Slavonska kuhinja

Slavonska kuhinja je tipično kontinentalna.
Negde je zaista slična susednim kuhinjama kao što su vojvođanska, mađarska, zagorska… nešto je blaži uticaj bečke i centralnoevropske kuhinje kao i onih sa istoka kao što su srpska i turska koje su, opet,u priličnoj meri slične.

U Slavoniji postoji posebno razrađena tehnologija prerađivanja mleka te su slavonski mlečni proizvodi kao što su pavlaka (vrhnje), sir, maslac i sl. čuveni na daleko.
I ovde se kiseli kupus ali i mnoge druge vrste povrća (paprike npr.).Kada su u pitanju čorbe i kuvana jela, u Slavoniji se posebno vole gulaš, paprikaš, fiš-paprikaš, sarma, pasulj čobanac…
No, na stranu sve ovo. Mesni delikatesi su posebna priča koja zaslužuje naročitu pažnju. Svinjetina sušena na dimu i vetru, naročitim tehnikama i veštinama slavonskih majstora. Dimljene sušene kobasice, šunke, kulen, kulenova seka, sušena slanina, čvarci…
Kulen
Kulen je naročit specijalitet čuven na daleko izvan granica Slavonije. „Tajna“ kombinovanja njegovih sastojaka (kvalitetni komadi svinjetine, ljuta paprika, so, beli luk…) te već pomenuta veština i tradicija sušenja i dimljenja na dimu posebne vrste drveta i sl.
Što se tiče pekarskih proizvoda i specijaliteta, u Slavoniji se jede beli hleb sa prostranih slavonskih polja pod žitaricama. Štrudle sa orasima, makom, rogačom, jabukama,džemom od šljiva…
Pre svega ovoga na scenu stupa domaća rakija šljivovica a posle svega savršeno kvalitetna vina poput graševine, Iločkog traminca ili kutjevačkog rizllinga.

Slavonski kulen



Sastojci (za 5 kg kulena)

5 kg svinjskog mesa bez kostiju
100 grama soli
80 grama slatke paprike
70 grama ljute paprike
50 grama belog luka.

Način pripreme

Ako ste ljubitelj mesa, imate uslova i želite da se oprobate i u spremanju suhomesnatih namirnica, nudimo vam pravi kulinarski izazov - pravljenje domaćeg kulena na slavonski način.

Za kulen se biraju prvenstveno leđni delovi mesa, a tek zatim but, plećka ili vrat. Mesu se dodaje i malo tvrde leđne slanine. Meso se mora dobro ohladiti (na 5 stepeni 1-2 dana) i ocediti, a zatim se melje ili, još bolje, sitno nasecka nožem. Mesu se od začina dodaje so, beli luk i pažljivo odabrana crvena paprika (po želji i malo ljute paprike). Masu od mesa dobro izmešati i ostaviti da odleži nekoliko sati, a zatim probati ukus i puniti svinjsko slepo crevo.

Kulen mora ležati 8 dana u usoljenom mesu, a zatim ga treba dobro povezati uzicom i staviti na hladni dim od bukovine, grabovine ili jasena. Dovoljno ga je prodimiti desetak puta (svakog drugog dana). Odgovara mu temperatura oko 16 stepeni, a vlažnost vazduha 75-85%. Treba ga čuvati u hladnoj, mračnoj i prozračnoj prostoriji zaštićenoj od insekata.

Slavonski čobanac

Recept (za 4-5 osoba):

1,5 kg junetine

0,5 kg svinjetine

2 svinj. nogice

0,5 kg ovčetine ili janjetine

2,5 dl rajčice

2 lovor lista

2 žlice soli

3-4 glavice izmiksanog luka

0,5-1 žlice ljute paprike

2 žlice slatke paprike

1 mala žlica bibera

4-4,5 l vode

2 dl bijelog vina

Svo meso (osim nogica) narezati na kockice.

