јела од паприке. „У принципу, оно што си имао у својој башти, имао си и на трпези”, објашњава Антонић.
Кајмак је, иначе, један од ретких аутохтоно српских специјалитета, иако је сама реч „кајмак” турског порекла, превод заправо старијег имена „скоруп”. Занимљиво је такође и да кајмак никада није успео да буде индустријски произведен, а да при том задржи препознатљиви изглед и укус.
„Обавезни су у исхрани били млеко и млечни производи, кајмак поготово, разне супе и чорбе, паприкаши, гулаши, пасуљ, купус…”, наводи Данка Мудринић. И, наравно, качамак, попара, цицвара, готово заборављени јуфкара (препечене коре за гибаницу куване у млеку) и балгур (сачињен од ломљене, пробалгурене, пшенице, цр- ног лука, уља, соли и першуна), проја и гибаница, чијих чак 17 врста бележи Софија Максимовић у свом кувару издатом на Ваведење 1913. године - од обичне гибанице са сиром, преко оних са маком, купусом, вишњама или бундевом, па све до гибаница са резанцима или „грисом”.
Проја и кукурузни хлеб отхранили су Србе под Турцима, али на томе хвала открићу Америке из које је кукуруз и стигао у Европу. Претходно, у средњовековној Србији, хлеб се месио од „сумјешице” и „суражице, мешавина пшенице и јечма и ражи, и био основна, често и једина храна становништва. У невољи се јео и овас - у бољим временима служио је за исхрану коња - а српску националну кухињу почесто су чинили и корење, трава, лишће и кора са дрвета, кожни појасеви и обућа, забележили су средњо- вековни летописци а пре неколико година данашњој јавности пренео проф. др Момчило Спремић, у предавању одржаном на Институту за економску историју „Франћеско Датини” у италијанском граду Прату.
Улога шљивовице
На двору су пак једениа била каква и доликују: дивљач, свињско и овнујско месо, пршута, сланина и кобасице, рибе морске и речне, у желатину или ван њега, октоподи, хоботнице и усољена икра, млади и прошлогодишњи сиреви… Влашки сир је, интересантно, био скупљи од овнујског меса, а уз њега се пило црно вино с ледом, медовина чији је рецепт неповратно изгубљен и пиво домаће производње које се у пиротском крају звало аловина. По другим изворима, међутим, пиво какво је данас познато, у масовну је употребу ушло тек у другој половини прошлог века, када је доспело из Немачке и Аустрије. Чувена се шљивовицау средњевековним списима не спомиње, али зна се да је још под Турцима Србија постала познати произвођач ракије. Када је и како „откривена” шљивовица непознато је, али она је у исхрани Срба имала запажену улогу: ујутру се, по устајању, пила по чашица љуте, препечене, од 40-45 степени, док се она блажа, права шљивовица у ствари која је била тек нешто јача од пива (17- 18 степени), конзумирала уз јело. Рецепт за ову благу шљивовицу која не пали грло данас је готово изгубљен.
Поврће, илити „зеље” у тадашњим текстовима, које се у средњем веку јело било је више-мање исто као и данас (опет, због Америке, осим кромпира), са нагласком на купус, црни и бели лук (љуто зеље), репу и бостан, а јео се и пиринач који је успевао око Ниша. Споменимо да је кисели купус, кишељен шест до осам недеља, још једно од малобројних аутентично српских јела.
Пропаст српске државе и долазак Турака нису много утицали на јеловник просечног српског домаћина - сиромаштво и сналажење из нужде остали су исти. „Обични сељаци живели су веома лоше, тако да је исхрана била примитивна. Радним данима за ручак је било само једно јело, сладак купус, кромпир чорба или пасуљ, а уз то и обавезни сир и кајмак”, говори Данка Мудринић.
Јело се у то време само два пута дневно, говори етнолог
Антонић - после оне јутарње препеченице ручак у 10 или 11 сати пре подне, и вечера пред смркавање. „Доручак је измишљен касније, под утицајем Западне Европе”, напомиње. Само је лети убациван још један оброк, ужина за оне који раде у пољу. Чобани су, тако, у својим чантрама (дрвеним посудама) носили по парче проје, парче сира или кајмака, комад сланине, бели лук и шљивовицу. „То је изузетно здрава исхрана: кукурузно брашно из проје снижава холестерол, сир и кајмак дају беланчевине, сланина даје масти и подиже притисак, бели лук га спушта док шљивовица растаче масти”, објашњава Антонић. „Уопштено узев, традиционална исхрана наших предака била је изузетно здрава.”
Јело за седам дана
Нутрициолог др Љубомир Пфаф слаже се са овом констатацијом само делимично: истина је, хранљиво је све побројано, али проблем је у томе што доручка уопште није било - баш то је најважнији оброк, сматра др Пфаф - а ни ручало се није када би то било најбоље за организам, око два или три поподне. „Додатни проблем у нашој исхрани јесте њена одлика да се справљају јела која се једу по три-четири, па и свих седам дана. Она се подгревају, чиме се директно умањује њихова биолошка вредност”, каже др Пфаф-
Што се пак меса у свакодневној исхрани тиче, било га је ретко, тек једном или двапут недељно, и то најчешће само живина - пилетина у унутрашњости Србије, гуска у Војводини. Печење, прасеће или јагњеће свеједно, јело се ретко, макар и из једног сасвим про- заичног разлога: не коље се свиња због три-четири шницле, а како сачувати остатак, поготово лети?
