Kineska kuhinja

Kineska kuhinje jedna je od popularnijih kuhinja u svetu. Kineske restorane možete naći u gotovo svim zemljama sveta, a mnogi uspeh kineske hrane pripisuju savršenom balansu namirnica u svakom jelu.

Kineska kuhinja ima više stilova u zavisnosti od regiona Kine, a od kojih su neki postali veoma popularni u drugim krajevima sveta – od Azije do Amerike, Australije, Zapadne Evrope i Južne Afrike. Tradicionalna kineska kuhinja uključuje Anhui, Kantonsku, Fudžijansku, Jiangsu, Šandong, Sečuansku i Zeijang kuhinju.

U mnogim jelima kineske kuhinje, hrana se priprema sa delovima hrane koja je isečena na veličinu zalogaja i koji su spremni da se odmah pojedu. U tradicionalnoj kineskoj kulturi koriste se štapići i ona se zasniva na suprotnostima. Na primer, vrelo balansira hladno, turšija sveže, a začinjeno blago.

Pirinač
Pirinač je glavna hrana za većinu ljudi i dolazi sa poljoprivrednih područja u južnoj Kini. Uglavnom se jede kuvana na pari. Pirinač se takođe koristi da bi se pravilo pivo, vino i sirće.

Rezanci
Kineski rezanci mogu da budu sveži ili suvi i različitih veličina, oblika i tekstura i često se služe u supama ili sušeni. Neke vrste (kao što je šou mijen, koji doslovno znači rezanci za dugovečnost) su simbol dugog života i dobrog zdravlja po kineskoj tradiciji.

Soja
Tofu, sir koji se pravi od soje, je takođe popularan proizvod koji je pun proteina.

Pšenica
U severnoj Kini, koja je žitnica Kine, ljudi se uglavnom oslanjaju na hranu od brašna kao što su rezanci, hleb, knedle i lepinje na pari.

Začini
Kada je reč o sosovima, Kina je zemlja porekla soja sosa, koji se pravi od fermentirane soje i žita. Sos od ostriga, providno sirće od pirinča, sirće od crnog pirinča, sos od ribe i fermentisani tofu se takođe dosta upotrebljavaju. Veliki broj sosova se zasniva na fermentisanoj soji, a tu spada i Hoisin sos, sos od belog ili žutog pasulja. Začini kao što su sveži koren od đumbira, beli luk, mladi luk ili beli biber se koriste u mnogim lokalnim kuhinjama. Sečuanski biber, anis, cimet, morač, karanfilić se koriste da bi se dala dodatna aroma jelima. Mnoge kineske kuhinje takođe sadrže i sušene kineske pečurke, sušene bejbi škampe, sušena kora od mandarine i slično.

Dezerti
Kineski dezerti i jela se služe sa čajem, zajedno sa glavnim jelom ili na kraju obroka u kineskoj kuhinji. Poslastice koje se prave od belog brašna su „mesečev kolač“ i „sunčev kolač“. Kineski slatkiši koji se zovu tang se obično prave od šećera koji se dobija iz šećerne trske, šećernog slada, meda, oraha i voća. Grickalice gao ili guo se prave od pirinča koji se obično sprema na pari i mogu da se koriste običan ili pirinač sa glutenom. Sladoled je uobičajena poslastica u celoj Kini. Drugi hladni dezert se zove beobing, koji se sastoji od leda koji je prekiven slatkim sirupom. Kineske supe za dezert se obično sastoje od slatkih i obično ljutih supa i pogačica.

Čaj
Kinezi piju čaj uz grickalice kao što su orasi, šljive, sušeno voće, seme od dinje ili vakberi. Kina je prva zemlja koja je kultivisala i pila čaj i u njemu su uživali ljudi svih društvenih klasa. Proizvodnja čaja je počela posle dinastije Han. Kineski čaj se obično deli na nekoliko različitih kategorija po vrsti biljke iz koje se dobija, regiona gde se uzgaja i načinu proizvodnje. Tako imamo zeleni čaj, olong čaj, crni čaj, mirisni čaj, beli čaj ili komprimovani čaj. Postoje četiri glavna regiona za uzgoj čaja u Kini. To su Jiangbei, Jiangnan, Huanan i jugozapadni region. Poznate vrste zelenog čaja su Longjing, Huangsan, Mao Feng, Biločun, Putufeng Ča i Liuan Guapian. Kina je najveći svetski izvoznik zelenog čaja.

