Sirće

Porijeklo octa se veže uz otkriće vina. Prema legendi iz Babilona (5000 g. pr. Kr.) dvorski je službenik primijetio da se iz soka od grožđa može dobiti vino, što je kasnije dovelo do otkrića octa. Ocat je bio poznat i u doba Antike, navodno je Kleopatra (50 g. pr. Kr.) osvojila Marka Antonija tako što je pripravila ljubavni napitak od bisera otopljenih u octu.
Zgodan način da smanjite količinu soli u hrani je da dodate malu količinu octa, jer kiseline naglašavaju osjećaj slanosti.
Aceto balsamico je aromatičan ocat koji se tradicionalno proizvodi u Modeni iz koncentriranog soka ili mošta bijelog grožđa, najčešće Trebiano sorte. Proizvod je tamne boje i bogatog okusa, dobiven dugim stajanjem, u drvenim bačvama, neki čak i po 100 godina. Gotovo umjetničko djelo, ovaj ocat je donedavno bio rezerviran samo za delikatna nepca talijanske bogate klase, ali na našu radost, u drugoj polovici dvadesetog stoljeća počinje komercijalna proizvodnja. Proizvodi koje možete pronaći na tržištu najčešće se dobivaju iz octa crnog vina ili koncentriranog soka grožđa pomiješanog s jakim octom prožetim karamelom i šećerom.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g aceta balsamica iznosi 88 kcal / 369 kJ, od toga sadrži 17% ugljikohidrata i 0,5% proteina.

Od minerala aceto balsamico sadrži: fosfor (19 mg), magnezij (12 mg), kalij (112 mg), željezo (0,7 mg) i kalcij (27 mg).

Aceto balsamico ne sadrži vitamine.
Ljekovitost

Od Antike u različitim kulturama se acetu balsamicu pripisuju mnoga ljekovita svojstva. Koristio se kao tonik za ublažavanje umora i glavobolja, kao pomoć u probavi ili za reguliranje tjelesne težine.

Danas mu pripisuju usporavanje osteoporoze jer sadrži octenu kiselinu koja potiče apsorpciju važnih minerala iz hrane, a osim toga u malim količinama sadrži i minerale koji izgrađuju kosti.
Sasvim neočekivano s acetom balsamicom nekoliko kapi na jagodama, malinama ili breskvama s dodatkom šećera u potpunosti će naglasiti aromu voća.

Istraživanje objavljeno u British Journal of Nutrition (2006 g.) pokazuje da octena kiselina kod laboratorijskih životinja značajno smanjuje udio kolesterola i triacilglicerola u krvi, a također je zamijećeno i snižavanje krvnog tlaka. Jedna studija na Harvardu objavljena u znanstvenom časopisu American Journal of Clinical Nutrition okupila je grupu ljudi koji često začinjavaju salatu s octom i uljem te je utvrđeno da im se time smanjio rizik od pojave srčanog udara. Razlog je u sadržaju omega-3 masne kiseline (alfa linolenska kiselina), koja ima zaštitna svojstva protiv srčanih bolesti.

Prije nego što su proizvedeni lijekovi za dijabetes, bolesnici su koristili ocat za ublažavanje simptoma. U prilog tome ide i studija objavljena u European Journal of Clinical Nutrition. Mala količina, otprilike 2 čajne žlice u hrani, prema rezultatima, može usporiti otpuštanje ugljikohidrata u krvi.

Ocat može pomoći u reguliranju tjelesne težine jer pojačava osjećaj sitosti kada se doda obroku, što za posljedicu ima konzumiranje manje količine hrane, a enzimi koje sadrži potiču metabolizam i na taj način olakšavaju probavu.

Još se u vrijeme Hipokrata (460-377 g. pr. Kr.) ocat koristio za liječenje infekcija, a rezultati manjeg broja istraživanja pokazuju da postoji mogućnost da ocat pomaže u liječenju gljivičnih infekcija i da pokazuje neka antibakterijska svojstva.

Zgodan način da smanjite količinu soli u hrani je da dodate malu količinu octa, jer kiseline naglašavaju osjećaj slanosti.

Na kraju ipak treba naglasiti da je u zadnjih 20 godina provedeno relativno malo znanstvenih istraživanja koja bi sa sigurnošću potvrdila brojna ljekovita svojstva koja pripisuju acetu balsamicu, stoga savjetujemo oprez i umjereno konzumiranje.
Kupovanje i čuvanje

Aceto balsamico je ocat bogatog i slatkastog okusa tamne boje. Proizvodi se u Modeni, gradu na sjeveru Italije, od grožđanog soka prema tradicionalnim metodama sazrijevanja. Fermentacija u bačvama od različite vrste drveta minimalno traje do 5 godina pa sve do 40 godina. Balzamični ocat koji je sazrijevao 20 i više godina naziva se stravecchio.