Верски прописи
Печење се, стога, јело тек у посебним приликама. „Традиционално се за Божић јело прасеће, а за Ускрс јагњеће печење”, каже Данка Мудринић. Наглашено обилно јело се и пило и за Покладе, пред божићни и ускршњи пост, баш као и на славама, сва- дбама, задушницама. Сваки од ових, „посебних” дана, имао је и своје посебно, ритуално јело. Свадбарски купус, рецимо, справљан у великим земљаним лонцима у којима се крчка по седам-осам сати помешан са шест врста меса, луком и шаргарепом, или уштипци спремљени за задушнице, жито и славски колач за славу, шарена јаја за Ускрс и чесница за Божић.
Традиционална исхрана у Срба била је, осим сиромаштвом, омеђена и верским прописима, то јест постовима који су, кад се саберу - велики пост и Страсна седмица, петровдански пост, Великогоспојински и божићни пост, плус сваке недеље среда и петак - „заузимали” и по пола године.
И тако је тек у новије време, кад су дрвене кашике замењене онима од нерђајућег челика, плус виљушкама и ножевима, месо доспело на трпезаријске столове и обичним данима, и на њима се у многим кућама одржало и током ових година расплета, иако су неке од кашика зарђале. Доспели су, до данашњих дана, из старије српске кухиње и пуњене паприке, сарме од киселог купуса или зеља (мешавина аутентично српске и оријенталне кухиње), чорбаст пасуљ можда и пре осталог.
„Сва ова јела код нас су веома пи- кантна, али се у основи користи врло мало зачина - со, бибер и алева паприка, и на томе се списак завршава”, наводи Данка Мудринић. Својеврстан цивилизацијски искорак извршен је проналаском „вегете” и „зачина Ц”, али је из прошлости ипак остао онај обичај настао из нужде да се не експериментише баш много са додавањем нових, „необичних” укуса. Наравно, зато што и није било с чиме да се експериментише.
Међутим, и бибер је у наша јела сти- гао недавно, тек нешто касније него у остатак Европе, и „избрисао разлике међу националним кухињама”, рећи ће етнолог Драгомир Антонић. „Код нас су се раније употребљавали само босиљак, паприка, рен, мирођија и першун”, каже.
Данас, када се помисли на српску кухињу, мисли се пре свега на роштиљ; уосталом, шта би друго и могло када нас на сваком ћошку запахњују мириси ћевапа с луком, пљескавица и лесковачких уштипака, кад сваки други киоск прави „оригинал” бањалучки или лесковачки роштиљ, када се по ресторанима нуде Карађорђева шницла и својевремено у Земуну пљескавица „Шешељ” тешка пола килограма. Али није Карађорђе јео шницлу познату и под нешто вулгарнијим надимком, већ је она измишљена много касније из поштовања према вожду, из уважавања је вероватно и гомила млевеног меса са качкаваљем и сланином прозвана по првом српском радикалу, а оно што је извесно јесте да је роштиљ у разним облицима на велика врата српских кафана ушао тек пошто смо добрано загазили у овај век. Раније цитирани кувар Софије Мирковић из 1913. године не бележи ни један од споменутих специјалитета, а Данка Мудринић каже: „Моја породица имала је кафану у Гучи још 1838. године. Тада је на јеловнику било само печења и чорби, гулаша, паприкаша и џигерице.”
С њом се слаже и етнолог Антонић, који додаје и да су сва јела која у себи садрже млевено месо стигла са Оријента, и раширила се по читавом свету. „Делом је то и зато што оно, млевено месо, трпи све врсте зачина”, каже.
Шта је, ипак, оно по чему је наша национална кухиња различита од осталих, осим оно неколико јела која смо изумели? Тешка је и масна, описаће је странац у Србији после оргије у некој од кафана на гласу. А то је отуда, објашњава Данка Мудринић, што се у Срба највише једе месо од кога правоверни муслиман или Јеврејин с гађењем окрећу главу. „Свињетина се код нас једе 70 до 80 посто више од осталих врста меса које су заступљене у другим земљама, пре свега јунетине”, говори Данка Мудринић. Такође, додаје др Љубомир Пфаф, „код нас се нажалост претерује са употребом запршке и масти, а карактеристично је и да се овде једе много више хлеба него другде, и то науштрб млечних производа и зеленог поврћа”.
Као Франиузи?
Споменимо, такође, и сушено месо које се, истина, справља свуда у свету, с тим што га ми спремамо на посебан начин: држи се на промаји и мразу, а онда мало продими због укуса и конзервирања. Традиционално се и у чита- вој Србији, тако, једу пршута, сланина, сува ребра, али и чварци по којима скоро да смо једини у свету - осим у Србији, наиме, они се на малтене исти начин справљају још само у Доминиканској Републици! Касније су, под утицајем Аустријанаца, у Војводини почеле да се праве кобасице, крвавице, шваргле и остале нешто сложеније „свињарије”.
Све у свему, српска национална кухиња своди се углавном на наше варијације већ постојећих јела, а настала је из изнудице и под утицајима са стране („Са политичким утицајима стизали су и они у исхрани, који су се лакше примали јер нису идеолошки обојени”, сматра Антонић), европским у Војводини и оријенталним у јужној Србији, који су се срели и преплели у Шумадији, и били додатно зачињени насељавањима из Херцеговине. Ипак, каква је да је, кухиња коју имамо наша је и једина нам, и вероватно не би било згорег размислити једног дана о њеној законској заштити, макар кајмака и шљивовице за почетак, као што су то Французи учинили са својим сиревима. У супротном, не чини ли се могућим да, затрпани „Мек Доналдсима”, пицама и кока-колама, једног дана и рецепти за кајмак, шљивовицу, паприкаше и пите остану познати само малим круговима „посвећених”, као што се то већ догодило са медовином и правом шљивовицом? И шта ће онда остати од Србије, ако допустимо да и наша национална кухиња постане жртва глобализације?
■ НИКОЛА ВРЗИЋ
28. децембар 2000 - НИН