Piće
Žuto vino ima dugu istoriju i ono je jedinstveno za Kinu, gde se pravi od pirinča i ima od 10 do 15% sadržaja alkohola. Najpopularniji brendovi su Šaoksing Lao Jiu, Šaoksing Hua Diao i Te Jia Fan. Pšenica, kukuruz i pirinač se koriste da bi se napravilo kinesko čestoko piće koji je čist i aromatičan i ima oko 60% alkohola. Ovo takođe ima dugu istoriju u Kini, a veruje se da potiče još od dinastije Song. Popularni brendovi žestokog pića su Er Guo Tou, Du Kang, Mao Tai.

Biljna pića
Kineski biljni čak, koji je takođe poznat i kao medicinski biljni čaj, je vrsta čaja/supe koji se pravo samo od kineskih medicinskih biljaka.


Vrste kineske kuhinje
Kina ne samo da je najmnogoljudnija zemlja na svetu već je i geografski veoma rasprostranjena. Ono što od povrća i voća uspeva u jednom regionu, u drugom ne uspeva, pa samim tim i glavni sastojci u jelima variraju. Ono što čini kuhinju regionalnom, nisu glavne tehnike pripremanja hrane kao što je barenje, kuvanje na pari, dinstanje, prženje u dubokom ulju i brzo prženje,ni soja sos koji je uvek prisutan i nezamenljiv začin. Razlike između regionalnih kuhinja su veoma suptilne i uglavnom postoje zbog razlike u klimi, lokalnim proizvodima, različitog mešanja začina, naglaska na određenoj kulinarskoj tehnici i načina služenja jela. Iako Kina podeljena na mnogo regiona, kuvari uglavnom dele kinesku kuhinju na četiri glavna, ondosno vodeća pravca: pekinški, šangajski, kantonski i sečuanski.

Pekinška kuhinja
Ova kuhinja koja je još poznata kao i severna kuhinja je geografski najzastupljenija u Kini. Pekinškla kuhinja sprema se u Mongoliji i pokrajinama Hopei, Honan, Shantung, Shansi i Shensi. Pšenica, proso, šećerna trska, kikiriki, kukuruz i soja su glavni proizvodi ovih pokrajina, kao i kineski kupus, krastavci i celer. Uz glavni obrok u ovim pokrajinama češće se kao prilog služe rezanci, knedlice i kiflice sa nekim sosom, nego pirinač. Severnjačka kuhinja zasnovana je na hrani iz unutrašnje Mongolije i Santunga. Mongolski uticaj se ogleda u mnogim jelima od jagnjetine, od kojih je najpoznatiji Mongolski lonac.
Iz ove kuhinje najpoznatije jelo koje je i dalje traženo na zapadu, kao i u celom svetu je pekinška patka ili patka na pekinški način. Patka se zbog ovog jela specijalno tovi, peče u posebnoj rerni, a prave se i naročite palačinke i sosovi da je prate. U Pekingu se ovako spremljena patka ponekad služi i kao ceo obrok, a nogice, jezik i glava služe odvojeno od slatkog mesa.

Šangajska kuhinja
Poznata i kao istočna kuhinja potiče sa prostora oko delte Jangcea, odnosno pokrajina Kiangsu, Chekiang i Anhvei, u kojima vlada blaga klima. Čitavi regioni prošarani su poznatim pejzažima pirinačnih polja, a i reka ovoj oblasti ogromne količine kvalitetne ribe. Ono što izdvaja Šangajsku kuhinju od ostalih je tehnika spremanja koja se razlikuje od poznate tehnike brzog prženja. Naime, ova tehnika je uprvao suprotna, reč je o sporom "crvenom" krčkanju mesa, ribe ili povrća u pirinčanom vinu i gustom soja sosu.

