Mađarska

Mađarska se nalazi u srednjoj Evropi, u srednjem Podunavlju. Obuhvata deo Panonske nizije. Uglavnom je nizinski i brežuljkasti kraj, a klima je umereno kontinentalna. Glavni grad je Budimpešta, a ostali veći gradovi su Miskolc, Debrecen, Pécs i Szeged. Mađarskom protječu reke Dunav, Tisa i Rába, a dva velika jezera su Blatno (Balaton) i Nežidersko (Fertö) koje se delom nalazi u Austriji (Neusiedler See).

U Mađarskoj se uzgajaju žitarice, povrće, voće, industrijske biljke i vinova loza, a razvijeno je i stočarstvo, pčelarstvo, ribarstvo.
Istorijski uticaji

Prema arheološkim nalazima, područje današnje Mađarske bilo je naseljeno već pre pola milijona godina, a u 1. veku rimske su legije osvojile područje zapadno od Dunava i nazvale ga Panonijom. Sledećih četiristo godina Rimljani su ostavili traga u gotovo svim prekodunavskim gradovima, uključujući i Budimpeštu gde se i danas nalaze ostaci rimskoga grada Aquincuma.

Nakon pada Rimskog carstva područje su naselili Huni, zatim Goti, Langobardi i Avari, da bi se u 9. veku ondje smestili nomadi ugro-finskog podretla - Mađari i pomešali se sa starijim stanovništvom od kojeg su naučili obrađivati zemlju. Za vladavine prvoga kralja Ugarske, Stjepana Arpadovića I., stvorena je centralizirana država.

Uspon države u srednjem je veku zaustavila tatarska invazija u kojoj je uništena gotovo cela zemlja. Kralj Sigismund brzo je obnovio državu, a njegovu je tradiciju nastavio i kralj Matijaš, koji je na dvor uveo mnoge italijanske renesansne ideje.

Nakon njegove vladavine zemljom je zavladala feudalna anarhija koja je kulminirala seljačkom bunom 1514. pod vođstvom Györgyja Dózse, nakon čega je oslabljena Mađarska doživela poraz u bitki kod Mohača 1526., kada je i izgubila svoju nezavisnost. Dio zemlje pripao je Turcima, a deo su osvojili Habsburgovci.

Vladavina Turaka Mađarsku je razorila i oslabila, ali iza sebe su ostavili brojne kupelji i nekoliko džamija.

U 16. i 17. veku zemlju su razdirali sukobi, a nezadovoljstvo ugarskih i hrvatskih feudalaca dovelo je do Zrinsko-Frankopanske zavere 1671.

Požarevačkim mirom 1718. Turci su konačno napustili Ugarsku, ali feudalci su se pobunili protiv reforme Josipa II., a zavera ugarsko-hrvatskih jakobinaca je ugušena. Revolucija pod vođstvom L. Kossutha Mađarskoj je donela stanovitu autonomiju. Nakon brojnih ustanaka i rata protiv Pruske, godine 1866. stvorena je Austro-Ugarska Monarhija.

Godine 1918. proglašena je nezavisna republika Mađarska, a 1919. vlast su preuzeli predstavnici revolucionarnog radničkog pokreta ti proglasili Sovjetsku Republiku Mađarsku. Zbog strane intervencije, sovjetska je vlada iste godine odstupila, a vlast je preuzeo Horthy. Mađarska je proglašena kraljevinom.

Nakon I. svetskog rata Mađarska je izgubila velik deo teritorija, a sa nadom da će ga vratiti pridružila se Nemcima u II. svetskom ratu. I tu je pretrpela velike gubitke, a 1945. zemlju je zauzela sovjetska armija.

Godine 1956. nezadovoljstvo staljinističkim nasiljem dovelo je do oružane bune, a János Kádár, vođa radničko-seljačke vlade, postao je prvim sekretarom.

Na prvim slobodnim izborima 1990. godine Mađarska je, poput susjednih joj zemalja, započela novu eru.
Karakteristike kuhinje

Koliko ustvari znamo o originalnoj mađarskoj kuhinji? Šta se kuva u mađarskim domovima i koja se jela nude u njihovim restoranima?

Gorki liker Unicum pije se kao aperitiv ili digestiv, a dobija se namakanjem 40 mađarskih biljaka.