Raspon cijena za aceto balsamico ovisi o njegovoj starosti. Može se čuvati neograničeno na hladnom i tamnom mjestu.

Priprema jela s acetom balsamicom

S acetom balsamicom možete pripremati razne salatne preljeve i marinade, profinjene umake, a sasvim neočekivano nekoliko kapi na jagodama, malinama ili breskvama s dodatkom šećera u potpunosti će naglasiti aromu voća.

Jednostavan specijalitet koji objedinjuje najbolje od talijanske pokrajine Emilie-Romagne je parmezan i aceto balsamico. Prstima ili uz pomoć manjeg nožića izlomite parmezan na veličinu jednog zalogaja i pokapajte acetom balsamicom. Ostavite da odstoji 15-tak minuta i poslužite uz domaći kruh i vino. Radič narezan na kriške stavite u namašćenu posudu i pokapajte ga maslinovim uljem i balzamičnim octom. Pecite ga oko 30 minuta uz okretanje, a zatim na njega stavite dimljenu mozzarellu i pršut te ostavite kratko u pećnici dok se sir ne počne topiti. Poslužite toplo.

Kratkim kuhanjem s dodatkom začina poput ružmarina ili samo sa šećerom dobivamo preljev koji možemo preliti preko pečenog luka s roštilja ili preko pečenog mladog krumpira s dodatkom češnjaka i timijana. U marinadu od maslinova ulja, češnjaka, metvice i aceta balsamica možete kratko marinirati narezano povrće (patlidžane, tikvice, paprike), gljive i tofu koje nakon mariniranja ispecite na roštilju.
Balzamični ocat koji je sazrijevao 20 i više godina naziva se stravecchio.

Najpoznatija primjena aceta balsamica je u salatnim preljevima. Tako salatni preljev od maslinova ulja, aceta balsamica, češnjaka, ljutike i soli koristite za pripremu salate od rikule, cherry rajčica i naribane mrkve. Izvrstan salatni preljev ćete dobiti i kombinacijom aceta balsamica, Dijon senfa, maslinova ulja, češnjaka, soli i papra.

Ovaj slatkasti ocat bogate arome izvrstan je i u kombinaciji s mesom. Tako filet mignone poslužite uz povrće s grilla poput luka i tikvica te bogatim umakom na bazi crvenog vina, aceta balsamica, ljutike i maslaca. Pečenu piletinu prelijte s umakom od pečenja u kojem ste popirjali luk, češnjak i aceto balsamico. Janjetinu možete poslužiti uz poširane dunje i umak koji ste dobili od tekućine u kojoj su se kuhale dunje, balzamičnog octa, maslaca, soli, papra, origana, ružmarina i timijana. Preko teletine s roštilja možete poslužiti jednostavan umak od maslinova ulja, aceta balsamica, kapara, nasjeckanog peršina, fino naribane korice limuna, protisnutog češnjaka, soli i papra.

Balzamični ocat možete koristiti i za glaziranje. Dodate li mu maslac, možete glazirati mrkvu, uz dodatak pilećeg temeljca glazirajte patku, a kombinacija sa šećerom, senfom i maslacem poslužit će za glaziranje šunke tijekom pečenja.

Deserti s acetom balsamicom zvuče pomalo nevjerojatno, ali prave su delicije, posebno one s voćem. U crvenom vinu, acetu balsamicu i šećeru kratko kuhajte smokve. Zatim ih zajedno s tekućinom prebacite u tepsiju, stavite na svaku komadiće popečenih oraha i pecite dok ne upiju oko dvije trećine tekućine. Poslužite ih uz kuglicu mascaropne sira. Jednako tako možete karamelizirane smokve lagano pokapati acetom balsamicom i poslužiti uz sladoled od vanilije. Pomiješajte svježe jagode narezane na ploške s acetom balsamicom, malo šećera i papra i ostavite da se mariniraju oko 30 minuta uz povremeno miješanje. Izvrsno će prijati uz panna cottu. Čak i u pripremi pralina i trufflea od tamne čokolade može se dodati par kapi kvalitetnog aceta balsamica.

Sirće se već stolećima koristi kao konzervans i dodatak jelima, a značajna je i njegova lekovitost.

Sirće je proizvod fermentacije (vrenja) vina ili neke druge namirnice koja sadrži dovoljne količine šećera. Kvalitet sirćeta zavisi od kvaliteta alkohola koji predstavlja bazu za stvaranje sirćeta, a snovna sirovina za proizvodnju sirćeta u pojedinoj regiji biće ona koje ima u izobilju. Tako u Italiji i Francuskoj prevladava vinsko sirće, u Engleskoj sirće od ječma, u Aziji sirće od pirinča, a u Severnoj Americi jabukovo sirće.