S' obzirom da je Šangajska kuhinja poznata po svom slatkoći, ali i masnoći, ona je najmanje popularna kineska kuhinja u svetu. Još jedan razlog ovoj nepopularnosti je i količina vreme koja mora da se uloži kako bi se jela dekorisala na način koji će dočarati Šangajsku kuhinju. Povrh svega, jela istočne kuhinje veoma zavise od lokalnih namirnica koje su jednostavno nezamenjive u ovim obrocima.

Sečuanska kuhinja
Sečuan, Junan i Hunan su pokrajine u kojima je zastupljena Sečuanska, odnosno zapadna kuhinja. Kao što možete da primetite po samom nazivu ovog tipa kuhinje glavni uticaj ima pokrajina Sečuan. Uz neverovatan sistem navodnjavanja koji je jedinstven za ovu pokrajinu, Sečuan ima odlične prinose pšenice, pirinča, uljane repice, kukuruza i pečuraka.

Ukoliko niste ljubitelj ljute i prilično začinjene hrane, Sečuanska kuhinja vam se neće dopast. U skoro svakom jelu mogu se pripremiti ljute papripčice. Međutim, Sečunska kuhinja je poznata po tome i što vaše receptore u jeziku testira do krajnjih granica. Često ćete u jednom jelu osetiti čitav niz ukusa slan, sladak, ljut i kiseo. Specijaliteti iz Sečuana su ljuto-kisela supa, mirisna hrskava patka i mnoga druga jela.

Kantonska kuhinja
Poznatija i kao južna kuhinja zastupljena je u provincijama Kvantung i Fukien. U ovim oblastima zbog suptopskih klimatskih uslova priniač se žanje čak dva puta godišnje, ali se zato i jede bar dva puta dnevno. Uz prinač na ovom podneblju uspevaju i slatki krompir, kukuruz, taro repa i pšenica. Takođe u ovim provincijama pomorandže, banane, breskve, ananas su veoma zastupljeni. S' obzirom na bogatrstvo sastojaka kojima obiliju ove provincije, kantonska kuhinja je veoma raznovrsna.

Za razliku od sečuanske kuhinje, kantonska hrana nije preterano začinjena. Umesto preteranog začinjavanja, bogatstvo prirodnih sastojaka omogućilo je tamošnjim kuvarima da oprobaju najbolje kombinacije za svoja jela. Najčuvenije jelo kantonske kuhinje je dim sum. Ovo vruće predjelo čini kombinacija dinstanog, kuvanog na pari ili prženog peciva dodatno punjenog svinjetinom, junetinom ili morskim plodovima, izdancima bambusa ili pečurkama. Dim sum se pravi i u svim postalim provincijijama, ali pravi poznavaoci kineske hrane znaju da nijedan dim sum ne može da se meri sa kantonskim.

Suva rebra sa belim lukom
jednostavno
vreme: 50 minuta

Sastojci za 4 porcije:

1,5 kg suvih rebara

Sos:

1,5 šolja žutog šećera
1,5 šolja vode
4 - 5 čena belog luka
4,5 kašike blagog soja sosa
1,5 kašika senfa




Priprema: Staviti veliki lonac vode da proključa. Iseći rebra na delove i dodati ih u kipuću vodu, poklopiti i kuvati 30 minuta, dok ne omekšaju. U drugoj šerpi pomešati vodu i žuti šećer i staviti na vatru da proključa. Dodati iseckan beli luk, senf i soja sos.

Skloniti rebra sa vatre i raseći meso između kostiju. Rebra dodati u šerpu sa sosom. Kada sve ponovo proključa, kuvati još 10 – 15 minuta.

Napomena: Ovo je količina za 4 – 6 osoba. Recept se lako može prilagoditi većem ili manjem broju osoba.

