Mascarpone

Mascarpone je sveži meki sir od kravljeg mleka izrazito mlečno bele boje i svilenkasto kremaste strukture, poput najfinijeg pudinga.


Prema nekima, mascarpone uopšte ne pripada porodici sireva jer mu je proizvodnja sličnija procesu dobijanja jogurta. Mascarpone sadrži visoki procenat masti, čak oko 75%, a konzistencija mu varira od proizvođača do proizvođača pa je ponekad poput pavlake, a ponekad čvrst poput maslaca.

Najčešće se koristi u pripremi mnogih vrhunskih italijanskih dezerata poput tiramisua, zabaglionea i različitih krema, zatim različitih slatkih jela, kremastih kolača i torti od sira. Odličan je i poslužen samostalno uz jagode ili šumsko voće, a uz dodatak finog likera, kakaoa ili kafe pretvara se u pravi dekadentni dezert. U Italiji se često koristi i u slanim namazima uz dodatak inćuna ili slanih srdela, senfa i začinskog bilja, a ponekad zamenjuje maslac ili parmezan pri zgušnjavanju rižota.

Galbani Mascarpone dostupan je u praktičnim plastičnim kadicama od 250 g.

Priča o poreklu

Mascarpone potiče iz italijanske pokrajine Lombardije, odnosno područja jugoistočno od Milana. Podaci pokazuju da se javlja već u kasnom 16. veku. Što se tiče samog imena, postoji nekoliko teorija o njegovom nastanku. Jedna kaže da je ime dobio po izvornom proizvodu mascarpa, koji se dobija od surutke zrelog sira stacchino, ili od mascarpie, lokalnog naziva za ricottu. Budući da se ponekad zove i mascherpone, nagađa se da bi ime moglo poticati od imena porodice Mascherpa koja je imala imanje pod nazivom Cascina Macherpa na pola puta između Milana i Pavie.

Mascarpone potječe iz talijanske pokrajine Lombardije, odnosno područja jugoistočno od Milana. Podaci pokazuju da se javlja već u kasnom 16. stoljeću. Što se tiče samog imena, postoji nekoliko teorija o njegovu nastanku. Jedna kaže da je ime dobio po izvornom proizvodu mascarpa, koji se dobiva od sirutke zrelog sira stacchino ili od mascarpie, dijalektalnog naziva za ricottu. Budući da se ponekad zove i mascherpone, nagađa se da bi ime moglo potjecati od imena obitelji Mascherpa koja je imala imanje pod nazivom Cascina Macherpa na pola puta između Milana i Pavie.Kod pripreme rižota možete ga dodati na kraju umjesto sira ribanca i maslaca.

Mascarpone je svježi kravlji sir s udjelom mliječne masti od 60% do 75%. Dobiva se od vrhnja, bijele do kremasto žute boje, mekan, blag, kompaktan i lako razmaziv.

Mascarpone je prepoznat kao Prodotto agroalimentare tradizionale (tradicionalni regionalni prehrambeni proizvod).
Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g mascarponea iznosi 455 kcal/1902 kJ. Od toga sadrži 0,3% ugljikohidrata, 7,6% proteina i 47% masti.

Od minerala u mascarponeu se nalaze kalcij (68 mg što čini 8,5% RDA), željezo (0,2 mg što čini 1,5% RDA), fosfor (97 mg što čini 14% RDA) i kalij (53 mg što čini 2,7% RDA).

Od vitamina mascarpone u značajnijim količinama sadrži riboflavin (0,22 mg što čini 16% RDA) i vitamin A (430 mcg što čini 28,6% RDA).
Ljekovitost

Mascarpone je kremasti sir koji se dobiva iz kiselog vrhnja, tako da njegov nutritivni sastav više sliči vrhnju nego siru. Ljekovita svojstva mascarponea su skromna, što većini ne smeta jer nam je najbolji u desertima koji ipak služe da nam pruže mali, slatki i neopterećeni užitak.

Nutritivni podaci pokazuju da je u njemu značajan udio masti, a općenite preporuke nutricionista su da se ograniči udio masti na oko 30% dnevnih potreba. Većina masti u mascarponeu je zasićena, a one su povezane s povišenjem kolesterola i doprinose bolestima krvožilnog sustava. Tako da se preporučuje umjerenost prilikom konzumiranja ove poslastice. Ipak jedna studija objavljena u American Journal of Clinical Nutrition pokazuje da povremeno uživanje u punomasnom mliječnom proizvodu može smanjiti rizik od pojave raka debelog crijeva za 13%.