Verovatno je većini prva pomisao na mađarsku kuhinju: ljuto i masno - i to često nije daleko od istine. Ali, ukusi se menjaju i tradicionalna se jela u savremenoj kuhinji prilagođavaju navikama i potrebama modernog čoveka. Pikantni ukusi i arome još uvek su glavna obeležja ove kuhinje. Jela pršte jakim ukusima i bojama, ali sve se više pazi da unos masnoće u organizam ne bude preteran, tako da se donedavno u velikim količinama upotrebljavana svinjska mast zamenjuje uljem.

Najistaknutiji sastojak mađarske kuhinje, paprika, deo je turskoga nasleđa i turskih prehrambenih navika. Paprika danas ima raznih vrsta: od svetlozelenih, slatkih crvenih do žutih, ali najčešća u mađarskoj kuhinji je mlevena crvena paprika - slatka (csemege édes) ili ljuta (eros), koja jelima daje živu crvenu boju i specifičan ukus. Verovatno ste na putovanjima kroz Mađarsku zapazili nizove vatrenocrvenih paprika obešenih uz belo obojene zidove seoskih kuća.

Uz živopisne paprike, zidove krase i nanizane glavice belog luka koji se takođe često dodaje jelima, što je svakako zdravija varijanta, a jelo ne gubi na temperamentu.

Najkarakterističnije jelo je gulaš, a to su različite vrste gustih supa začinjene mlevenom paprikom i lukom sa komadićima govedine i kockicama krompira. Za "omekšavanje" ukusa u teža se jela, pa tako i u gulaš, dodaje kisela pavlaka ; takvo se jelo naziva paprikaš. Pileći paprikaš (csirke paprikas) jede se uz prilog od malih valjušaka (galuska).

Riblja supa ili "fiš-paprikaš" (halaszle) bogato je jelo od nekoliko vrsta kuvane ribe, paradajza ali i zelene i crvene paprike.

Veliku ulogu u mađarskoj kuhinji ima kupus - lisnato povrće se puni (toltott kaposzta) ili se od njega pravi gusta supa (kaposzta leves).

Specijaliteti su i razne vrste slanog ili slatkog testa. Túrós csusza hvaljeno je jelo od testenine sa domaćim sirom i pavlakom.

Iako je u mađarskoj kuhinji meso prilično zastupljeno, ni vegetarijanci neće loše proći. Rantott sajt odličan je prženi sir, gombafejek rantva pohani gljivini klobuci, gombaleves supa od gljiva, sajtoskenyer su kriške kruha namazane domaćim sirom, a vegetarijanci će dati oduška i u brojnim desertima.

Deserti su ovde na velikoj ceni i na njima se ne štedi: savijače (štrudle) (retes), palačinke (palacsinta) sa sirom, gljivama, orasima ili makom, valjušci (knedle) sa šljivama, kesten-pire . Popularni snack zove se langos - to je prženo testo koje se jede s belim lukom, soli, sirom ili kiselom pavlakom.

DOBOŠ torta
Najpoznatija mađarska torta na svetu, Doboš torta, prvi je put pripremljena za državnu izložbu 1885. godine. Torta je bila načinjena od osam odvojeno ispečenih listova testa, izmešanog od maslaca, šećera, brašna, jaja i vanilin šećera, premazanih kuvanim nadevom od mleka, vanilin šećera, praška za puding od vanile, maslaca i ruma. Torta je bila premazana kremom i izvana, a gornji je list bio preliven glazurom od karamelizovanog šećera. Bila je isečena na dvadesetak komada od kojih je svaki ukrašen kuglicom od šlaga i posut narendanom čokoladom.

Njen je tvorac bio kuvar, poslastičar, vlasnik prodavnice delikatesama i poslastičarnice kao i pisac čak petnaestak knjiga o kulinarskim i poslastičarskim umećima Jozsef C. Doboš. Zahvaljujući torti koja je na izložbi postigla velik uspeh, Doboš je preko noći postao slavan. Njegova je poslastičarnica u ulici Kecskemet postala jedno od najpopularnijih mesta u Budimpešti pa je pojesti komad torte u njegovoj poslastičarnici bilo pitanje prestiža.

