Kus-kus /Cous-cous

Cous-cous je proizvod od pšenice tj. žitna kaša podrijetlom s Bliskog istoka (Jordan, Libanon, Palestina) i Magreba (Alžir, Maroko) dobivena miješanjem "ljepka" od tvrde pšenice (semoline) i vode u pari.

Cous-cous ima neutralan okus pa je idealan sastojak salata, juha, priloga, povrtnih, ribljih i mesnih jela i deserta.

Cous-cous je izvorno napravljen od prosa. Povjesničari imaju različita mišljenja o tome kad je pšenica počela zamjenjivati proso. Arheološki zapisi iz sjeverne Afrike o cous-cousu datiraju iz 10. stoljeća, koji se sastoji od kuhinjskih potrepština potrebnih za pripremiti ovo jelo.

Cous-cous se jako brzo raširio i u ostatku svijeta, preko Egipta do Sirije, pa do Turske u 16. stoljeću. U Francuskoj, Provansi u zapisima putnika Jean Jacques Bouchard iz 1630. spominje se cous-cous.

Cous-cous se sastoji od puno sitnih granula, lagane, mekane teksture koja posjeduje blagi okus, ali lako upija okuse drugih sastojaka. Zato je jako dobra baza za povrtna i mesna jela.
Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g suhog cous-cousa iznosi 376 kcal/1573 kJ. Od toga sadrži 77,4% ugljikohidrata, 12,7% proteina i 0,6% masti.

Od minerala cous-cous sadrži značajnije količine kalcija (24 mg što čini 3% RDA), željeza (1,1 mg što čini 8% RDA), magnezija (44 mg što čini 11,7% RDA), fosfora (170 mg što čini 24,3% RDA), cinka (0,8 mg što čini 8% RDA), bakra (0,25 mg što čini 25% RDA) i mangana (0,8 mg što čini 40%).

Od vitamina cous-cous u značajnijim količinama sadrži vitamine B kompleksa, tiamin (0,16 mg što čini 14,5% RDA), riboflavin (0,08 mg što čini 5,7% RDA), niacin (3,5 mg što čini 22% RDA), pantotensku kiselinu (1,3 mg što čini 21,7% RDA) i vitamin B6 (0,1 mg što čini 7% RDA). Od ostalih nutrijenata cous-cous na 100 g sadrži 5 g vlakana.
Ljekovitost

Cous-cous se često koristi kao zamjena za rižu, ali sadrži manje kalorija. Kvalitetan je izvor ugljikohidrata, koji se sporije razgrađuju na glukozu od rafiniranih ugljikohidrata kao što je bijeli kruh. Preporučuje se odabrati cous-cous od cjelovitog zrna. Za razliku od većine žitarica cous-cous je bogatiji bjelančevinama.

Kuhani cous-cous ima odličnih 50% RDA selena koji djeluje kao snažan antioksidant i doprinosi zaštiti krvnih žila od ateroskleroze. Također je vrlo važan za normalno funkcioniranje štitne žlijezde i pomaže u radu imunološkog sustava.

Pravilno pripremljen cous-cous mora biti rahli s odvojenim zrnima.

Vitamini B kompleksa važni su za metabolizam, složeni niz procesa kojima organizam koristi energiju iz hrane. Svaki vitamin ima svoju ulogu, ali općenito doprinose održavanju zdravlja kože, kose i mišića, crvenih krvnih stanica, jačanju imunološkog i živčanog sustava.

Mnoge osobe koje žele izgubiti na težini u režim prehrane dodaju cous-cous. Bogat je vlaknima koja se ne razgrađuju u probavi, ali bubre te daju produženi osjećaj sitosti. Doprinose uravnoteženoj razini glukoze u krvi i snižavanju kolesterola. Neki podaci upućuju da vlakna iz žitarica (za razliku od vlakana iz drugih izvora) posebno doprinose zaštiti od pojave tumora probavnih organa.
Kupovanje i čuvanje cous-cousa

Cous-cous je dostupan u svim supermarketima pakiran u celofanske vrećice od 250 g i više, ali ga nemojte kupovati u oštećenoj ambalaži jer postoji mogućnost da se zrnca navlaže i pojavi se plijesan. Rok trajanja cous-cousa je 12 mjeseci, a rok valjanosti treba biti na deklaraciji koja može biti otisnuta na vrećici ili kartonskoj kutiji, ako je ona vanjski dio ambalaže. Cous-cous trebate čuvati na toplom i tamnom mjestu bilo da je običan ili instant, a nakon otvaranja pakiranja, stavite ga u posudu s poklopcem i čuvajte do datuma trajanja istaknutog na ambalaži.
Priprema jela s cous-cousom

Tradicionalni cous-cous, koji se priprema dugotrajnim namakanjem i kuhanjem na pari, teže je nabaviti, no široko je dostupna instant varijanta koju je dovoljno kratko prokuhati i ostaviti da odstoji. Kod pripreme cous-cousa za obrok uzmite manju šalicu suhog cous-cousa, a zrncima će se obujam povećati čak tri puta. Cous-cous ima neutralan okus pa je idealan sastojak salata, juha, priloga, povrtnih, ribljih i mesnih jela te deserta.