Za one koji su na režimu prehrane s visokim udjelom masti, a malom udjelu ugljikohidrata, ova namirnica može poslužiti kao izvrstan izbor. Zahvaljujući energetski bogatim mastima pomaže u kontroli apetita, jer produljuje osjećaj sitosti.

Dobiva se od vrhnja, bijele do kremasto žute boje, mekan, blag, kompaktan i lako razmaziv.

Mascarpone sadrži vrlo male količine laktoze, zbog čega se može preporučiti osobama osjetljivim na laktozu ili onima koje imaju gastrointestinalne upale. U slučaju jake netolerancije ili alergije na mlijeko preporučuje se savjetovanje s liječnikom.

Od vitamina bogat je vitaminom A, koji osim što doprinosi zdravom vidu, sudjeluje u brojnim procesima u organizmu. Potiče aktivnost bijelih krvnih stanica, sudjeluje u održavanju zdravlja kože, kostiju, regulira razvoj novih stanica i dr.
Kupovanje i čuvanje

Mascarpone je većinom prisutan u rashladnim vitrinama mliječnih proizvoda trgovina, a u većim supermarketima na odjelima delikatesnih proizvoda od mlijeka. Pakiran je u posudama s čvrstim plastičnim ili aluminijskim poklopcem u kontroliranoj atmosferi.

Kod kupnje trebate obratiti pažnju da vam pakiranje nije oštećeno ili nagnječeno jer je moguće da dođe do dodira sa zrakom i brzog kvarenja. Rok trajanja je naznačen na poklopcu pa obratite pažnju na valjanost proizvoda. Kad ga otvorite čuvajte ga poklopljenog u hladnjaku na +4°C ne dulje od 48 sati.
Priprema jela s mascarponeom

Mascarpone se zbog svoje kremaste strukture može koristiti prilikom pripreme namaza, za spajanje hladnih salata, za oplemenjivanje gustih juha, kao dodatak tjestenini, naročito ako je punjena kao raviolli, tortellini koje ocijedite nakon kuhanja pa samo umiješate žlicu do dvije mascarpone sira. Kod pripreme rižota možete ga dodati na kraju umjesto sira ribanca i maslaca.

Ako u mascarpone naribate kisele krastavce, dodate vlasac ili hren, dobit ćete fini namaz koji možete poslužiti uz kuhanu šunku, meso s roštilja, kuhana i pečena, topla i hladna mesa te suhomesnate delicije.

U tople umake na bazi veloutéa možete mascarpone dodati kad je kuhanje završeno, pa će topli umak biti baršunasto svjetlucav i vrlo ugodnog okusa koji će odlično pristajati uz kuhana mesa s povrćem, rižom, hrustavcima i tjesteninama.

Zahvaljujući energetski bogatim mastima pomaže u kontroli apetita, jer produljuje osjećaj sitosti.

Mascarpone je također izvrstan u kombinaciji s kriškama pečene bundeve, kuhanog krumpira ili toplog povrća, pečenih gljiva na žaru i svježe kuhanom palentom.

Kod kolača je izuzetno primjenjiv i gotovo se uvijek miješa sa šećerom, alkoholom i jajima kao krema koja kolaču daje dušu. Najpoznatiji među njima je tiramisu.

Mascarpone krema može biti fini slatki dodatak raznih nabujaka, a pripremiti je možete na sljedeći način. Istucite pjenasto u polukružnoj zdjeli tri žumanjka s tri žlice šećera pa dodajte 300 g mascarponea i uz lagano miješanje dodajte tri žlice ruma. Na kraju umiješajte šaum od dva bjelanjka i šećera i ohladite u hladnjaku.

Ako želite napraviti jednostavniju kremu, uzmite 300 g mascarponea u koji umiješajte tri žlice smeđeg šećera, dvije žlice likera od naranče Grand Marnier pa kad se šećer rastopi umiješajte dvostruki volumen čvrsto tučenog šlaga. Ohlađenu kremu poslužite s jagodama posipanim pistacijama, voćnom salatom, palačinkama, pudingom i biskvitom.