Originalna Doboš torta otpremala se i u mnoge druge elitne poslastičarnice širom Evrope, a najviši krugovi evropskog društva, među kojima su bile i kraljevići, poput austrijskog cara Franza Josepha, naručivali su je za svoje bankete i proslave. U doba najveće popularnosti Doboš torte među zadivljenim, ali i zavidnim poslastičarima nastslo je čak oko 120 recepta, od kojih se naravno ni jedan nije približio izvornom receptu.

Na iznenađenje mnogih, dugogodišnje i mnogobrojne pokušaje da se otkrije tajna izvornog recepta prekinuo je sam slavni poslastičar Jozsef C. Doboš koji 1906. godine objavio originalni recept, nakon čega se sam povukao iz javnog života. Njegova je pak torta postala jedna od najpoznatijih torti na svetu.

U više od hiljadu restorana koliko ih ima u glavnome gradu, osim mađarske možete birati između svih vrsta svetskih nacionalnih kuhinja: kineske, japanske, grčke, ruske, italijanske, indijske i ostalih. Jelovnici su često napisani samo na mađarskom, što vam može stvoriti probleme (i prirediti razna iznenađenja!).

Originalnom "štimungu" csardi (starinskih taverni) pridonosi i živa ciganska muzika, pa su često odredište turista koji žele probati nacionalnu kuhinju .

Izbor kvalitetnih vina u proteklih je nekoliko godina znatno porastao. Najpopularnije su vrste suvi beli Chardonnay i Riesling, srednje suv Zöldszilváni, Harslevelu i Szürkebarát, srednje slatki traminac i aromatičan Muskotály. Od crvenih: suvi Kékfrankos, burgundac, porto... Najpoznatije mađarsko vino je tokajac (Tokaji), slatko desertno vino. Pálinka je mađarsko ime za rakiju koja se dobija od bresaka, šljiva i višanja. Uz specijalitete mađarske kuhinje dobro "legne" i pivo, vrlo omiljeno piće uz ručak. Gorki liker Unicum pije se kao aperitiv ili digestiv, a dobiva se namakanjem 40 mađarskih biljaka - recept se brižno čuva u obitelji Zwach!

Lángosok

Još jedno konkretno jelo, čiji dominantan okus pružaju češnjak i ljuta papričica, pružit će vam dovoljnu energiju i snagu za dnevne napore. Od krompirova testa oblikujte tanke lepinje, ispecite i poslužite toplo uz vrhnje, češnjak i feferone.


Priprema

Krompir skuvajte u ljusci i još topao oljuštite i narendajte.
U 50 ml toplog mleka dodajte izmrvljeni kvasac i šećer. Ostavite ga na toplom oko 5 minuta.
U posudu stavite brašno, dodajte so, krompir, vegetu, ulje, kvasac i preostalo toplo mleko. Sve zajedno izmešajte mikserom i pokriveno ostavitena toplom mestu da se diže 40-ak minuta.
Od dobijenih komadića testa oblikujte tanke lepinje debljine oko 2 cm, pa ih pecite na zagrejanom ulju sa svake strane oko 3 minuta, dok ne dobiju lepu zlatnožutu boju.
Pečene lepinje stavite na upijajući papir kako bi se upila suvišna masnoća.
Za sos, pavlaku pomešajte sa malo soli, naseckanim belim lukom i feferonom.

Posluživanje

Lángosok poslužite topao uz sos od pavlake.
Savet

Beli luk i ljutu papričicu možete pomešati sa 50 ml ulja, pa u tom slučaju izostavite pavlaku.




Langosok
Sastojci za 4 do 6 osoba:

Za testo:
450-500g glatkog brašna tip 550
150g krompira
400ml mleka
1 kašičica šećera
4 kašike ulja
1 sveži kvasac
2 kašičice vegete
ulje za prženje
so

Za sos:
200ml kisele pavlake
malo soli
1 kašičica naseckanih ljutih feferona
2 češnja belog luka

Julijin pileći paprikaš

Novinarka Julija Frank je sa 42 knjige recepata i još 12 prevedenih 1992. ušla u Guinessovu knjigu svetskih rekorda. S razlogom, sudeći po ovome tipičnome mađarskom jelu, kojem je Julija dala svoj kulinarski potpis.



