Gastronomija je...

Gastronomija, šta je to I ko su gastronomi?
Više puta sam bio u prilici da objašnjavam, kakva je to vrsta zanimanja ko se njome bavi I da li je to nauka, umetnost ili zanat I šta jedan profesionalni gastronom mora da zna!Krenućemo od početka.
Lakše je vremenski odrediti nastanak reči "gastronomija" nego početak istoimene aktivnosti. Ovu reč je prvi put upotrebio 1801. godine danas zaboravljeni autor, Žozef Beršu. Ona se od tada koristi za ono što se naziva "umeće spravljanja dobrog jela". Ali ljudi koji su izmislili kuvanje pre poljoprivrede i stočarstva svakako nisu čekali taj datum da bi se bliže pozabavili onim što su jeli. No, pojava ove reči na samom početku XIX veka nije bila slučajna : sve veći broj ljudi, najviše u Francuskoj, kao začetnici moderne gastronomije, je tada već postajao svestan originalnosti jednog takvog nasleđa.
Dugogodišnji ugled sredine 17. veka, plemići i njihovi kuvari počeli su da uvode u Francuskoj nove ukuse i načine ponašanja za stolom. Bili su jedini u Evropi koji su se tako jasno opredelili da sistematski istražuju novine na tom polju. Njihova posebnost je vrlo brzo postala produktivna. Istoričari su iznenađeni koliko ima različitih izvora koji na sličan način svedoče o ovoj francuskoj originalnoj karakteristici. Knjige recepata pišu o značajnim izmenama u načinu pripremanja jela. Nekoliko udžbenika o lepom ponašanju svedoče o dubokim promenama koje su nastale u manirima za stolom.
Najzad, zahvaljujući književnim svedočenjima, memoarima ili putopisima, može da se zaključi da su Francuzi koji su pripadali privilegovanim slojevima društva za manje od pedeset godina, od 1650. do 1700., postali čvrsto ubeđeni da je njihov način ishrane iznad onog kod ostalih evropskih naroda. Da to nije tek samo žalosni dokaz šovinizma potvrđuje i to što je veliki broj drugih svedočenja koja su napisali stranci putujući po Francuskoj potvrdio da ovi rado priznaju francusku superiornost na tom polju.
U isto vreme, reči kao što su gastronomija i gastronom doprinosile su slavi umeća i profesije, između ostalog zahvaljujući autorima kao što su Grimo de la Renijer i Brija- Savaren.
U početku, gastronomija nije ništa drugo do upravo prenošenje, u 19. veku, na sve više ljudi, jedne vrste umeća uživanja za stolom koje je prethodno u 17. veku obnovio uski krug francuskih aristokrata.
Ali kakva je to obnova do koje je došlo u 17. veku koja je doprinela tako dugoročnoj slavi francuske gastronomije ?
Plemstvo je tada ohrabrivalo smisao za novine. Po uzoru na svog kralja, Luja XIV, aristokrate su neprestano težili da se razlikuju od ostatka naroda, ali takođe i od drugih evropskih plemića. Ova elitistička želja za finim stvarima podstakla je u to vreme široki pokret obnove običaja u Francuskoj.
Tada su francuski kuvari počeli da napuštaju ukuse nasleđene iz srednjevekovne kuhinje. Značajno su smanjili upotrebu začina, sve ređe ih smatrajući luksuznim proizvodima. Prestali su da istražuju slatko slane mešavine i kiselkasto slatke ukuse (jer se u srednjem veku uvozni šećer smatrao začinom). Nacionalne kuhinje drugih evropskih zemalja, posebno istočnih i severnih, koje nisu prošle kroz takvu obnovu, zadržale su dan danas taj stari, nepromenjeni ukus.
Francuski, ali I prema podacima koje posedujem I belgijski kuvari su u 17. i 18. veku davali prednost onoj vrsti spremanja mesa koja je umela što više da mu sačuva ukus, što je podstaklo proizvodnju kvalitetnog mesa. Zahtevali su i od baštovana sveže i rano povrće, a od ribarnica široki izbor sveže ribe.
Mnogi primeri vidljivi i danas potvrđuju ondašnje nove zahteve. Oko 1680. godine je otvoren novi kraljevski povrtnjak u Versaju, delo La Kentinija. Zahvaljujući konjskim zapregama koje su brzim galopom dovozile ribu sa La Manša, ribarnice u Parizu su mogle da ponude jako svežu ribu. Ulica, Poasonjer (Poissonni?re), ili ulica Ribarnica, koja je spajala severnu kapiju Pariza sa centrom grada i dan danas podseća svojim imenom na specifične nabavke iz tog vremena.
