Hleb naš nasušni

Priča o hlebu počinje sa pećinskim čovekom kada je otkrio da istucano zrnevlje izmedju dva kamena, pomešano sa vodom, ima dobar ukus. Kasnije je tu kašu pekao izmedju dva usijana kamena a zatim na ognjištu. Okamenjeni ostaci hleba, stari preko deset hiljada godina, pronađeni su u pećinama prvobitnih zajednica.
U našim krajevima hleb je osnovna namirnica. Nekada, kroz istoriju, bio je često i jedina i dovoljna hrana ljudima. Odnos prema hlebu kod nas je doveden gotovo do kulta . Postao je etalon kojim se meri siromaštvo: nema ni za hleb , neophodnost rada: da se zaradi za hleb , obest: preko hleba traži pogaču , dobrota: dobar kao hleb .
On je sinonim za svu hranu : nismo jeli hleba od jutros (još nismo doručkovali) , hoćemo li jesti hleba ( hoćemo li ručati, večerati).
Hleb se pravi od brašna i vode uz dodatak kvasca, sode bikarbone, soli, C vitamina, masnoće, jaja, mleka, sira, oraha, pšeničnih klica, prženog suncokreta, susama, pera praziluka...
Tajna pečenja dobrog hleba nalazi se u kvascu, podlozi za kvasac, temperaturi koja kvascu najviše odgovara i vremenu fermentacije, kišeljenja testa.
Na povoljnoj temperaturi, ćelije kvasca se brzo razmnožavajau i sagorevaju šećer, oslobađajući ugljendioksid koji u testu pravi mehuriće.
Ti mehurići i produkti oksidacije šećera, najvažniji su činoci koji određuju ukus i kvalitet hleba. Veća količina kvasca i kraća fermentacija, daju hleb blagog ukusa, dok manja količina kvasca uz dužu fermentaciju čini da hleb bude kiseliji i punijeg ukusa.
Svaka domaćica pravi hleb specifičnog ukusa i svaka je uverena da je baš njen hleb najbolji. Pekari svoj hleb prepoznaju, žmureći, među hiljadama sličnih i ni jedan im hleb ne valja, osim njihovog.
Prašak za pecivo, kao i soda bikarbona u testu deluju slično kvascu. Na povišenoj temperaturi, soda bikarbona se raspada u natrijum hidroksid ( koji u maloj količini nije otrovan) i ugljendioksid koji pravi potrebne šupljine u hlebu. Ovakav hleb u sebi nema proizvode fermentacije kvasca i zato se ukusom znatno razlikuje od od kiselog testa. Testo pripremljeno na ovaj način ne fermetiše tako da nije potrebno da pre pečenja odstoji. Ovakvi hlebovi se u narodu zovu pogače.
Hrana za kvasac je šećer. Kada nestane šećera, fermentacija prestaje. Pekari za pice upotrebljavaju testo sa tačno određenom malom količinom šećera. U tom testu, kad dovoljno naraste, fermentacija prestane sama od sebe i pekari od tog testa, po ceo dan peku sveže pice, a ono nikad nije prekiselo.
Veća količina šećera, uz pogodnu temperaturu i dovoljno vremena, omogućavaju jaču fermentaciju i puniji i kiseliji ukus hleba.
Temperatura koja kvascu najviše odgovara je 35 stepeni. Kada se testo zamesi vodom u kojoj su ćelije kvasca, treba ga ostaviti da fermentiše od 20 minuta do nekoliko sati, zavisno od temperature prostorije i ukusa koji se želi. Kada testo naraste do dvostruke zapremine, fermetacija se prekida pečenjem.
Hleb mora da bude ukusan, a mehurići u hlebu, treba da budu mali i da budu ravnomerno raspoređeni. Na pritisak hleb ne treba da reaguje kao sunđer i da se odmah vrati u prvobitni oblik. Takav hleb je predugo fermentisao i ugljeni hidrati iz brašna su počeli da se raspadaju. On ima bogat, kiseo ukus ali je nedovoljno hranljiv i prebogat je proizvodima oksidacije ugljenih hidrata.
Ako se hleb posle pritiska između dva prsta, polako ne ispravi, nego ostane ugnječen, nije dobro pečen - gnjecav je. takav hleb u ustima ima ukus testa i vrlo je težak za varenje.
Ako posle žvakanja hleba, u ustima, ostane gorak ukus ili u grlu ostane paleći ukus, takav hleb treba odmah baciti - to su znaci da je brašno od koga je hleb mešen, bilo neispravno. Takvo brašno može da proizvede halucinacije, uznemirenost i agresivno ponašanje, usled delovanja nervnih otrova iz gljivica kojima je bilo zaraženo žito, dok je još bilo u klasu.