Priprema

Pile očistite, operite, isecite na manje komade i posolite. Slaninu isecite na tanke ploškice, luk i beli luk naseckajte. Oprane šampinjone isecite na listiće, papriku na kolutiće, a paradajz (koji ste prethodno ogulili) na kockice.
Na malo ulja kratko prodinstajte slaninu i luk, sklonite sa šporeta, dodajte crvenu mlevenu papriku i malo promešajte. Na tome propržite piletinu sa svih strana, a zatim dodajte šampinjone, papriku, beli luk, papar i vegetu.
Poklopljeno dinstati (u vlastitom soku bez dolivanja vode) na laganoj vatri oko 15 minuta. Povremeno jelo promešajte.
Kad meso skoro omekša, dodajte paradajz. Brašno i pavalaku razmutite sa oko 100 ml vode, umešajte u paprikaš i pustite da se sve kratko prokuva.

Posluživanje

Kao prilog uz pileći paprikaš poslužite široke rezance i po želji salatu od krastavaca.
Savet

Jelo možete oplemeniti dodatkom belog vina.
Mala tajna

Na početku dinstanja nije potrebno dolivati vode jer dovoljnu količinu vlage sadrže šampinjoni i paprike.




Julijin pileci paprikas
Sastojci za 4 do 6 osoba:

1 pile (oko 1,5kg)
50g sušene slanine
1 glavica luka
2-3 zelene paprike
2 paradajza
100ml kisele pavlake
150g šampinjona
1 kašika aleve paprike
1 kašika brašna
3 češnja belog luka
papar
so
1 kašika ulja
1 kašika vegete

Perkelt od soma

Iako su luk, beli luk, mlevena paprika i feferoni uobičajni sastav mađarske kuhinje, perkelt bi vas mogao i mnogočime iznenaditi. Upotrebite li za pripremu specijaliteta delikates ekstra mlevenu papriku, dobit ćete neprepoznatljivo nov kvalitet.


Priprema

Ribu očistite, operite i isecite na odreske. Luk sitno naseckajte, a pančetu isecite na kockice.
Na ugrejanom ulju propržite pančetu i izvadite je. Na istu masnoću dodajte luk, kratko ga propržite, a zatim posudu sklonite sa šporeta. Dodajte crvenu slatku i ljutu mlevenu papriku, zalijte sa 100 ml vode, pa posudu vratite na šporet.
Po luku rasporedite ribu, pospite vegetom i zalijte vrućom vodom tako da prekrije ribu. Nakon toga dodajte ljuti feferon, naseckani beli luk i kuvajte na laganoj vatri 25-30 minuta.
Za prilog, testeninu skuvajte u posoljenoj vodi i ocedite. U širom tiganju otopite maslac, dodajte pavlaku, a zatim oceđenu testeninu. Pospite vegetom, dobro promešajte i kratko prokuvajte.
Sveži kravlji sir dobro ocedite, umešajte u vruću testeninu i pospite kockicama propržene pančete.

Posluživanje

Perkelt od soma poslužite uz prilog od testenine sa sirom.
Savet

Perkelt će biti još ukusniji ako za pripremu ovog jela umesto slatke mlevene paprike upotrebite delikates ekstra mlevenu papriku. Dobija se od plodova prve berbe. Najkvalitetnija je vrsta paprike i sadrži najveći udeo kapsantina koji utiče na boju. Izrazito je crvene boje, prijatnog blagog i punog okusa.




Perklet od soma
Sastojci za 4 osobe:

1kg soma
100g pančete
300g luka
3 češnja belog luka
1 kašičica ljute mlevene crvene paprike
1 kašika slatke mlevene crvene paprike
2 kašike ulja
1 kašika vegete
1 ljuti feferon

Za prilog:
50-100ml pavlake za kuvanje
250g testenine
300g svežeg kravljeg sira
20g maslaca
2 kašičice vegete

Perkelt a la čarda

Blizak gulašu, ali profinjeniji, perkelt je vjerojatno jedno od najpoznatijih mađarskih jela. Može se pripremati od različitih vrsta mesa, a osobito je važna paprika, koja se ovdje koristi sveža i ukiseljena te sušena, cela, narezana i mljevena

Priprema

Meso isecite na štapiće, luk na tanke listiće, očišćenu papriku na manje komadiće, a paradajz, kome ste prethodno odstranili kožicu, na kocke.
Na ugrejanom ulju prodinstajte luk do svetlo žute boje. Smanjite temperaturu, dodajte mlevenu papriku i odmah izmešajte.
Nakon toga dodajte meso, propržite ga, dodajte naseckanu ljutu papričicu i sve pospite vegetom. Zalijte malom količinom vode i pokriveno dinstajte. Povremeno promešajte, a vodu dodajte po potrebi, i to uvek u maloj količini.
Kad meso napola omekša, umešajte papriku i paradajz, a na kraju možete po želji dodati kašiku brašna, koju ste razmutili u malo vode. Sve zajedno još kratko prodinstajte.