Prženi špageti
srednje složeno
vreme: 45 minuta

Sastojci:

400 grama špageta
1 paprika
5 praziluka
125 grama putera od kikirikija
maslinovo i susamovo ulje
2 kašike soka od limuna
2 kašike svetlog soja sosa
50 grama indijskog oraha



Priprema: Špagete skuvati, procediti i preliti sa malo maslinovog ulja. Praziluk i papriku iseći na kolutove. Indijski orah iseckati na krupno, pa ispržiti na susamovom ulju dok ne dobije zlatnu boju. Špagete zatim propržiti na maslinovom ulju dok ne postanu hrskave,

a odvojeno, u drugom tiganju, kratko propržiti papriku i praziluk. Pomešati puter od kikirikija, limunov sok i soja sos, pa mešati dok sos ne postane penast. Špagete dodati u posudu sa povrćem, preliti sosom od kikirija i posuti preko njih indijski orah.

Curry lignje
srednje složeno
vreme: 45 minuta

Sastojci:

500 g lignji
80 ml ulja
100 g šargarepe
100 g luka
1 kašičica iseckanog belog luka
1 kašičica đumbira
1 mladi luk
1 kašika gustina
1 kašičica karija
2 kašičice univerzalnog dodatka jelima
2 kašike ulja




Priprema: Lignje očistiti i dobro ocediti. Kad se prosuše, treba ih preseći uzdužno. Svaki isečeni komad lignje zarezati u obliku mrežice, ali ne do kraja. Svaki komad ovako pripremljene lignje treba preseći dijagonalno. Na zagrejanom ulju u voku kratko ispeći lignje, izvaditi ih i staviti na toplo mesto. U istoj masnoći peći šargarepu isečenu na štapiće i luk isečen na ploške.

Povrće izvaditi kad je polupečeno, a suvišnu masnoću odliti. Na preostaloj masnoći ispeći beli luk, đumbir i isečeni mladi luk. Dodati pečene lignje i povrće, a zatim dodati vino i gustin, u koje prethodno s malo vode treba razmutiti kari, univerzalni dodatak jelima i ulje. Sve zajedno dobro promešati i još kratko prodinstati.

Govedina sa karijem
jednostavno
vreme: 30 minuta

Sastojci:

150 grama govedine
1 jaje
1 kašika gustina
1 kašika soja sosa
310 ml ulja
vino
kari




Priprema: Umutiti jaja, pa dodati gustin, vino, soja sos, malo vode i meso isečeno na listove. To sve dobro izmešati, a zatim dodati 10 ml ulja. Za prženje dobro zagrejati 250 ml ulja, izvaditi meso iz činije

i peći ga dok ne promeni boju. Kad se ispeče, izvaditi ga iz ulja i ostaviti na papirni salvet da bi se ocedilo. U posebnom sudu, dobro zagrejati 50 ml ulja, dodati kari prema ukusu i meso. Sve to promešati i servirati.

Orjentalna piletina
srednje složeno
vreme: 130 minuta

Sastojci:

belo meso (8 kom.)
1 dl ulja
majčina dušica
so
2 kašičice sitno seckanog peršuna
2 kašičice šećera
1 kg paradajza
1 kašičica bibera
1 ljuta crvena paprika
1 glavica crnog luka
2 limuna




Priprema: Za marinadu oguliti limun, iseći ga i zajedno sa uljem umutiti mikserom. Dodati usitnjenu grančicu majčine dušice, so i biber. Piletinu ostaviti u toj marinadi dva sata u frižideru, dok stoji, nekoliko puta okrenuti. Krupno iseći papriku i oljušteni paradajz.

Dodati isitnjen luk, isečenu papriku, šećer, so i biber. Piletinu izvaditi iz marinade, prosušiti i pržiti 10 minuta, povremeno okretati i premazivati marinadom. Kad je piletina ispečena, dodati malo paradajza, a ostatak poslužiti uz meso.

Lignje u vermutu
jednostavno
vreme: 45 minuta

Sastojci:

1/2 kg očišćenih lignji
3 kašike gustina
1 manji sveži krastavac
3 kašike svetlog vermuta
2 mlada luka
1/2 kašičice soli
1/2 šoljice pileće supe od kocke
1 kašičica šećera
malo đumbira
malo belog bibera




Priprema: Lignje bez krakova iseći na trake i poprskati kašikom vermuta. Posoliti i posuti sa 2 kašike gustina. Ostaviti ih da odstoje 20 minuta. Oljuštiti krastavac, izdubiti sredinu i iseći na komadiće. Pomešati supu sa kašikom gustina,

2 kašike vermuta, šećerom i biberom. Zagrejati ulje i kratko pržiti lignje, pa ih izvaditi na papirni salvet da bi se ocedile od masnoće. Ispržiti luk i đumbir, dodati krastavac, zaliti supom, vratiti lignje i još jednom prokuvati.