Možete ga kuhati kao rižu, tako da na šalicu cous-cousa dodate tri do četiri šalice vode ili pileće juhe, pa ga nakon kratkog namakanja u istoj tekućini prokuhate i potom maknete sa vatre. Suhi cous-cous možete kuhati u kipućoj slanoj vodi kao tjesteninu, a potom ocijediti. Instant cous-cous je dovoljno namočiti u vreloj vodi, pa pustiti da upije tekućinu, a zatim ugrijati u vrelom povrtnom ili mesnom jelu. Možete ga kuhati i na pari iznad posude u kojoj se kuha npr. pileće jelo u umaku ili varivo s kojim ćete ga poslužiti, pa će tako biti boljeg okusa. Ako ga kuhate u juhi dodajte ga kao klasičnu tjesteninu. Pravilno pripremljen cous-cous ne smije biti gumast i slijepljen, kuhana zrnca ne smiju biti u grudicama već lagana i odvojena. Kuhani cous-cous možete čuvati u hladnjaku na temperaturi od 5 °C do 3 dana u posudi s poklopcem ili prekrivenoj posudi celofanskom folijom.

Cous-cous se često koristi kao zamjena za rižu, ali sadrži manje kalorija.

Cous-cous možete pripremiti umjesto riže, krumpira i tjestenine u raznim recepturama kao prilog, a bit će ukusniji ako mu dodate malo maslaca ili maslinova ulja. Cous-cous s limunom jedan je od najjednostavnijih priloga, a pripremite ga tako da u kipuću pileću juhu dodate limunova soka i korice pa prelijte preko cous-cousa i pustite desetak minuta da nabubri i upije juhu. Salate s cous-cousom su inovativna jela današnje maštovite kuhinje. Salatu s cous-cousom i crvenim grahom pripremite na način da skuhate cous-cous u pilećoj juhi pa u ohlađeni cous-cous dodajte sitno narezanu crvenu papriku, nasjeckani mladi luk, kuhani kukuruz, crveni grah, nasjeckani peršin, a začinite s dressingom od maslinova ulja, soka od limuna, crvenog vinskog octa, soli, papra i popečenog kumina u prahu. Može biti uvodna salata ili fini prilog mesu s grilla.

Cous-cous se obično poslužuje s povrćem i mesom. Za cous-cous s bundevom uzmite sjeckani luk i češnjak koji usitnite pa pirjajte na maslacu, zalijte pilećom juhom pa dodajte cous-cous, pustite da kuha nekoliko minuta, pa pustite 10-tak minuta da cous-cous upije tekućinu. Uz zgotovljeni cous-cous poslužite pečenu bundevu koju ste pekli u pećnici na 200 °C umotanu u foliji oko 40 minuta. Možete poslužiti samostalno, a možete i s piletinom ili janjetinom.

No cous-cous je i čest prilog jelima od različitih plodova mora kao račića, muzgavaca i riba. Želite li pripremiti prilog za ribu s grilla uzmite sušene marelice koje namočite u vreloj vodi 15-20 minuta. Namočite cous-cous u vreloj vodi pa pustite da omekša. Na maslinovom ulju lagano pirjajte mladi luk sa stabljikom narezan na kolutiće, pa dodajte cous-cous, rezane marelice i po želji posolite.

Mnoge osobe koje žele izgubiti na težini u režim prehrane dodaju cous-cous.

U Maroku ga katkad nadopunjuju ribom u slatkom umaku s karameliziranim lukom i grožđicama, dok je u Tunisu najčešće začinjen korijanderom, bosiljkom i metvicom u umaku na bazi rajčica s govedinom ili janjetinom. Izraelski cous-cous je pomiješan s kriškama konzerviranog limuna i svježe metvice, a taj mu limun daje jedinstveni okus. Slatka verzija cous-cousa s orašastim plodovima, datuljama i začinima često se jede za doručak. Slatki cous-cous možete napraviti tako da u kipuću vodu dodate soka i naribane korice od naranče pa prelijte cous-cous, a nakon desetak minuta dodajte nasjeckane datulje i promiješajte vilicom da bude rahlo. Po želji posipajte sjeckanim orasima i bademima.

Cous-cous od jabuka možete napraviti brzo na sljedeći način. Uzmite cous-cous i namočite ga u vrući sok od jabuke uz dodatak 1/4 sirupa od jabuke. Pustite da cous-cous nabubri pa u njega dodajte javorov sirup, sušene brusnice i popečene nasjeckane badema. Sve zajedno promiješajte vilicom i poslužite.