Posluživanje

Kao prilog ovom jelu možete poslužiti originalne mađarske galuška trgance ili široke rezance.
Savet

U zimsko doba možete umesto sveže paprike u ovo jelo dodati konzervisanu kiselu papriku.
Mala tajna

Tajna perkelta je u dinstanju uz postupno dodavanje malih količina vode kako biste na kraju dobili nepreobilan i redak sos.




Perklet a la čarda
Sastojci za 4 osobe:

600g svinjskog buta
100g luka
100g paradajza
2 paprike ( crvena i zelena )
10g slatke mlevene crvene paprike
4 kašike ulja
1 kašika vegete
1 ljuta papričica
so

Gulaš iz rerne

Čikošima, pastirima koji su nekoć napasali stada po panonskim pustama, imamo zahvaliti za gulaš, gulyas-hus ili govedarevo meso. Od mnogih varijanti toga jušnog jela od mesa, evo najneobične - iz rerne.


Priprema

Meso isecite na kocke, a zatim pripremite marinadu.
Izmešajte ulje, izgnječeni beli luk, naseckani kim (koji ste prethodno navlažili), narendanu koru limuna, mlevenu papriku, naseckanu ljutu papričicu, malo soli i vegetu.
Tako pripremljenu marinadu izmešajte sa mesom i ostavite neka odstoji najmanje jedan sat, a može i preko noći.
U međuvremenu isecite luk na tanje listiće, papriku na veće komade, a očišćeni krompir na ploške.
Dno vatrostalne posude ili pleh obložite ploškama slanine, po slanini rasporedite deo krompira i paprike, malo posolite pa stavite sloj mariniranog mesa i zatim listiće luka. Ponovite postupak slaganja.
Po površini možete preliti malo ulja i posudu čvrsto poklopite. Stavite je u rernu zagrejanu na 180°C i pecite oko sat i po.
Nakon sat vremena sve sastojke pažljivo promešajte, prelijte vinom, dodajte malo vode, ponovno poklopite i pecite još oko pola sata.

Posluživanje

Gulaš iz rerne poslužite uz sezonsku salatu.
Savet

Junetinu možete zameniti teletinom ili govedinom.
Mala tajna

Kvalitetu ovom jelu daće začini iz marinade i način pečenja u poklopljenoj posudi.




Gulaš
Sastojci za 4 osobe:

600g junetine
100g sušene slanine
150g luka
600g krompira
400g sveže paprike
100ml belog vina
1 kašika slatke mlevene crvene paprike
2
1 kašika vegete
1 ljuti feferon

Za marinadu:
3 češnja belog luka
1-2 ljute papričice
1 kašičica mlevene crvene paprike
1 kašičica kima
5 kašika ulja
1 kašika vegete
limunova kora
so

Doboš-torta

Doboš = bubanj. Ova torta ne proizvodi nikakve zvukove, već samo izgledom podseća na muzički instrument! Gradi se od čak šest slojeva biskvita, a površina sa narezanim trouglima čini je privlačnom.


Priprema

Žumanca i šećer penasto izmešajte i dodajte narendanu limunovu koru. Belanca umutite u čvrst sneg i naizmenično sa brašnom umešajte u žumanca.
Od dobijene biskvitne smese ispecite šest okruglih listova biskvita.
Za krem cela jaja, šećer i rastopljenu čokoladu kuvajte na pari uz neprestano mešanje dok se smesa dobro ne poveže. Zatim je ohladite i umešajte joj penasti maslac.
Listove premažite kremom i stavljajte jedan na drugi. Istim kremom premažite i stranice torte.
Karamel pripremite na sledeći način: šećer stavite u tiganj sa debljim dnom i grejte na visokoj temperaturi dok ne poprimi svetlosmeđu boju. Zatim ga skinite sa štednjaka, dodajte maslac i sok od limuna. Sve kuvajte dok se karamel ne rastopi.
Zadnji, šesti list narežite na 16 jednakih delova, pa ih prelijte vrućim karamelom.