Piletina s kikirikijem
jednostavno
vreme: 30 minuta

Sastojci:

800 grama pilećeg belog mesa
100 grama pečenog kikirikija
150 grama šargarepe
150 grama graška
1 kašika šećera
0,5 dl soja sosa
0,5 dl ulja
1 kašika gustina
kineska i obična so



Priprema: Sitno iseći belo meso i povrće. Propržiti i izvaditi iz masnoće. U drugoj posudi, u pola litre vode pomešati šećer, kinesku i običnu so i soja sos,

pa ostaviti da prokuva. Dodati gustin, a zatim i prethodno proprženo meso i povrće. Sve zajedno kratko prokuvati i dodati pečeni kikiriki.

Prolećne rolnice
srednje složeno
vreme: 60 minuta

Sastojci za 6 osoba:

250 g mlevene svinjetine
1 mladi luk
2 kašičice đumbira
50 g očišćenih škampa
2 kašičice soja sosa
1 kašičica šećera
so
pola kašičice gustina
5 kašika ulja
1 kašika vina
100g celera
100g svežeg kupusa
2 kašike sojinih klica
18 – 20 listova tankog testa za pite
2 kašike vode
1 kašika gustina
ulje za prženje



Priprema: U 2 kašike zagrejanog ulja dodati iseckani mladi luk, đumbir, svinjetinu i peći uz mešanje. U to umešati kašiku soja sosa, šećer i malo soli. Škampe pomešati sa gustinom, pa peći na ulju. Pred kraj dodati vino, a kad je gotovo dodati i svinjetinu. Celer i kupus isečene na rezance i sojine klice ispeći na 2 kašike ulja. Kad je povrće gotovo, dodati pečenu svinjetinu i škampe.

Dodati 1 kašičicu soja sosa i soli po potrebi i sve zajedno kratko dinstati. Na tanko testo staviti oko 2 kašike pripremljenog nadeva, zavrnuti rubove i zaviti u rolnice. Rubove slepiti gustinom koji prethodno treba razmutiti u vodi. Rolnice pržiti u zagrejanom dubokom ulju na jakoj vatri dok ne dobiju zlatnožutu boju. Pržene rolnice izvaditi na papirnati ubrus kako bi se upila suvišna masnoća.

Riba na kiselo-slatki način
jednostavno
vreme: 30 minuta

Sastojci:

fileti ribe
jaje
ulje za pečenje
crveni luk
đumbir
beli luk
5 kašika šećera
5 kašika sirćeta
3 kašike soja sosa
malo vina
so, biber
gustin
peršun



Priprema: Jaje umutiti žicom za mućenje, dodati brašno i vodu koliko je potrebno da se dobije gusto testo. Ribu iseći na komadiće dugačke 5-6 cm, uroniti ih u testo i pržiti u voku (ili u tiganju) na dosta vrelog ulja. Čim meso požuti, izvaditi ga i staviti da se ocedi na papirnatom ubrusu. Očistiti luk, iseći ga na trakice i peći u voku

na 2-3 kašičice svežeg ulja zajedno sa đumbirom i iseckanim belim lukom. Dodati 5 kašika šećera, 5 kašika sirćeta, 3 kašike soja sosa i malo vina, soli i bibera. Dinstati još 2-3 minuta, dodati gustin i luk sa malo vode. Ribu složiti, zajedno s kiselo-slatkim umakom, na tanjir za posluživanje i ukrasiti listovima peršuna.

