Tradicionalna kuhinja Đerdapa

У циљу очувања нематеријалног културног наслеђа, промоције локалне гастрономије, побољшања атрактивности заштићеног подручја, узимајући у обзир истицање културних добара као додатни ресурс за локални развој, ЈП „Национални парк Ђердап“ је заједно са Заводом за проучавање културног развитка РС током 2011.године спровео теренска истраживања на подручју Националног парка Ђердап. Резултат истраживања је књига „Укус Ђердапа- традиционална кухиња Националног парка Ђердап“ којом је забележено преплитање природне, културне и гастрономске баштине односно навике и обичаји везани за припрему хране, понашање за трпезом, стари рецепти, иначе важних и неодвојивих компоненти духовног богатства и наслеђа једног народа, који морају да се чувају и да се та знања пренесу наредним генерацијама.

Традиционални рецепти сакупљени у књизи „Укус Ђердапа“ су економични , припремају се од намирница које су на дохват руке, што је потпуно у складу са принципима одрживог развоја. Месо има епизодну улогу, важно су зеље, коприве, винов лист. За њихову припрему нису потребни сати стајања уз штедњак, али је потребна љубав, посвећеност, укорењеност у традицију и околини. Њихова чудна имена „лапће ђи боу“, „крпендеда“, „борондеу“ као да долазе из легенди о Баба Кају, или шумској вили „Мума Падури“ или из античких Трајанових времена. Још мало па заборављеним кавијаром као да се сладио Тантор или водени ђаво, који по легенди не дозвољава рибарима да прекомерно пецају и неповратно уништавају станишта риба. Уз рецепте о јагњетини у млеку можете да замишљате поглед са видиковца Плоче или Велики Штрбац, а уз „рецељ“ – џем од беле бундеве или уз природан напитак „водњику“ сладите се на Капетан Мишином брегу уз најлепши поглед на Дунав.

У сваком случају, доживљај Ђердапа никад не може да буде комплетан а да нисте пробали укусне и здраве специјалитете овог краја, да нисте упознали аласе и њихове тајне припремања рибље чорбе и да уз звуке изворних влашких песама нисте пробали ђердапске шницле, пасуљ са зељем и кајмаком и паприке са медом. Тако ће вам одмах бити јасно како су повезане културна баштина и гастрономија, заштита животне средине и културно-историјска баштина, шта је оно што је специфично и што можемо са поносом да покажемо људима из целог света.

Хлеб
Однос народа Источне Србије према хлебу доведен је готово до култа. Хлеб се месио од више врста житарица, али и уз додатак других намирница (коприве, разне семенке), чиме је постајао својеврсна прича о становницима краја из кога потиче.

Хлеб са копривом и кромпиром
Кромпир и младе коприве се обаре одвојено, оцеде, изгњече и охладе. Смеса се замеси са кукурузним брашном и водом, посоли по потреби и формира хлеб, који се стави у подмазан плех или у црепуљу. Пече се у рерни или под сачем.

Предјела
Право традиционално предјело Источне Србије су качамак и проја. Ту су и разне салате од шумског зеља ( маслачка, сремуша ) и печурака, варива која могу да се служе топла и хладна, као и разне пите.

Качамак – Мамаљига
У литар топле воде сипати 250 грама кукурузног брашна, кашику масти, мало соли и мешати непрестано док не проври. Када проври поклопити суд и кувати двадесетак минута уз повремено мешање.

Начини служења:

- без додатка,

- у чинију се сипа млеко, топло или хладно, мамаљига се вади кашиком и сипа у млеко,

- неколико главица лука се исече на колутове и пропржи на уљу, док не добије златно жуту боју.

У чинију се ређа ред лука ред мамаљиге, док се не потроши. Служи се топло.

- у чинију се ређа ред мамаљиге, ред џема, док се не потроши. Посути пропрженим презлама

Супе и чорбе
Традиционално су се од давнина углавном јела варива: чорбе, супе, разна варива од поврћа и зеља. И данас се каже “ нисам се најео ако нисам јео кашиком “. Тако да је кашика дуго била једини прибор за јело.

Кисела чорба од зеља
Зеље опрати и обарити петнаестак минута. Оцедити од воде и исецкати што ситније. У кључалу воду додати ситно исецкан црни лук и зеље, соли по укусу, а пред крај шаку пиринча да се не прекува. Чорбу склонити да се мало охлади и зачинити измућеним јајетом коме се дода пола шољице млека. Напомена: кутлачом се сипа чорба у тањир са умућеним јајетом како се не би ,,преварило јаје,, ( на тај начин се чорба згусне као компактна маса, а не долази до издвајања денатурисаног јајета на површини чорбе). Чорбу закиселити у тањиру, а не у лонцу како не би прокисла у случају да се кува пре служења и дуже стоји.

Главна јела
У овој категорији су првенствено јела са месом, мада су ту и варива која могу бити послужена као прилог.

Сарма од винова лишћа
Тридесет до четрдесет листова винових листова попарити врелом водом и добро опрати. Пола килограма јагњећег или јунећег меса самлети. У шерпи испржити главицу црног лука , додати месо, мало мирођије , 80 гр пиринча , једно јаје и све то добро измешати и завијати сарме. Сарме поређати у круг , залити водом да све огрезне , поклопити мањим поклопцем тако да притисне сарму и кувати. Затим направити запршку да порумени, сипати у сарму али никако не мешати варјачом него само с времена на време протрести. Сарми додати чашу млека, а служити је са киселим млеком или киселом павлаком.

Риба
Риба је незаобилазни оброк на трпези, поготову када дочекујемо госте који нису из ових крајева. Кажу да се најбоља рибља чорба спрема дуж Дунава, а свако место поред Дунава има неку своју тајну у припреми рибе, било као чорбу, парикаш или пржену у тањирачи.

Аласки котлић

У котлићу динстати две главице црног лука, два парадајза, три крупне паприке, 3-4 шаргарепе ( све ситно исецкано ). Док се поврће динста, у посебном суду обарити 1,5 – 2 кг рибе, пожељно је бар три врсте, и очистити од костију. Кад је поврће омекшало, у котлић ставити очишћену рибу и крчкати још само мало. Скинути са ватре и зачинити по укусу.

Десерти
Мед је била и остала посластица која је и у овим крајевима замењивала шећер, али су се правили и колачи. Рецепти су остали од народа који су овим путем прелазили из Европе и Малу Азију. Због обиља воћа и шумских плодова, специфичност овога краја су “ џемови “, “ слатка “ и сушено воће, што је био начин конзервирања и чувања током зиме, када су се користили за јело и припрему разних посластица.

Итрија-стари Александријски слаткиш

240 гр сусама, 170 сецканих ораха, бадема и лешника, 240 гр меда.Испећи све чврсте састојке и ситно исецкати ( може и самлети ), осим сусама. Мед загревати и чим мало прокључа скинути са ватре и мешати седам минута. У још топао мед умешати све састојке и правити лоптице.