Posluživanje

Tortu ukrasite listovima ohlađenog karamela.
Savet

Biskvitne listove pecite na namašćenom i pobrašnjenom papiru. Papir stavite na okrenutu stranu lima i pre nego što ćete izliti biskvitnu smesu, označite na njemu kružni oblik kalupa torte.




Doboš
Sastojci :

Za biskvit:
6 jaja
180g šećera
180g oštrog brašna tip 400
limunova kora

Za krem:
4 jaja
250g šećera
100g čokolade
250g maslaca
1 vanilin

Za preliv od karamela:
200g šećera
20g maslaca
2 kašike limunovog sok

Torta od oraha

Ova torta nije za kulinarske "lenštine" jer njina priprema zahteva puno ljubavi i truda koji će se višestruko vratiti. Cimet, muskatni oraščić i rum daće joj posebnu aromu, a orasi u biskvitu i kremu zadovoljiće ljubitelje klasičnih ukusa.



Priprema

Odvojite belanca od žumanaca. Belanca umutite u čvrsti sneg i umešajte pola količine šećera.
Žumanca penasto izmešajte sa preostalim šećerom i dodajte rum. U žumanca naizmenično umešajte brašno i sneg od belanaca i na kraju mlevene orahe.
Smesu ulijte u uljem namazan i pek-papirom prekriven oblik za tortu prečnika 24 cm i pecite na temperaturi od 180°C oko 35 minuta. Rernu isključite, a biskvitno testo ostavite u pećnici da se ohladi.
Za krem, brašno, šećer i vanilin šećer izmešajte sa 150 ml hladnog mleka i dobro izmešajte mikserom.
Ostatak mleka zakipite, u njega izlijte pripremljenu smesu i mešajući kuvajte na laganoj vatri 6-7 minuta, dok ne dobijete gustu krem.
U ohlađenu krem dodajte mlevene orahe, cimet, rum, muskatni oraščić, limunovu koru i sok kao i maslac koji ste prethodno penasto umutili.
Pečeni i ohlađeni biskvit prerežite na tri dela. Svaki list biskvitnog testa premažite sa 2-3 kašike krema. Površinu i rubove torte takođe premažite kremom i pospite mlevenim orasima.

Posluživanje

Tortu od oraha dobro ohladite i poslužite. Po želji možete je ukrasiti čokoladnom glazurom i orasima.
Savet

Svaki biskvitni list torte možete premazati najpre tankim slojem džema od marelice, a zatim kremom.




Torta od oraha
Sastojci :

Za biskvit:
6 jaja
120g šećera
110g glatkog brašna tip 550
230g oraha
2 kašike ruma

Za krem:
350ml mleka
150g mlevenih oraha
120g šećera
60g glatkog brašna tip 550
300g maslaca
2 vanilina
2 kašike ruma
2-3 kašike limunovog soka
1 kašičica limunove kore
1 kašičica cimeta

Voćna supa od višanja

Iznenadite goste niskokaloričnom supom od voća kao pravim osveženjem u toplom letnjem danu. Izvorni mađarski recept, koristi pavlaku i dosta šećera, a mi vam predlažemo da ih zamenite laganim pirinčinim mlekom i zaslađivačem.


Priprema

Višnje prelijte vodom, dodajte šećer (zaslađivač) i kuvajte oko 5 minuta.
Pola količine višanja usitnite električnom seckalicom i vratite u posudu sa ostalim višnjama i sokom.
Dodajte vanilin šećer, pirinčino mleko, vegetu, so i gustin, razmućen u malo vode, pa kuvajte oko 1 minuta.

Posluživanje

Voćnu supu od višanja poslužite ohlađenu.
Savet

U supu možete dodati 100 g narendanih jabuka.


Voćna supa od višanja
Sastojci za 4 osobe:

300g smrznutih višanja bez koštica
300ml vode
80g šećera ( zaslađivač )
200ml pirinčinog mleka
pola kašičice vegete
1 kašičica gustina
prstohvat soli
1 vanilin