Svinjetina u slatko-kiselom sosu
jednostavno
vreme: 45 minuta

Sastojci:

svinjski file (2 komada)
3 kašike soja sosa
2 kašike crnog vina
1 kašika žutog šećera
1 kašika meda
sitno iseckan beli luk
1 mladi zeleni luk
1/2 kašičice cimeta
1/2 šoljice jabukovog sirćeta
1/2 šoljice šećera
3 kašike paradajz pirea
1 kašika gustina




Priprema: Pomešati soja sos, vino, šećer, med, beli luk, mladi luk i cimet. Cele filete prekriti tom mešavinom začina i ostaviti da odstoje u frižideru preko noći. Meso izvaditi iz marinade, prosušiti ga krpom, premazati uljem i peći na roštilju često ga okrećući i premazujući marinadom (oko 30 minuta). Gotove filete ukrasiti mladim lukom isečenim uzdužno na rezance. Meso iseći na tanke kolutove

i servirati sa slatko-kiselim umakom.

Slatko-kiseli umak: Pomešati šoljicu vode sa 1/2 šoljice jabukovog sirćeta, 1/2 šoljice šećera, 3 kašike paradajz pirea i staviti na vatru da prokuva. Kašiku gustina razmutiti u pola šoljice hladne vode i dodati umaku kad provri. Brzo mešati i odmah isključiti ringlu, a kada se umak dovoljno zgusne skloniti sa vatre.

Pileća krilca sa susamom


Sastojci

12 pilećih krilaca
3 čena belog luka
3 struka mladog luka
1 kašika susama
1 kašika kukuruznog gustina
1 kašika šećera
2 kašike soja sosa
2 kašike šerija ili vinjaka
2 kašike ulja
6 dl pileće supe
1 kašičica susamovog ulja
1 kašičica tucane crvene paprike
so

Priprema

Krilcima odsecite vrhove i odbaciti ih, a zatim ih rasecite po zglobu na dva dela. U većoj posudi izmešajte soja sos, šeri, šećer, gustin, 2 čena belog luka (sitno iseckana) i tucanu papriku. Dodajte krilca, izmešajte i ostavite preko noći u frižideru.

Mladi luk isecite na komade dužine 3 cm. Susam propržite da dobije zlatnožutu boju.

Dobro zagrejte vok, dodajte ulje, pa kad se i ono zagreje, ubacite polovinu krilaca (marinadu sačuvajte) i pržite 10-15 minuta dok ne porumene sa svih strana. Izvadite ih na tanjir, pa dolijte malo ulja i propržite preostala krilca. Prospite ulje iz voka pa propržite mladi luk i 1 čen belog luka, vratite krilca, izmešajte, dodajte pileću supu, poklopite i kuvajte oko 5 minuta. Na kraju dolijte sačuvanu marinadu i mešajte dok se krilca ne glaziraju. Dodajte susamovo ulje, dobro izmešajte i pospite susamom.

Govedina sa testom



potrebno je :

1. 250 g kineskog testa sa jajima,
2. 3 kašike ulja,
3. 1/2 šolje vode,
4. 2 pileće kocke, so,
5. 2 kašikice soja sosa,
6. 500 g bifteka,
7. 8 kom. mladog luka,
8. 2 češnja belog luka,
9. 2,5 cm komad zelenog đumbira,
10. 3 kašike ulja, dodatnog.


Dodajte testeninu velikoj količini ključale, slane vode, kuvajte nepokriveno 5 minuta ili dok testo ne postane meko. Ocedite.

Isperite sa hladnom vodom i dobro ocedite. Raširite testo na čist ubrus i ostavite da se osuši na tri sata. Zagrejte ulje u posudi, dodajte testo, protresite dobro u ulju na tri minuta.

Dodajte izmešanu vodu, isitnjene pileće kocke, so i soja sos. Držite na viskokoj temperaturi dva minuta. Stavite na poslužavnik, održavajte toplim. Sa mesa uklonite svu masnoću, isecite meso na komade veličine 5 cm x 5 mm.

Dodatno ulje zagrejte dok ne postane vruće, dodajte sve meso odjednom sa iseckanim mladim lukom, usitnjenim belim lukom i oljuštenim i tanko sečenim đumbirom. Protresati na visokoj temperaturi 3 minuta ili dok meso ne postane braon boje i dobro kuvano.

Za 4 porcije.