Vinsko sirće - Pravi se od belog ili crnog vina, šerija, pa čak i šampanjca i zadržava boju i ukus vina od kog je napravljeno. Ovo sirće je najzastupljenije u kuhinjama mediteranskih zemalja.

Jabukovo sirće - Dobija se sirćetnom fermentacijom usitnjenih jabuka. Osim kao dodatak jelima ovo sirće se koristi kao veoma lekovito sredstvo - protiv prehlade, hroničnog umora, visokog krvnog pritiska, migrene, visoke temperature, artritisa, trovanja hranom, infekcija bešike i smanjenja telesne težine. Ono štiti od bakterijskih i virusnih infekcija, poboljšava cirkulaciju krvi i jača fizičke i umne sposobnosti. Jabukovo sirće je izvor kalijuma, koji je neophodan za rast, razvoj i održavanje mekoće i gipkosti telesnih tkiva, karotina, vitamina B2, B6, C, nikotinske i pantotenske kiseline.

Za mršavljenje - Ujutro popiti čašu vode sa kašikom jabukovog sirćeta i kašikom meda.
Kod zapaljenja grla - Kašicicu jabukovog sirćeta izmešati sa jednom čašom vode i na svakih sat vremena ispirati grlo grgoljanjem.
Kod reumatizma i proširenih vena - Gazu, natopljenu sirćetom, staviti uveče i ujutro na bolno mesto i ostaviti da se sirće osuši na koži.
Kod ujeda insekata - neutrališe bolove i sprečava lokalnu upalnu reakciju tkiva pa treba mesto ujeda mazati sirćetom.

Medno sirće – Proizvod nastao fermentacijom rastvora meda i vode. Po kvalitetu ne zaostaje za jabukovim sirćetom, a ima veoma specifičan ukus.
Pirinčano sirće - Nastaje fermentacijom pirinča. Ima veliku upotrebu u azijskim kuhinjama (dobar dodatak dinstanom povrću, jelima od seitana, algama - jer ih omekšava). Blagog je ukusa, a čisti organizam od toksina i pomaže pri varenju. Koristi se i u makrobiotičkoj ishrani.

Umeboši sirće - Umeboši šljive su zapravo fermentisan japanske kajsije, a sirće je u stvari tečnost koja nastaje pri procesu fermentacije. Tako kod nas postoji sirće nastalo fermentacijom trnjina ili kajsija prema tradicionalnom japanskom receptu. Umeboši sirće pojačava apetit kod bolesnika, zaustavlja proces truljenja u crevima, momentalno vraća krv u bazno stanje iz kiselog, čisti organizam od otrova, pomaže kod opstipacije i smanjuje bolove.

Sirće od slada - Pravi se od ječmenog slada i najviše se koristi kao začin uz prženu hranu.

Destilovano sirće - Pravi se od alkohola iz žitarica. Ima veoma jak ukus i najkiselije je od svih vrsta. Destilovano sirće (esencija) se najviše koristi kao konzervans za pravljenje turšije.

Aromatično sirće - To je vinsko sirće obogaćeno začinskim biljem, začinima i voćem. Osim što je interesantno veoma se jednostavno pravi: u vinsko ili destilovano sirće dodaju se “pojačivači” željenog ukusa. Sirće sa aromom karanfilića, malina i morača (divlje mirođije) prodavalo se na ulicama Pariza u 13. veku.

Balzamiko sirće - (ital. Aceto balsamico) je posebna vrsta sirćeta specifičnog blago kiselog i slatkastog ukusa sa prefinjenim bukeom. Za razliku od drugih vrsta sirćeta ne dobija se vrenjem vina ili nekog drugog voća već trogodišnjim vrenjem čistog mošta alkoholom oskudnog grožđa iz Modene "Trebbiano di Spagna". Dobijanje balzamiko sirćeta odvija se u tri faze tj. u tri različita drvena bureta. Prvo bure služi za stvaranje sirćeta (sirćetno vrenje), drugo je za zrenje, a treće za “odležavanje”. Burad su pravljena od od čak 7 različith vrsta drveta, pa svako drvo utiče na konačni ukus. Ovaj proces traje minimalno 12 godina i originalno balzamovo sirće etiketira se sa godinom proizvodnje kao i vrhunska vina.

Osim navedenih vrsta sirćeta, u prodaji se mogu pronaći i sirće od drena, šipka, surutke, cvekle, dunje...