Ukratko, ako bi se u jednoj rečenici sažela specifičnost ove nove veštine kuvanja iz 17. veka, moglo bi da se kaže da je ona u jelima davala prednost prirodnim ukusima, a ne pripremanju i začinjavanju.
Prva stranica "Kuvara Fransoaa" autora Fransoaa Pjera, zvanog La Varen, kuvara grofa od Iksela. To prvi priručnik o kuvanju kojim on u praksi objašnjava francuske kulinarske novine nastale u 17. veku.
Zašto je gastronomija doživela takav procvat baš u Francuskoj ? Treba se osvrnuti pre svega na prošlost. U 17. i 18. veku, Francuska je jedna od najvećih evropskih sila po broju stanovnika, bogatstvima i spoljnoj politici. Takav položaj pogoduje njenim kulturnim ambicijamam a ujedno pospešuje i jake hegemonističke tendencije, kako u gastronomiji, tako i na drugim poljima. Današnje rasprave zbog širenja severnoameričkih običaja ishrane u Evropi, ali I kod nas dokazuju da je taj problem večit !
U pitanju su zatim i geografske karakteristike Francuske koja predstavlja najrasprostranjeniju evropsku teritoriju : zemlja ima vrlo raznolike predele, nekoliko klimatskih zona i četiri izlaza na more. Tokom čitavog veka, ovaj već privilegovani prirodni okvir je obogaćen kolonijalnim carstvom. Jedan takav geografski kapital pruža prirodna bogatstva i odlične mogućnosti za razvoj poljoprivrede. Već opisane novine u kulinarstvu davale su prednost prirodnim ukusima proizvoda i time i značaj njihovom kvalitetu. Spoj ovog inovatorskog pokreta i plodnog tla pokrenuo je trajni proces u kojem su se međusobno podstrekivali regionalni proizvodi i kuvarska umeća.
.
Ko su danas gastronomi?.Danas, prateći sve sve jače svetske trendove jedan gastronom, osim poznavanja minimum pet internacionalnih kuhinja, ne može sebe da nazove tim imenom, ako nije I dobar enolog, a najvažnije I dobar menadžer.Jer od imena koje nam govori da je sve u uživanju u hrani, postalo je zanimanje koje je veoma ktuelno u hotelijerstvu, odnosno uopšte turizmu.Sve je više povezivanja Gastronoma sa Protokolistima, tako da nije retkost da se ta dva zanimanja spajaju u sve više objekata.Dobar gastronom mora da poznaje I da poseduje:
Poznavanje kuhinje ,bara I sale sa aspekta recepata I ponude
Poznavanje kuhinje, bara I sale sa tehničkog apekta
Poznavanje vina
Poznavanje sistema nabavke
Poznavanje sistema kvaliteta
Dobre organizacione sposobnosti
Poznavanje personalnih rešenja u restoranu ili hotelu
Poznavanje domaćinstva
Personaliti
Poznavanje istorije I geografije
Poznavanje jezika
Visok stepen lične kulture I ponašanja
Način odevanja mora da uliva ozbiljnost
Komunikativnost
I naravno, mora da poseduje veliku ljubav za posao kojim se bavi.Jer bez nje, ne može se jednostavno ni početii.

Jovan Janjić

Ili po Wikipediji

Gastronomija ili gastrologija (od grčke reči -{gastri}- koja znači stomak i -{nomos}- znanje ili zakon) obuhvata sve ono što se odnosi na kuvanje, kuvarsku veštinu i s tim u vezi, u širem smislu obuhvata gurmanluk, sladokustvo, a u najširem smislu vezu kulture i hrane, odnosno umetnost ishrane, kulinarsku umetnost.

Oblasti koje imaju bliske veze sa gastronomijom su i društvene nauke, „fina umetnost“, ali i prirodne nauke koje se bave proučavanjem digestivnog trakta čoveka.

Gastronomija spada u interdisciplinarne oblasti, budući da je pripremanje, ukrašavanje, izlaganje i postavljanje hrane, često praćnjno muzikom, plesom, likovnom umetnošću (drugim rečima „lepim umetnostima“), ali takođe ima dodirnih tačaka sa hemijom, biologijom, fizikom, matematikom, agronomijom, kao i antropologijom, istorijom, filozofijom, psihologijom, sociologijom.

Naučna disciplina koja se bavi proučavanjem kuvanja i gastronomijom poznata je kao molekularna gastronomija