Junetinu posoliti, staviti u kotlić i pirjati na malo vode da pusti sok. Dodati zatim ostalo meso pa dodati vode da prekrije meso i kuhati oko 45 min uz obavezno miješanje i dodavanje malo vode da ne zagori. Tada dodati pasiranu rajčicu, luk, lovor, ostatak vode, ostatak soli i biber, te papriku slatku i ljutu. Pri kraju (nakon 2 sata kuhanja) dodati bijelo vino i noklice ako ih volite.

Ukupno vrijeme kuhanja je oko 2,5 sata.

Gurmanluci koji krase slavonske trpeze su brojni. Zahvaljujući ravnici stočarstvo je izuzetno razvijeno, pa se na stolu često nađe mlijeko i mliječni proizvodi. Slavonci su poznati po domaćem kravljem siru, pavlaci/vrhnju i maslacu. Sir se često služi sa paprikom, mada je paprika sastavni dio niza mesnih jela, bez kojih je ručak ovdje nezamisliv. Brojne kombinacije paprike i mesa gurmani će lako prepoznati u gulašima i paprikašima, ali i ljutom čobancu pripremljenom sa janjećim mesom, u koji se za svečane prilike, poput čuvenih slavonskih svadbi, dodaju i druge vrste mesa - kako bi se što više obogatio njegov okus. Paprika se također često nađe u mesnim prerađevinama poput čvaraka, sušene slanine i sušenih kobasica. Ipak, sve njih nadmašuje kulen - ta čuvena ljuta sušena kobasica poznata daleko izvan granica Hrvatske. slavonija

Iako Slavoniju odlikuje kontinentalna kuhinja, Slavonci su majstori i za pripremu nekih ribljih specijaliteta, prilagođenih njihovom osjetljivom nepcu i oblikovanih u fiš-paprikaš ili pripremu manje poznatog šarana u rašljama. Dodatni šarm slavonskoj kuhinji daju i gotovo zaboravljena jela egzotičnih naziva poput cicvare s krompirom, krkljuše, sekeli-gulaša, ljeljinih dukata, utvajskog ražnja, bijelih žganaca te hladetine ili lučevine. Salate su uglavnom domaće, kisele, pripremljene po recepturama koje se prenose sa koljena na koljeno. Uz ovako bogatu slavonsku kuhinju poslužuje se i vino, čija proizvodnja u Slavoniji ima višestoljetnu tradiciju. Posebne arome badema, lješnika, vanilije, cimeta i karamela prenosi mu slavonski hrast kitnjak od kojeg se prave bačve za njegovu pripremu. Poznavaoci dobrog vina ovdje će naručiti Graševinu ili Kutjevački rizling. Slavonke će se pobrinuti i za slatki kraj ove priče svojom vještinom pripreme salenjaka sa pekmezom, te krofni pripremljenih u svinjskoj masti. Njihova vještina pripremanja tijesta vidi se i u drugim slasticama poput orehnjača i makovnjača, medenjaka, paprenjaka, pracni i breskvica.

Slavonski odrezak

Sastojci: 160 g svinjetine ili teletine, 20 g kiselih krastavaca, 20 g sira trapista, 30 g šunkarice ili suhog vrata, kajgana od 1 jaja, 100 ml vrhnja za kuhanje, so, brašno, prezla, ulje, 1 jaje

Priprema: Odreske istucite i posolite. Sir, šunku ili vrat i krastavce izrežite na ploške. Pripremite kajganu i isijecite je. Na svaki odrezak stavite plošku kajgane, plošku šunke, plošku sira, plošku kiselog krastavca, i učvrstite uz pomoć čačkalice. Uvaljajte u brašno, jaja i prezlu i pohujte u dubokoj masnoći. Pohovano meso stavite u veliku tavu, u kojoj ste prethodno pripremili umak od vrhnja za kuhanje i začina. Pustite da sve zajedno malo prokuha, a pritom meso okrećite i posipajte umakom.